44. Pizza Pe Tera di Labico

La storia

La “Pizza Pe Tera” è un’eccellenza gastronomica del comune di Labico, un paese dalla storia antica appartenente all’Area Prenestina e dei Monti Lepini. Si tratta di un prodotto da forno preparato tradizionalmente durante il periodo pasquale. Il procedimento, molto lungo ed elaborato, richiede ingredienti semplici come farina di frumento tenero 00, zucchero, latte e olio di semi (o margarina), lievito, uova, anice, liquore e sale. La prima fase prevede la preparazione di un impasto chiamato in dialetto “la lazza”, fatto con solo farina, lievito di birra ed acqua e lasciato lievitare un paio di giorni. Successivamente si aggiungono all’impasto altra farina ed altro lievito, quindi uova, zucchero, latte, olio, liquore ed anice. L’impasto viene lavorato fino a formare dei filoni, del peso variabile tra gli 800 grammi e 1 chilo, che vengono nuovamente lasciati a lievitare per circa dieci ore. Al termine della lievitazione si spennella la superficie con dell’uovo sbattuto e si infornano i filoni per circa 35 minuti. Il nome di questa specialità pasquale è da collegarsi al fatto che pur somigliando ad un filone di pane ha una preparazione molto più simile alla pizza. Il fatto di essere adagiata direttamente sul forno, senza l’ausilio di teglie, spiega invece l’uso della definizione “pe tera”. Questa pizza unica, diversa dalle altre tipicità pasquali, può essere accompagnata con condimenti dolci come la cioccolata ma la tradizione di Labico la predilige accompagnata dal salame corallina locale.

Il prodotto

La Pizza Pe Tera di Labico, contraddistinta dalla forma a filone, ha un colore marrone molto scuro. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di agrumi, uova, latte, anice e margarina, abbinate a sentori di farina e lievito. Al gusto si presenta dolce e con una leggera nota salata. La consistenza è morbida con una media persistenza aromatica.

IL PERCORSO DELLE FONTI DI LABICO

Nel territorio di Labico è possibile percorrere un bell’itinerario di circa 5 km che si snoda attraverso noccioleti, boschi di castagno e carpino lungo la Valle delle Canepine (dal nome della canapa che fino al 1930 circa veniva coltivata e lavorata in quest’area). Il tracciato è denominato “Percorso delle Fonti” perché consente di visitare tutte le evidenze storiche ed architettoniche (come cunicoli romani, ponti, fontane e sorgenti) legate all’approvvigionamento idrico del territorio. La prima fontana, chiamata il “Pantano”, è visibile vicino alla stazione ferroviaria; presso il fontanile della “Forma” sono stati invece scoperti i resti di un ponte in blocchi in “opera quadrata” databile all’epoca repubblicana. Dopo le sorgenti della “Costa dei Casali” e la “Fontana delle Brocche”, si raggiunge la “Fontana dei “Vignani”, con una vasca rotonda, oggi interrata, usata in passato per la macerazione della canapa. Anche presso la “Fontana di Centogocce”, ritornando verso il paese, è conservata una vasca utile per la lavorazione della canapa. Presso il Lavatoio poi, tuttora funzionante grazie alle acque provenienti da un cunicolo romano, è visibile la fontana del “Bottino” ed ancora, salendo lungo via della Fontana, il complesso degli “Arnari”. Prima di Piazza della Libertà, infine, lungo quello che doveva essere il tracciato dell’antica Via Casilina, è conservata una vasca medievale, utilizzata probabilmente come fonte pubblica.

The History

The “Pizza Pe Tera” is a gastronomic excellence of the Labico municipality, a town with an old history belonging to the Prenestina area and the Lepini Mountains. It is a baked product traditionally prepared during the Easter period. The process, very long and elaborate, requires simple ingredients such as 00 wheat flour, sugar, milk and seed oil (or margarine), yeast, eggs, aniseed, liqueur and salt. The first stage involves the preparation of a dough called in dialect “la lazza”, made only with flour, brewer’s yeast and water and left to rise for a couple of days. Subsequently, more flour and other yeast are added to the dough, then eggs, sugar, milk, oil, liqueur and aniseed. The dough is worked to form loaves, weighing between 800 grams and 1 kilo, that are again left to rise for about ten hours. At the end of the leavening, the surface is brushed with beaten egg and the loaves are baked for about 35 minutes. The name of this Easter speciality is linked to the fact that although it resembles a loaf of bread, it is much more similar to pizza. The fact of being placed directly on the oven surface, and not on trays, explains instead the use of the definition "pe tera". This unique pizza, different from other Easter specialities, can be accompanied with sweet toppings such as chocolate, but the Labico tradition prefers it accompanied by the local corallina salami.

The Product

The Labico Pizza Pe Tera, with its characteristic loaf shape, has a very dark brown colour. Its high olfactory intensity has pronounced notes of citrus fruits, egg, milk, aniseed and margarine, combined with hints of flour and yeast. The taste is sweet and with a slight salty note. The consistency is soft with medium aromatic persistence.

THE PATH OF THE WATERS IN LABICO

In the territory of Labico, it is possible to follow a beautiful itinerary of about 5 km that winds up through hazel groves, chestnut and hornbeam woods along the Valle delle Canepine (from the name of the hemp that until about 1930 was cultivated and processed in this area). The route is called “Path of the Waters” because it allows the visit of all the historical and architectural evidence (such as Roman tunnels, bridges, fountains and springs) related to the water supply of the area. The first fountain, called the “Pantano”, is visible near the railway station; at the “Forma” fountain, the remains of a bridge in square blocks, dating back to the Republican times, were discovered. After the sources of the “Costa dei Casali” and the “Fountain of the Brocche”, there is the “Fountain of the Vignani, with a round basin, now underground, used in the past for the maceration of hemp. Also at the “Fountain of Centogocce”, returning to town, there is a tank useful for processing hemp. At the Washhouse, still functioning thanks to the waters coming from a Roman tunnel, the “Bottino” fountain is visible and again, going up along via della Fontana, the complex of the “Arnari”. Finally, before Piazza della Libertà, along what must have been once the old trail of Via Casilina, a medieval basin is preserved, probably used as a public drinking fountain.