54. Gnoccacci Paesani al Sugo di Funghi Porcini di Rocca Santo Stefano

La storia

Gli gnoccacci appartengono alla tradizione culinaria di Rocca Santo Stefano. Fino al secondo dopoguerra, la popolazione locale era impiegata prevalentemente nel settore primario (agricoltura e allevamento) e praticava un’economia di sussistenza, eccezion fatta per la produzione di botti e tini che invece garantivano introiti a molte famiglie grazie al commercio con vari produttori di vini laziali. La cucina locale di conseguenza si basava su ingredienti semplici, reperibili in loco e derivanti proprio dal lavoro dei contadini e degli allevatori. Gli gnoccacci (pasta di acqua e farina) derivano da questa tradizione semplice e tipicamente rurale. All’acqua, il sale e la farina si aggiunge la polpa di pomodoro e i funghi porcini, reperiti nei boschi di castagno che circondano il centro abitato. Dalle testimonianze orali si apprende che in tempo di guerra le donne del paese raccoglievano il grano nei campi e lo portavano a macinare presso il mulino locale a pietra, ormai in disuso, gestito dai Conti del luogo. Il servizio veniva pagato con un kg di farina pura, mentre si riportavano a casa sia la farina rimasta, sia lo scarto della macinazione. L’impasto è sempre stato di acqua e farina rigorosamente senza uova dato che era uno spreco utilizzarle per gli impasti e soprattutto perché con le uova ci si comprava il sale. Ed è proprio per la mancanza di uova che questa pasta povera, pur avendo la forma di una fettuccina, è chiamata gnoccaccio. Tale nome deriva anche dalla forma, rigorosamente irregolare, espressione del lavoro manuale delle donne del paese. Il prodotto è oggetto di una Sagra che si svolge ogni anno nel mese di agosto.

Il prodotto

Gli Gnoccacci hanno un colore giallo paglierino intenso e si contraddistinguono per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali, farina, pomodoro e funghi porcini, abbinate ad un leggero sentore di aglio e di peperoncino. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acida. Media consistenza ed elevata persistenza aromatica.


Deliberazione del Consiglio Comunale che approva la De.Co.

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Delibera Gnoccacci"}" data-page="1" data-max-pages="1">

The History

The Gnoccacci belong to the culinary tradition of Rocca Santo Stefano. Until the Second World War, the local population was mainly employed in the primary sector (agriculture and livestock) and practiced a subsistence economy, with the exception of the production of barrels and vats which instead guaranteed income for many families thanks to trade with various Lazio wine producers. Local cuisine was therefore based on simple ingredients, available locally and deriving from the work of farmers and breeders. Gnoccacci (water and flour pasta) derive from this simple and typically rural tradition. Tomato pulp and porcini mushrooms, found in the chestnut woods surrounding the town, are added to the water, salt and flour. From oral testimonies we learn that, in times of war, the women of the town collected wheat in the fields and took it to be ground at the local stone mill, now disused, managed by the local counts. The service was paid with a kg of pure flour, while both the remaining flour and the milling waste were brought home. The dough has always been made of water and flour, strictly without eggs since they were sold to buy salt. And it is precisely because of the lack of eggs that this poor pasta, despite having the shape of a fettuccine, is called gnoccaccio. This name also derives from the strictly irregular shape, an expression of the manual work of the women of the town. The product is the subject of a festival that takes place every year in August.

The Product

The Gnoccacci have an intense straw yellow colour and hold well after cooking. The high olfactory intensity is characterised by the notes of cereals, flour, tomato and porcini mushrooms, combined with a light garlic and chilli pepper scent. The taste is harmoniously salty, slightly sweet and sour. Good bite and high aromatic persistence.