04. Cacio Magno di Poggio Mirteto

La storia

Prodotto a Poggio Mirteto, grazioso borgo della bassa Sabina poco distante da Rieti ed adagiato nella Valle del Tevere, il Cacio Magno deve la sua origine ad una leggenda legata alla figura di Carlo Magno, re dei Franchi. Si narra che, nella sua discesa verso Roma per essere incoronato imperatore del Sacro Romano Impero, il re si fermò presso l’Abbazia di Farfa dove assaggiò questo formaggio dalle caratteristiche del tutto diverse rispetto ai caci conosciuti all’epoca. La sua straordinaria bontà dovette rimanergli così impressa da volerlo portare con sé, per consumarlo durante il viaggio. Al di là della leggenda, questo formaggio di latte ovino nasce secoli fa tra i pastori della bassa Sabina ed oggi, dopo un lungo periodo di quasi totale oblio ne è stata recuperata, proprio nel bel borgo di Poggio Mirteto, la produzione che rispetta però interamente i caratteri di tradizionalità. Il latte ovino, proveniente da allevamenti situati nel territorio di questo comune, è riscaldato e quindi coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene prima rotta, riscaldata alla temperatura di circa 38°C, quindi posta in apposite fascere di forma parallelepipeda ad asciugare. Seguono quindi la salatura in salamoia, una stufatura a 43°C, una sosta in cella su tradizionali tavole di legno alla temperatura di 13°C ed infine la stagionatura per almeno 20-30 giorni, durante i quali le forme sono cosparse di fecola di patata per ottenere la caratteristica crosta esterna.

Il prodotto

Il Cacio Magno è un formaggio ovino a pasta molle, stagionato oltre 20 giorni, dalla caratteristica forma parallelepipeda a base quadrata e dalla tipica crosta cosparsa di fecola di patate. La crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino o grigio, racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore bianco o avorio. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca. Al gusto si presenta dolce, acido e mediamente salato con una buona solubilità e persistenza aromatica.

POGGIO MIRTETO: TRA MEDIOEVO RURALE E ARCHEOLOGIA INDUSTRIALE

Sulla sommità di una collina che domina una rigogliosa vallata con ampie distese di oliveti, sorge il comune di Poggio Mirteto. Inizialmente possedimento dell’Abbazia di Farfa fu poi dei Farnese, degli Orsini, dei Bonaccorsi ed infine passò nelle mani del Papato. L’assetto urbanistico del paese vede contrapposte la parte antica medievale a quella moderna che si sviluppa oltre la Porta Farnese. Il maggiore luogo di culto della città è la cattedrale di Santa Maria Assunta, con la caratteristica facciata in cotto, che conserva nel presbiterio un'opera di notevole pregio: la Madonna Assunta in cielo di Giovanni Baglione. Poco distante, nella parte medievale, è la chiesa romanica di San Paolo, dove troneggia nell'abside della navata unica la magnifica Incoronazione di Maria di Lorenzo Torresani. Tra le opere di architettura civile, oltre alla barocca Porta Farnese e la cinquecentesca Torre dell'Orologio, vi è l'imponente mole del Palazzo Episcopale. Ma Poggio Mirteto vanta anche, nel suo territorio, un bell’esempio di archeologia industriale: la prima grande Vetreria di carattere industriale italiana, risalente ai primi dell’Ottocento. Del complesso rimangono una ciminiera ed alcuni edifici limitrofi, oltre alla descrizione fattane da Giuseppe Marocco nel volume del 1834. Secondo lo studioso questo opificio suscitava, per l’eccellenza dei cristalli, "l'ammirazione dei colti stranieri e degli artisti".

The History

Produced in Poggio Mirteto, a pretty village in the lower Sabina not far from Rieti and lying in the Tiber Valley, Cacio Magno owes its origin to a legend linked to the figure of Charlemagne, king of the Franks. It is said that, on his descent to Rome to be crowned emperor of the Holy Roman Empire, the king stopped at Farfa Abbey where he tasted this cheese with completely different characteristics compared to the cheeses produced at the time. Its extraordinary goodness must have remained so impressed on him that he wanted to take it back with him and to consume it during his journey. Beyond legend, this ewe’s milk cheese belongs from centuries to the shepherds of the lower Sabina and today, after a long period of almost total oblivion, it has been recovered right in the beautiful village of Poggio Mirteto and the production fully respects the characters of tradition. Ewe’s milk, coming from farms located in the territory of this municipality, is heated and then coagulated with lamb rennet. The curd is first broken, heated to a temperature of about 38 °C, then placed in special parallelepiped moulds to dry. This stage is then followed by salting in brine, stewing at 43 °C, a stop in the cell on traditional wooden boards at a temperature of 13 °C and finally ageing for at least 20-30 days, during which the cheese is sprinkled with potato starch to obtain the characteristic rind.

The Product

Cacio Magno is a soft ewe’s milk cheese, aged for more than 20 days, having a characteristic brick-like shape and a typical rind sprinkled with potato starch. The thin, rough and straw-coloured or grey rind contains a soft, moist, white or ivory paste. As for smell, the lactic notes stand out with hints of wild flowers and fresh grass. The taste is sweet, acidic and moderately salty with good solubility and aromatic persistence.

POGGIO MIRTETO: BETWEEN RURAL MIDDLE AGE AND INDUSTRIAL ARCHEOLOGY

On the top of a hill overlooking a lush valley with extensive olive groves stands the town of Poggio Mirteto. Initially a possession of Farfa Abbey, it has been a property of the Farnese, Orsini, Bonaccorsi families before becoming a papal property. The town plan includes the ancient medieval part opposed to the modern one developing beyond the Porta Farnese. The main place of worship in the city is the cathedral of Santa Maria Assunta, with its characteristic terracotta facade, preserving a work of considerable value in the presbytery: the “Madonna Assunta in cielo” by Giovanni Baglione. Not far away, in the medieval part, is the Romanesque church of San Paolo, where the magnificent Coronation of Mary by Lorenzo Torresani dominates the apse of the single nave. Among the works of civil architecture, in addition to the baroque Porta Farnese and the sixteenth-century Clock Tower, there is the imposing Episcopal Palace. But Poggio Mirteto also boasts, in its territory, a beautiful example of industrial archeology: the first large Italian industrial glassworks, dating back to the early 19th century. Only a chimney and some neighbouring buildings still remain, in addition to the description given by Giuseppe Marocco in its volume dated 1834. According to the writer, for the excellence of its crystals, this factory inspired “the admiration of foreign experts and artists”.