60. Pecorino Sacrofanum di Sacrofano

La storia

La lavorazione di questo formaggio è fortemente legata alla produzione del latte in base alla stagione. Nella prima metà del 1900, il latte ovino era reperibile da settembre a giugno, mese in cui iniziava la transumanza delle greggi sacrofanesi verso i pascoli più verdi delle montagne di Ascoli Piceno. A settembre ritornavano e a novembre le pecore partorivano gli agnelli. Contemporaneamente si verificava anche il fenomeno opposto: i pastori del Monte Vettore, di Ussita e del Terminillo nel periodo autunnale si trasferivano nei pascoli sacrofanesi, soprattutto nella zona di “Merlano” a nord di Sacrofano. Questo formaggio veniva prodotto con latte di pecora e caglio di capretto, e da prima degli anni ’50 faceva parte dell’alimentazione base delle famiglie contadine sacrofanesi.

Il prodotto

Il Pecorino Scrofanum è un formaggio ovino dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. La crosta sottile, ruvida e di colore nocciola chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore paglierino. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo, di erba fresca e di nocciola. Al gusto si presenta mediamente salato, leggermente dolce ed acido e con una lieve nota amarognola e piccante. Buona solubilità e media persistenza aromatica.


The History

The processing of this cheese is strongly linked to the seasonal production of milk. In the first half of the 1900s, ewe's milk was available from September to June, the month in which the transhumance of the Sacrofanese flocks began towards the greener pastures of the Ascoli Piceno mountains. In September they returned and in November the sheep gave birth. At the same time, the opposite phenomenon also occurred: the shepherds of Monte Vettore, Ussita and Terminillo moved to the pastures of Sacrofano in the autumn, especially in the area of "Merlano" north of Sacrofano. This cheese was produced with ewe's milk and goat's rennet, and since before the 1950s it was part of the staple diet of the peasant families of Sacrofano.

The Product

Pecorino Scrofanum is a ewe’s milk cheese having a characteristic Canestrato cylindrical shape. The thin, rough and light hazelnut-coloured rind contains a soft, moist and straw yellow paste. As for smell, the lactic notes stand out with hints of wild flowers, fresh grass and hazelnut. The taste is quite salty, slightly sweet and sour and with a light bitter and spicy note. Good solubility and medium aromatic persistence.