43. Pecorino Roiatese di Roiate

La storia

Il Pecorino Roiatese è un formaggio prodotto con latte ovino intero proveniente da allevamenti situati nel comune di Roiate, piccola cittadina arroccata su una bella collina di tufo sui Monti Ernici, in provincia di Roma. Nelle montagne roiatesi, ad un’altitudine che va dai 750 ai 1000 metri sul livello del mare, con una storia secolare di pastorizia sono allevate pecore di razza Comisana alimentate al pascolo brado. Altrettanto secolare è la tradizione casearia le cui tecniche di produzione sono state tramandate oralmente di padre in figlio e portate avanti oggi con spirito di intraprendenza dalle nuove generazioni. La produzione di questo formaggio prevede che il latte sia scaldato e coagulato con caglio di agnello. Segue la rottura della cagliata, quindi la semicottura in caso di stagionatura prolungata e la predisposizione della pasta in fuscelle. Dopo la fase di stufatura, per favorire lo spurgo del siero, si passa alla salatura. Il formaggio roiatese viene quindi stagionato nelle grotte di arenaria scavate all’interno delle storiche cantine presenti nell’antico borgo. Il sapore cambia in base alla stagionatura: delicato per il primo sale, più intenso per il pecorino stagionato.

Il prodotto

Il Pecorino Roiatese è un formaggio ovino a pasta molle nella versione Primo Sale e semidura per quello stagionato, dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. Nella versione fresca, la crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore avorio; nella versione stagionata, la crosta spessa, ruvida e di colore giallo scuro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore giallo paglierino intenso. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca e vegetale cotto. Al gusto si presenta mediamente dolce e salato, leggermente acido e con una lieve nota amarognola e piccante nella versione stagionata. Media solubilità e persistenza aromatica.

IL CASEIFICIO FLORIANI DI ANGELO FLORIANI

Allevatore e casaro, Angelo Floriani gestisce la sua azienda roiatese con la sua famiglia in un territorio dalla tradizione pastorale. “Qui a Roiate un tempo erano tutti pecorai e casari” racconta Angelo “Ma oggi siamo rimasti solo in cinque o sei a fare questo mestiere”. Nella sua azienda, tramandata dal nonno al padre quindi a lui, Angelo alleva oltre 200 capi di bestiame, principalmente pecore e capre. La sua giornata inizia alle cinque ed è interamente dedicata agli animali, mentre la mamma e le sorelle hanno il compito di occuparsi della produzione dei formaggi: inizia con la mungitura, prosegue con il pascolo e di nuovo con una seconda mungitura. Gli animali sono allevati in montagna, a pascolo libero con poche integrazioni di fieno tritato e granturco. Una vita dura, fatta di sacrifici, senza sabati e domeniche quella di Angelo che orgoglioso afferma: “Io pastore ci sono nato, se non lo avessi avuto nel sangue, questo mestiere non lo avrei potuto fare”. E continua: “A Roiate è ancora in uso il detto ‘Pecoraio con il bastone ci nasci’ e questa è una verità, per fortuna. Per me infatti è stata una scelta di vita bella, tranquilla, dura ma piena di soddisfazioni”. Nel suo caseificio sono prodotte due tipologie di pecorino, la cui commercializzazione è ancora locale, perché la quantità prodotta è ridotta: la prima più stagionata, asciutta e saporita, la seconda Primo Sale e dunque più fresca. A queste si aggiungono le versioni speziate al peperoncino o tartufo.

The History

Pecorino Roiatese is a cheese produced with whole ewe’s milk from farms located in the municipality of Roiate, a small town perched on a beautiful tuff hill in the Ernici Mountains, in the province of Rome. In the mountains of Roiate, at an altitude ranging from 750 to 1000 metres above sea level, with a centuries-old pastoral history, Comisana sheep are reared and fed on wild grazing. Equally centuries-old is the dairy tradition whose production techniques have been handed down orally from father to son and carried forward today with a spirit of enterprise by the new generations. The production of this cheese requires that the milk is heated and coagulated with lamb rennet. This step is followed by the breaking of the curd, then the semi-cooking in case of prolonged seasoning and moulding of the cheese. After the stewing phase, to facilitate the purging of the whey, the cheese is salted. The Roiatese cheese is then matured in the sandstone caves excavated inside the historic cellars in town. The flavour changes according to ageing: delicate for the fresh version, more intense for the aged one.

The Product

Pecorino Roiatese is a ewe’s milk cheese, soft in the Primo Sale version, semi-hard in the aged one, having a characteristic Canestrato cylindrical shape. In the fresh version, the thin, rough and light straw-coloured rind contains a soft, moist and ivory paste; in the aged version, the thick, rough and dark yellow rind contains a soft, moist and intense straw yellow coloured paste. As for smell, the lactic notes stand out with hints of wild flowers, fresh grass and cooked vegetables. The taste is quite sweet and salty, slightly sour and with a light bitter and spicy note in the aged version. Medium solubility and aromatic persistence.

THE FLORIANI DAIRY OF ANGELO FLORIANI

Breeder and cheesemaker, Angelo Floriani manages his Roiatese company with his family in a territory with a pastoral tradition. “Here in Roiate once there were only shepherds and cheesemakers” says Angelo “But today there are only five or six people left to do this job”. In his company, handed down from his grandfather to his father then to him, Angelo raises over 200 animals, mainly sheep and goats. His day begins at five o’clock and is entirely dedicated to the animals, while his mother and sisters are in charge of production: a first milking, then grazing and finally a second milking. The animals are raised in the mountains, free to graze with little additions of chopped hay and corn. A hard life, made up of sacrifices, without free Saturdays and Sundays, but Angelo proudly states: “I was born a shepherd, if I did not have it in my blood, I would not have been able to do this job”. And he carries on saying: “In Roiate the saying ‘You are born shepherd with a stick’ is still in use and this is the truth, fortunately. In fact, for me it was a beautiful, peaceful, hard but full of satisfactions choice of life”. In his dairy, two types of pecorino are produced, sold locally because the quantity produced is low: a seasoned one, dry and tasty, and a fresher one, the Primo. There are also spicy versions with chilli or truffles.