39. Olio Extra Vergine di Oliva di Arpino

La storia

In Ciociaria sorge questo borgo ricco di storia, Arpino, il cui toponimo pare derivi dalla sua pianta urbanistica che vista dall’alto ricorda un’arpa. La cittadina è adagiata sul versante sinistro della Valle del fiume Liri e tutt’intorno è circondata da boschi e oliveti secolari. Le coltivazioni di ulivo sono da tempo immemore l’orgoglio della città, da esse si ricava un caratteristico olio extra vergine di oliva che rappresenta l’ingrediente indispensabile per la gustosa gastronomia locale. Oggi sono tanti gli olivicoltori arpinati che con il loro lavoro si impegnano nella produzione di questa eccellenza gastronomica, capace di raccontare la storia di un territorio, le sue tradizioni e rappresentare una specificità locale. Gli oliveti tradizionali sorgono sui terreni dalla formazione collinare, di origine calcarea, permeabili, asciutti ma non aridi. Le cultivar maggiormente presenti sono Moraiolo, Leccino e Frantoio, mentre meno diffuse sono la Marina e l’Itrana. La raccolta delle olive, da collocarsi tra il primo ottobre e la fine di gennaio, viene effettuata manualmente, con l’aiuto di appositi pettini o agevolatori meccanici. La tecnica risulta sicuramente dispendiosa ma consente di raccogliere i frutti integri ed al giusto grado di maturazione. Dopo la raccolta le olive sono portate nei frantoi locali, sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente, quindi frante con processi meccanici che rispettano le caratteristiche peculiari originarie del frutto. L’olio extra vergine di oliva, una volta pronto, può essere commercializzato in bottiglie di vetro, in lattine metalliche o in ceramica non superiori ai 5 litri.

Il prodotto

L’olio è caratterizzato da un colore verde intenso e con leggere sfumature dorate, da elevate note fruttate di oliva, di vegetale fresco (erba, pomodoro verde e carciofo) e lievi note di erbe aromatiche (salvia). Al gusto è leggermente amaro e piccante, e con media persistenza aromatica.

FABRIZIO MARTINO DELL’AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA MARTINO

“Coltivare l’olivo e produrre l’olio è per me una vera passione” così esordisce Fabrizio Martino, olivicoltore arpinate. Qui ad Arpino, racconta Fabrizio, l’olivicoltura è pratica antica e radicata nella cultura paesana. Ancora oggi, ad esempio, nei frantoi non viene usata l’unità di misura del litro ma la ben più antica cannata, corrispondente a ventidue litri. La conformazione collinare del territorio si adatta bene, secondo l’olivicoltore, alle cultivar Moraiolo, Leccino e Frantoio: “la cultivar Moraiolo resiste bene alle varie gelate, sopportando temperature anche sotto 7-8 gradi. Per coltivarla devi essere però un agricoltore ostinato e molto paziente. Perché è una cultivar poco stabile, causa spesso di raccolti insoddisfacenti. Ma quando l’annata è quella giusta, l’olio che ne estrai si farà ricordare a lungo”. La raccolta, secondo l’esperienza del Signor Martino, va fatta entro la fine di ottobre, in tempi rapidi, per evitare che le olive troppo mature possano pregiudicare la qualità dell’olio. Le olive sono raccolte manualmente, quelle non integre scartate grazie anche all’aiuto del vento che fa cadere per terra le più mature. “La cosa più soddisfacente di questo lavoro è notare un riavvicinamento dei più giovani alla produzione dell’olio. Scalda il cuore trovare al frantoio sempre più giovani imprenditori. Spesso anche le scolaresche vengono in visita ai nostri oliveti. A loro cerco di trasmettere la cultura dell’olio, mia vera passione”.

The History

In Ciociaria, there is an old town, Arpino, whose toponym seems to derive from its urban plan that, seen from above, resembles a harp. The town lies on the left side of the Liri river valley and is surrounded by centuries-old woods and olive groves. The olive groves have been the pride of town since immemorial time, allowing the production of a characteristic extra virgin olive oil, the indispensable ingredient for the tasty local cuisine. Today there are many Arpino olive growers who commit themselves for the production of this gastronomic excellence, capable of telling the story of a territory, its traditions and representing a local specificity. Traditional olive groves arise on soils with hilly formation, of calcareous origin, permeable, dry but not arid. The main cultivars are Moraiolo, Leccino and Frantoio, but also Marina and Itrana. Harvesting, taking place between 1st October and the end of January, is done manually with the support of mechanical tools. The technique is certainly expensive, but allows the collection of whole olives and at the right degree of ripeness. After harvesting, olives are taken to local oil mills, washed at room temperature, then pressed with mechanical processes that preserve the original peculiar characteristics of the fruit. Once ready, extra virgin olive oil can be sold in glass bottles, metal or ceramic cans not exceeding 5 litres.

The Product

The olive oil has an intense green colour with light golden hues, intense fruitiness reminding of olives, fresh vegetables (freshly cut grass, green tomato and artichoke), aromatic herbs (sage). The taste is slightly bitter and pungent, with average aromatic persistence.

FABRIZIO MARTINO OF THE MARTINO ORGANIC FARM

“Growing olive trees and producing olive oil is a real passion for me” says Fabrizio Martino, olive grower from Arpino. Here, Fabrizio says, olive growing is an old practice rooted in the town’s culture. Even today, for example, in oil mills the unit of measurement used is the cannata, corresponding to twenty-two litres. According to the olive grower, the hilly conformation of the area is ideal for the Moraiolo, Leccino and Frantoio cultivars: “the Moraiolo cultivar resists well to various frosts, withstanding temperatures lower than 7-8 degrees. But to grow it, you have to be a stubborn and very patient farmer. Because it is an unstable cultivar, it often causes unsatisfactory harvests. But when the vintage is the right one, the olive oil you extract will be remembered for a long time”. Harvesting, according to Mr. Martino’s experience, must be done by the end of October, quickly, to prevent overripe olives from compromising the quality of the oil. Olives are harvested by hand, the bad ones discarded thanks also to wind that makes the ripest ones fall to the ground. “The most satisfying thing about this work is to notice a rapprochement of young people with oil production. It warms the heart to find more and more young entrepreneurs at the mill. Often even school groups come to visit our olive groves. To them, I try to convey the olive oil culture, my true passion“.