60. Pecorino Sacrofanum di Sacrofano
La storia
La lavorazione di questo formaggio è fortemente legata alla produzione del latte in base alla stagione. Nella prima metà del 1900, il latte ovino era reperibile da settembre a giugno, mese in cui iniziava la transumanza delle greggi sacrofanesi verso i pascoli più verdi delle montagne di Ascoli Piceno. A settembre ritornavano e a novembre le pecore partorivano gli agnelli.
Contemporaneamente si verificava anche il fenomeno opposto: i pastori del Monte Vettore, di Ussita e del Terminillo nel periodo autunnale si trasferivano nei pascoli sacrofanesi, soprattutto nella zona di “Merlano” a nord di Sacrofano.
Questo formaggio veniva prodotto con latte di pecora e caglio di capretto, e da prima degli anni ’50 faceva parte dell’alimentazione base delle famiglie contadine sacrofanesi.
Il prodotto
Il Pecorino Scrofanum è un formaggio ovino dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. La crosta sottile, ruvida e di colore nocciola chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore paglierino. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo, di erba fresca e di nocciola. Al gusto si presenta mediamente salato, leggermente dolce ed acido e con una lieve nota amarognola e piccante. Buona solubilità e media persistenza aromatica.
