08. Fagiolo Borbontino di Borbona
La storia
Il fagiolo borbontino viene prodotto nell’omonimo comune sabino che sorge nell’alta valle del fiume Velino. Qui la particolare fertilità dei terreni e l’economia montana hanno portato, nel tempo, ad una selezione naturale di questo fagiolo che può essere coltivato esclusivamente in questa zona. Destinato per lo più all’autoconsumo, il raccolto è molto ridotto, si attesta infatti attorno ai 15 quintali, con oscillazioni dovute alla stagione produttiva. Ma la produzione esigua è dovuta anche alla scelta di utilizzare metodi ed attrezzi del passato, non prevedere l’uso di fertilizzanti chimici e privilegiare esclusivamente la concimazione naturale. Sempre in rispetto agli usi tradizionali, la semina avviene su terreni di circa 750 metri s.l.m., in prossimità del 27 maggio, il giorno dedicato a Santa Restituita, patrona di Borbona. Dopo aver preparato il terreno, sono praticate nel suolo delle piccole buche, poco profonde e distanziate tra loro, in cui vengono deposti i fagioli, e ricoperte accuratamente con la terra. Le piante sono messe a dimora in filari per permettere un’uniforme insolazione e facilitare il corretto deflusso dell’acqua piovana. La raccolta “scalare” viene effettuata ad ottobre. I fagioli colti rigorosamente a mano, vengono sgusciati, posti ad asciugare all’aperto su teli, quindi conservati per essere consumati durante il periodo invernale. Proprio nel mese di ottobre si svolge, da oltre trentacinque anni, la Sagra che ha permesso di diffondere il sapere sulla coltivazione di questo legume e la preparazione delle sue diverse declinazioni culinarie.
Il prodotto
Il Fagiolo Borbontino si presenta della lunghezza di circa 12-18 mm e diametro 7-10 mm e colore marrone più o meno intenso. Si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note vegetali e fruttate riconducibili alla castagna lessa. Al gusto si presenta armonicamente dolce. Buona consistenza e solubilità.
DINA LOPEZ DELL’AZIENDA AGRICOLA DI MUZIO ELENA
Dina Lopez racconta della sua quarantennale attività come coltivatrice di questo legume, cibo povero dalla storia antica: “Il fagiolo borbontino è una specialità di Borbona, molto ricercato persino fuori regione. Anche mio nonno lo coltivava e lo consumava come ‘carne dei poveri’ quando la carne non era disponibile per tutti”. Dina spiega che la produzione del legume è oggi destinata all’autoconsumo e che gli abitanti sono soliti allestire una coltivazione amatoriale nei propri orticelli ma poche sono le imprese agricole: “La mia è una delle poche aziende agricole a coltivarlo”. Racconta con orgoglio: “Io pratico ancora una coltivazione tradizionale, seminando su terreni umidi, con la luna crescente, o come si dice a Borbona ‘con la luna buona’, e facendo uso di paletti lignei per far arrampicare le piantine. Molti coltivatori più moderni usano la rete in modo che le piante crescano senza avvolgersi una all’altra. Ma io preferisco comunque seguire la tecnica antica”. Pure il marito, come racconta lei stessa, è impegnato nella coltivazione del fagiolo in zona boschiva, una tecnica molto faticosa ma che assicura un’elevata qualità organolettica: “anche la raccolta è dura e richiede molta pazienza perché la maturazione è scalare e difficilmente i fagioli maturano tutti insieme!”. Infine Dina racconta uno dei momenti comunitari più belli, che segue il raccolto e che coinvolge quattro/cinque persone nella sgranatura dei fagioli: “dura qualche giorno e si conclude con un bel pranzo abbondante!”
