04. Cacio Magno di Poggio Mirteto
La storia
Prodotto a Poggio Mirteto, grazioso borgo della bassa Sabina poco distante da Rieti ed adagiato nella Valle del Tevere, il Cacio Magno deve la sua origine ad una leggenda legata alla figura di Carlo Magno, re dei Franchi. Si narra che, nella sua discesa verso Roma per essere incoronato imperatore del Sacro Romano Impero, il re si fermò presso l’Abbazia di Farfa dove assaggiò questo formaggio dalle caratteristiche del tutto diverse rispetto ai caci conosciuti all’epoca. La sua straordinaria bontà dovette rimanergli così impressa da volerlo portare con sé, per consumarlo durante il viaggio.
Al di là della leggenda, questo formaggio di latte ovino nasce secoli fa tra i pastori della bassa Sabina ed oggi, dopo un lungo periodo di quasi totale oblio ne è stata recuperata, proprio nel bel borgo di Poggio Mirteto, la produzione che rispetta però interamente i caratteri di tradizionalità. Il latte ovino, proveniente da allevamenti situati nel territorio di questo comune, è riscaldato e quindi coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene prima rotta, riscaldata alla temperatura di circa 38°C, quindi posta in apposite fascere di forma parallelepipeda ad asciugare. Seguono quindi la salatura in salamoia, una stufatura a 43°C, una sosta in cella su tradizionali tavole di legno alla temperatura di 13°C ed infine la stagionatura per almeno 20-30 giorni, durante i quali le forme sono cosparse di fecola di patata per ottenere la caratteristica crosta esterna.
Il prodotto
Il Cacio Magno è un formaggio ovino a pasta molle, stagionato oltre 20 giorni, dalla caratteristica forma parallelepipeda a base quadrata e dalla tipica crosta cosparsa di fecola di patate. La crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino o grigio, racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore bianco o avorio. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca. Al gusto si presenta dolce, acido e mediamente salato con una buona solubilità e persistenza aromatica.
POGGIO MIRTETO: TRA MEDIOEVO RURALE E ARCHEOLOGIA INDUSTRIALE
Sulla sommità di una collina che domina una rigogliosa vallata con ampie distese di oliveti, sorge il comune di Poggio Mirteto. Inizialmente possedimento dell’Abbazia di Farfa fu poi dei Farnese, degli Orsini, dei Bonaccorsi ed infine passò nelle mani del Papato. L’assetto urbanistico del paese vede contrapposte la parte antica medievale a quella moderna che si sviluppa oltre la Porta Farnese. Il maggiore luogo di culto della città è la cattedrale di Santa Maria Assunta, con la caratteristica facciata in cotto, che conserva nel presbiterio un'opera di notevole pregio: la Madonna Assunta in cielo di Giovanni Baglione. Poco distante, nella parte medievale, è la chiesa romanica di San Paolo, dove troneggia nell'abside della navata unica la magnifica Incoronazione di Maria di Lorenzo Torresani.
Tra le opere di architettura civile, oltre alla barocca Porta Farnese e la cinquecentesca Torre dell'Orologio, vi è l'imponente mole del Palazzo Episcopale. Ma Poggio Mirteto vanta anche, nel suo territorio, un bell’esempio di archeologia industriale: la prima grande Vetreria di carattere industriale italiana, risalente ai primi dell’Ottocento. Del complesso rimangono una ciminiera ed alcuni edifici limitrofi, oltre alla descrizione fattane da Giuseppe Marocco nel volume del 1834. Secondo lo studioso questo opificio suscitava, per l’eccellenza dei cristalli, "l'ammirazione dei colti stranieri e degli artisti".
