39. Olio Extra Vergine di Oliva di Arpino
La storia
In Ciociaria sorge questo borgo ricco di storia, Arpino, il cui toponimo pare derivi dalla sua pianta urbanistica che vista dall’alto ricorda un’arpa. La cittadina è adagiata sul versante sinistro della Valle del fiume Liri e tutt’intorno è circondata da boschi e oliveti secolari. Le coltivazioni di ulivo sono da tempo immemore l’orgoglio della città, da esse si ricava un caratteristico olio extra vergine di oliva che rappresenta l’ingrediente indispensabile per la gustosa gastronomia locale.
Oggi sono tanti gli olivicoltori arpinati che con il loro lavoro si impegnano nella produzione di questa eccellenza gastronomica, capace di raccontare la storia di un territorio, le sue tradizioni e rappresentare una specificità locale. Gli oliveti tradizionali sorgono sui terreni dalla formazione collinare, di origine calcarea, permeabili, asciutti ma non aridi. Le cultivar maggiormente presenti sono Moraiolo, Leccino e Frantoio, mentre meno diffuse sono la Marina e l’Itrana. La raccolta delle olive, da collocarsi tra il primo ottobre e la fine di gennaio, viene effettuata manualmente, con l’aiuto di appositi pettini o agevolatori meccanici. La tecnica risulta sicuramente dispendiosa ma consente di raccogliere i frutti integri ed al giusto grado di maturazione. Dopo la raccolta le olive sono portate nei frantoi locali, sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente, quindi frante con processi meccanici che rispettano le caratteristiche peculiari originarie del frutto. L’olio extra vergine di oliva, una volta pronto, può essere commercializzato in bottiglie di vetro, in lattine metalliche o in ceramica non superiori ai 5 litri.
Il prodotto
L’olio è caratterizzato da un colore verde intenso e con leggere sfumature dorate, da elevate note fruttate di oliva, di vegetale fresco (erba, pomodoro verde e carciofo) e lievi note di erbe aromatiche (salvia). Al gusto è leggermente amaro e piccante, e con media persistenza aromatica.
FABRIZIO MARTINO DELL’AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA MARTINO
“Coltivare l’olivo e produrre l’olio è per me una vera passione” così esordisce Fabrizio Martino, olivicoltore arpinate. Qui ad Arpino, racconta Fabrizio, l’olivicoltura è pratica antica e radicata nella cultura paesana. Ancora oggi, ad esempio, nei frantoi non viene usata l’unità di misura del litro ma la ben più antica cannata, corrispondente a ventidue litri. La conformazione collinare del territorio si adatta bene, secondo l’olivicoltore, alle cultivar Moraiolo, Leccino e Frantoio: “la cultivar Moraiolo resiste bene alle varie gelate, sopportando temperature anche sotto 7-8 gradi. Per coltivarla devi essere però un agricoltore ostinato e molto paziente. Perché è una cultivar poco stabile, causa spesso di raccolti insoddisfacenti. Ma quando l’annata è quella giusta, l’olio che ne estrai si farà ricordare a lungo”. La raccolta, secondo l’esperienza del Signor Martino, va fatta entro la fine di ottobre, in tempi rapidi, per evitare che le olive troppo mature possano pregiudicare la qualità dell’olio. Le olive sono raccolte manualmente, quelle non integre scartate grazie anche all’aiuto del vento che fa cadere per terra le più mature. “La cosa più soddisfacente di questo lavoro è notare un riavvicinamento dei più giovani alla produzione dell’olio. Scalda il cuore trovare al frantoio sempre più giovani imprenditori. Spesso anche le scolaresche vengono in visita ai nostri oliveti. A loro cerco di trasmettere la cultura dell’olio, mia vera passione”.
