16. Prosciutto di Bassiano

La storia

Le colline su cui sorge Bassiano, sui Monti Lepini, rappresentano un luogo ideale per la stagionatura di questo prosciutto. Numerosi sono infatti gli aspetti pedoclimatici che ne caratterizzano la produzione: il giusto grado di umidità necessario per ottenere un’equilibrata stagionatura del prodotto, l’altitudine e la presenza dei monti che riparano il paese dai venti di scirocco e tramontana. La produzione tradizionale parte da un’accurata selezione dei maiali, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani. Le cosce vengono prima rifilate a punta di coltello, quindi conciate con una tipica salsa fatta di vino bianco ed aglio. Segue la salatura “a secco” con cui i prosciutti sono aromatizzati manualmente. Le forme sono poi sottoposte ad una doppia sugnatura che permette di sigillare la parte scoperta della polpa attraverso un impasto di sugna, sale, peperoncino e farina di riso. Seguono una leggera affumicatura con legno di faggio e la lenta stagionatura. Numerose generazioni a Bassiano sono cresciute mangiando quello che ancora oggi viene chiamato “lòncio”, panino con il prosciutto. L’uso di questo termine, trasposizione dialettale dell’inglese lunch, utilizzato dai soldati americani nel territorio durante l’ultima guerra mondiale, testimonia l'esistenza, sin da allora, della produzione dei prosciutti. Da cinquant’anni, nell’ultima domenica di luglio, una storica sagra ne celebra l'eccellenza.

Il prodotto

Il Prosciutto di Bassiano, che si contraddistingue per la rifilatura della cotenna fino al gambo e per la stagionatura che si protrae fino ai 18 mesi, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note carne stagionata, aglio e spezie abbinate a sentori di vino e, per la versione affumicata, di faggio. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una discreta nota dolce ed una leggera nota acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.

IL SANTUARIO DEL CROCIFISSO DI BASSIANO

A poca distanza dal borgo medievale di Bassiano, immerso nel verde dei Monti Lepini, sorge il Santuario del Crocifisso, un complesso molto antico sospeso tra devozione e mistero. Secondo la tradizione il romitorio fu costruito in epoca medievale sul luogo in cui sorgeva la grotta che diede rifugio ai Cavalieri Templari fuggiti, nel 1300, alle persecuzioni dell’Abbazia di Valvisciolo. Più tardi il romitorio dovette accogliere una confraternita di frati francescani. Al di là delle varie teorie storiche o leggendarie, il Santuario conserva dei pregevoli affreschi rupestri che testimoniano l’importanza del luogo di culto. Nella grotta infatti si conservano splendide pitture parietali, riconducibili al XIV e XV secolo, da poco oggetto di restauro. Da segnalare, per colori e tratto, la Madonna in trono col Bambino, la Maddalena, la Crocifissione ed il Cristo benedicente con quattro Santi. Nella cappella circolare si conserva invece un celebre crocifisso ligneo, scolpito nel 1673 dal frate bassianese Vincenzo Pietrosanti, che dà il nome al Santuario. La leggenda racconta che il frate, che dovette scolpire nel corso della sua vita oltre sette crocifissi, era solito lavorare soltanto il venerdì, dopo lungo digiuno e dopo essersi flagellato. La drammaticità di questo crocifisso è vivida e desta profonda emozione, tanto che la tradizione attribuisce ad una mano celeste la realizzazione del volto di Cristo.

The History

The hills on which Bassiano stands, on the Lepini Mountains, represent an ideal place for the ageing of ham. In fact, there are numerous pedoclimatic conditions that give a strong characterisation to the product: the right degree of humidity, necessary to obtain a balanced maturation of the product, the altitude and the presence of the mountains sheltering the town from the sirocco and north winds. Traditional production starts with a careful selection of pigs, coming exclusively from Italian farms. The legs are first trimmed with the tip of a knife, then seasoned with a typical sauce made of white wine and garlic. The following step is the “dry” salting of the hams, done manually. The hams are then subjected to a double covering of the pulp, in order to seal it, with a mixture of lard, salt, chili pepper and rice flour. The process ends with a light smoking with beechwood and slow seasoning. Numerous generations in Bassiano have grown up eating what is still called “lòncio”, a ham sandwich. The use of this term, a dialectal transposition of English lunch, used by American soldiers in the territory during World War II, shows that hams are produced since then. For fifty years, on the last Sunday in July, a historic festival celebrates this food excellence.

The Product

The Prosciutto di Bassiano, in which the rind is trimmed up to the joint and which is aged up to 18 months, has a uniform red-pink colour in the lean meat and white-pink fat with good veining. The high olfactory intensity is marked by pronounced notes of seasoned meat, garlic and spices combined with hints of wine and, for the smoked version, of beechwood. The taste is harmoniously salty and savoury, with a discreet sweet note and a light sour note. Good chewiness and aromatic persistence.

THE SANCTUARY OF THE CRUCIFIX IN BASSIANO

Not far from the medieval town of Bassiano, plunged in the green of the Lepini Mountains, stands the Sanctuary of the Crucifix, a very ancient complex suspended between devotion and mystery. According to the tradition, the hermitage was built during the Middle Age, where the site of the cave hosted and offered a safe shelter to the Knights Templar who escaped, in 1300, from the persecutions of the Valvisciolo Abbey. Later, the hermitage had to accommodate a brotherhood of Franciscan friars. Beyond the various historical or legendary theories, the Sanctuary preserves valuable rock frescoes that testify the importance of this place of worship. In fact, in the cave there are splendid wall paintings, dating back to the 14th and 15th centuries, recently restored. Worthy of a mention, in terms of colours and lines, the Madonna enthroned with the Child, the Magdalene, the Crucifixion and the blessing Christ with four Saints. In the circular chapel there is instead a famous wooden crucifix, sculpted in 1673 by the Bassianese friar Vincenzo Pietrosanti, who gives the Sanctuary its name. Legend tells that the friar, who had to carve over seven crucifixes during his life, used to work only on Fridays, after a long fast and after being scourged. The drama of this crucifix is vivid and arouses deep emotion, so much so that tradition attributes the making of the face of Christ to a heavenly hand.