42. Patacche di Serrone

La storia

Abbarbicato sui Monti Ernici sorge questo borgo di pietra, fatto di ripide viuzze, rampe e scalinate e che offre un ampio panorama sulla Valle del Sacco e sul territorio ricco di vitigni e olivi che risponde al nome di Ciociaria. Tutta la tradizione gastronomica di Serrone ha un richiamo ed un legame strettissimo con la vita dei campi. Tra i primi piatti serronesi, a ricordare ancora quella vita rurale ed un tempo lontano, sono le Patacche, un tipo di pasta fresca senza uovo, molto rinomate in tutto il territorio. Questa pasta, simile alle pappardelle, è realizzata con sola farina di grano tenero, acqua ed un pizzico di sale. L’impasto viene steso con il mattarello, localmente denominato “jo stennareglio”, fino ad ottenere una sfoglia sottile che viene quindi tagliata a mano in modo grossolano, fino ad ottenere le patacche, dal formato lungo e larghe poco più di un centimetro. Il condimento tradizionale prevede un semplice sugo di salsa di pomodoro e basilico fresco, ma negli ultimi anni sono state proposte molte varianti: con funghi porcini, con sugo di carne di pecora, tartufo e guanciale o ancora tartufo e ventresca. Chi vuole degustare questa autentica eccellenza gastronomica ciociara può ordinarla presso i ristoranti del borgo che la riportano tutto l’anno in menu. Annualmente p, nel mese di luglio, alle Patacche ed alla Passerina del Frusinate, vino bianco del territorio, Serrone dedica una seguitissima sagra che consente di assaggiare la pasta con i vari condimenti, accompagnandola con un buon bicchiere di vino.

Il prodotto

La Patacca ha un colore chiaro omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali e farina abbinata ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce con una leggera nota salata. Buona la consistenza e l’elasticità.

FABIO LOLLI ED IL SUO RISTORANTE “IL SAN MICHELE”

“La Patacca è un piatto tipico di Serrone che ne racconta la storia” afferma orgoglioso Fabio Lolli, lasciandosi andare ai ricordi: “Mia nonna era nata a Serrone nel 1912 e preparava ogni domenica le patacche. Mi raccontava che durante la guerra era difficile trovare le uova (ingrediente principale delle fettuccine che ne assicura una conservazione di oltre una settimana), così era solita preparare queste pataccacce perché fatte di sola acqua e farina, che si conservavano per soli due giorni ma che erano buonissime”. Fabio racconta che, ancora oggi, le patacche sono il piatto della domenica per i serronesi che sono soliti farle a casa, comprarle al pastificio o consumarle al ristorante. Nel menu de “Il San Michele” le patacche non mancano mai: “Mia nonna mi diceva sempre: la domenica ci mangiamo le pataccacce cor sugo! E così continuo a fare. Alle dieci di domenica i clienti vengono a prenotarle per portarle a casa o consumarle qui”. Fabio svela anche che il condimento più leggero per questa pasta fresca è quello di pomodoro, ma che il sugo preferito dai serronesi è con il castrato di pecora, mentre il vino che si abbina meglio è la Passerina. Infine racconta il suo interesse verso l’innovazione sempre rispettando la tradizione: “Poco tempo fa, in occasione della sagra, è arrivato a Serrone lo chef Antonello Colonna che ci ha dato consigli preziosi su come rinnovare il piatto. Un esempio? Se le tagli sottili, tipo crêpes e le guarnisci con una pallina di gelato, possono diventare un dolce!”.

The History

Perched on the Ernici Mountains stands this stone town, made up of steep alleys, ramps and stairways and offering a wide view of the Sacco Valley and the territory covered with vineyard and olive trees known as Ciociaria. The whole gastronomic tradition of Serrone has a very close link with the country life. Among the first dishes, evoking rural life and a past times, there are the Patacche, a type of fresh pasta without the addition of eggs, very popular throughout the territory. This pasta, similar to pappardelle, is made simply with soft wheat flour, water and a pinch of salt. The dough is rolled out with a rolling pin, locally called “jo stennareglio”, to obtain a thin sheet that is then roughly cut by hand to obtain long strings a little more than a centimetre wide. The traditional recipe includes a simple tomato and fresh basil sauce, but, in recent years, many variations have been proposed: with porcini mushrooms, lamb ragu, truffle and bacon or even truffle and tuna belly. Those who wish to taste this authentic Ciociarian gastronomic excellence can order it in town restaurants, proposing it in their menu all year round. Annually, in July, Serrone dedicates a very popular festival to Patacche and Passerina del Frusinate, a white wine of the territory, allowing the tasting of pasta with various sauces, accompanied by a glass of wine.

The Product

The Patacca has a homogeneous light colour and holds well after cooking. Its strong aroma is characterised by the notes of cereals and flour, combined with a light roasted scent. The taste is harmoniously sweet and slightly salty. Good consistency and elasticity.

FABIO LOLLI AND HIS RESTAURANT "IL SAN MICHELE"

“La Patacca is a traditional Serrone dish telling the story of this town” proudly affirms Fabio Lolli, indulging in reminiscence: “My grandmother was born in Serrone in 1912 and every Sunday she prepared the patacche. She told me that during the war, it was difficult to find eggs (the main ingredient of fettuccine ensuring a preservation of over a week), so she used to prepare these pataccacce because they were made only with water and flour, that could last only for two days but that were very good”. Fabio says that, even today, the patacche are the Sunday dish for the inhabitants of Serrone who usually make them at home, buy them at the pasta factory or eat them at the restaurant. In the “Il San Michele” menu, they never fail: “My grandmother always told me: on Sundays we eat the ‘pataccacce cor sugo’! And I carry on doing so. At ten o’clock on Sunday, customers come to book them to take them home or eat them here”. Fabio also reveals that the lightest sauce for this fresh pasta is tomato sauce, but the favourite one for the inhabitants of Serrone is mutton, while the pairing wine is Passerina. Finally, he tells of his interest in innovation, always respecting tradition: “A while ago, on the occasion of the festival, chef Antonello Colonna arrived in Serrone and gave us valuable advice on how to renew the dish. An example? If you cut them thin, like crêpes and garnish them with a scoop of ice cream, they can become a dessert! ".