43. Pecorino Roiatese di Roiate

La storia

Il Pecorino Roiatese è un formaggio prodotto con latte ovino intero proveniente da allevamenti situati nel comune di Roiate, piccola cittadina arroccata su una bella collina di tufo sui Monti Ernici, in provincia di Roma. Nelle montagne roiatesi, ad un’altitudine che va dai 750 ai 1000 metri sul livello del mare, con una storia secolare di pastorizia sono allevate pecore di razza Comisana alimentate al pascolo brado. Altrettanto secolare è la tradizione casearia le cui tecniche di produzione sono state tramandate oralmente di padre in figlio e portate avanti oggi con spirito di intraprendenza dalle nuove generazioni. La produzione di questo formaggio prevede che il latte sia scaldato e coagulato con caglio di agnello. Segue la rottura della cagliata, quindi la semicottura in caso di stagionatura prolungata e la predisposizione della pasta in fuscelle. Dopo la fase di stufatura, per favorire lo spurgo del siero, si passa alla salatura. Il formaggio roiatese viene quindi stagionato nelle grotte di arenaria scavate all’interno delle storiche cantine presenti nell’antico borgo. Il sapore cambia in base alla stagionatura: delicato per il primo sale, più intenso per il pecorino stagionato.

Il prodotto

Il Pecorino Roiatese è un formaggio ovino a pasta molle nella versione Primo Sale e semidura per quello stagionato, dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. Nella versione fresca, la crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore avorio; nella versione stagionata, la crosta spessa, ruvida e di colore giallo scuro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore giallo paglierino intenso. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca e vegetale cotto. Al gusto si presenta mediamente dolce e salato, leggermente acido e con una lieve nota amarognola e piccante nella versione stagionata. Media solubilità e persistenza aromatica.

IL CASEIFICIO FLORIANI DI ANGELO FLORIANI

Allevatore e casaro, Angelo Floriani gestisce la sua azienda roiatese con la sua famiglia in un territorio dalla tradizione pastorale. “Qui a Roiate un tempo erano tutti pecorai e casari” racconta Angelo “Ma oggi siamo rimasti solo in cinque o sei a fare questo mestiere”. Nella sua azienda, tramandata dal nonno al padre quindi a lui, Angelo alleva oltre 200 capi di bestiame, principalmente pecore e capre. La sua giornata inizia alle cinque ed è interamente dedicata agli animali, mentre la mamma e le sorelle hanno il compito di occuparsi della produzione dei formaggi: inizia con la mungitura, prosegue con il pascolo e di nuovo con una seconda mungitura. Gli animali sono allevati in montagna, a pascolo libero con poche integrazioni di fieno tritato e granturco. Una vita dura, fatta di sacrifici, senza sabati e domeniche quella di Angelo che orgoglioso afferma: “Io pastore ci sono nato, se non lo avessi avuto nel sangue, questo mestiere non lo avrei potuto fare”. E continua: “A Roiate è ancora in uso il detto ‘Pecoraio con il bastone ci nasci’ e questa è una verità, per fortuna. Per me infatti è stata una scelta di vita bella, tranquilla, dura ma piena di soddisfazioni”. Nel suo caseificio sono prodotte due tipologie di pecorino, la cui commercializzazione è ancora locale, perché la quantità prodotta è ridotta: la prima più stagionata, asciutta e saporita, la seconda Primo Sale e dunque più fresca. A queste si aggiungono le versioni speziate al peperoncino o tartufo.

Produttori e Rivenditori