16. Prosciutto di Bassiano

La storia

Le colline su cui sorge Bassiano, sui Monti Lepini, rappresentano un luogo ideale per la stagionatura di questo prosciutto. Numerosi sono infatti gli aspetti pedoclimatici che ne caratterizzano la produzione: il giusto grado di umidità necessario per ottenere un’equilibrata stagionatura del prodotto, l’altitudine e la presenza dei monti che riparano il paese dai venti di scirocco e tramontana. La produzione tradizionale parte da un’accurata selezione dei maiali, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani. Le cosce vengono prima rifilate a punta di coltello, quindi conciate con una tipica salsa fatta di vino bianco ed aglio. Segue la salatura “a secco” con cui i prosciutti sono aromatizzati manualmente. Le forme sono poi sottoposte ad una doppia sugnatura che permette di sigillare la parte scoperta della polpa attraverso un impasto di sugna, sale, peperoncino e farina di riso. Seguono una leggera affumicatura con legno di faggio e la lenta stagionatura. Numerose generazioni a Bassiano sono cresciute mangiando quello che ancora oggi viene chiamato “lòncio”, panino con il prosciutto. L’uso di questo termine, trasposizione dialettale dell’inglese lunch, utilizzato dai soldati americani nel territorio durante l’ultima guerra mondiale, testimonia l'esistenza, sin da allora, della produzione dei prosciutti. Da cinquant’anni, nell’ultima domenica di luglio, una storica sagra ne celebra l'eccellenza.

Il prodotto

Il Prosciutto di Bassiano, che si contraddistingue per la rifilatura della cotenna fino al gambo e per la stagionatura che si protrae fino ai 18 mesi, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note carne stagionata, aglio e spezie abbinate a sentori di vino e, per la versione affumicata, di faggio. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una discreta nota dolce ed una leggera nota acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.

IL SANTUARIO DEL CROCIFISSO DI BASSIANO

A poca distanza dal borgo medievale di Bassiano, immerso nel verde dei Monti Lepini, sorge il Santuario del Crocifisso, un complesso molto antico sospeso tra devozione e mistero. Secondo la tradizione il romitorio fu costruito in epoca medievale sul luogo in cui sorgeva la grotta che diede rifugio ai Cavalieri Templari fuggiti, nel 1300, alle persecuzioni dell’Abbazia di Valvisciolo. Più tardi il romitorio dovette accogliere una confraternita di frati francescani. Al di là delle varie teorie storiche o leggendarie, il Santuario conserva dei pregevoli affreschi rupestri che testimoniano l’importanza del luogo di culto. Nella grotta infatti si conservano splendide pitture parietali, riconducibili al XIV e XV secolo, da poco oggetto di restauro. Da segnalare, per colori e tratto, la Madonna in trono col Bambino, la Maddalena, la Crocifissione ed il Cristo benedicente con quattro Santi. Nella cappella circolare si conserva invece un celebre crocifisso ligneo, scolpito nel 1673 dal frate bassianese Vincenzo Pietrosanti, che dà il nome al Santuario. La leggenda racconta che il frate, che dovette scolpire nel corso della sua vita oltre sette crocifissi, era solito lavorare soltanto il venerdì, dopo lungo digiuno e dopo essersi flagellato. La drammaticità di questo crocifisso è vivida e desta profonda emozione, tanto che la tradizione attribuisce ad una mano celeste la realizzazione del volto di Cristo.

Produttori e Rivenditori