54. Gnoccacci Paesani al Sugo di Funghi Porcini di Rocca Santo Stefano

Gli gnoccacci appartengono alla tradizione culinaria di Rocca Santo Stefano. Fino al secondo dopoguerra, la popolazione locale era impiegata prevalentemente nel settore primario (agricoltura e allevamento) e praticava un’economia di sussistenza, eccezion fatta per la produzione di botti e tini che invece garantivano introiti a molte famiglie grazie al commercio con vari produttori di vini laziali. La cucina locale di conseguenza si basava su ingredienti semplici, reperibili in loco e derivanti proprio dal lavoro dei contadini e degli allevatori. Gli gnoccacci (pasta di acqua e farina) derivano da questa tradizione semplice e tipicamente rurale. All’acqua, il sale e la farina si aggiunge la polpa di pomodoro e i funghi porcini, reperiti nei boschi di castagno che circondano il centro abitato. Dalle testimonianze orali si apprende che in tempo di guerra le donne del paese raccoglievano il grano nei campi e lo portavano a macinare presso il mulino locale a pietra, ormai in disuso, gestito dai Conti del luogo. Il servizio veniva pagato con un kg di farina pura, mentre si riportavano a casa sia la farina rimasta, sia lo scarto della macinazione. L’impasto è sempre stato di acqua e farina rigorosamente senza uova dato che era uno spreco utilizzarle per gli impasti e soprattutto perché con le uova ci si comprava il sale. Ed è proprio per la mancanza di uova che questa pasta povera, pur avendo la forma di una fettuccina, è chiamata gnoccaccio. Tale nome deriva anche dalla forma, rigorosamente irregolare, espressione del lavoro manuale delle donne del paese. Il prodotto è oggetto di una Sagra che si svolge ogni anno nel mese di agosto.