42. Patacche di Serrone
La storia
Abbarbicato sui Monti Ernici sorge questo borgo di pietra, fatto di ripide viuzze, rampe e scalinate e che offre un ampio panorama sulla Valle del Sacco e sul territorio ricco di vitigni e olivi che risponde al nome di Ciociaria. Tutta la tradizione gastronomica di Serrone ha un richiamo ed un legame strettissimo con la vita dei campi. Tra i primi piatti serronesi, a ricordare ancora quella vita rurale ed un tempo lontano, sono le Patacche, un tipo di pasta fresca senza uovo, molto rinomate in tutto il territorio. Questa pasta, simile alle pappardelle, è realizzata con sola farina di grano tenero, acqua ed un pizzico di sale. L’impasto viene steso con il mattarello, localmente denominato “jo stennareglio”, fino ad ottenere una sfoglia sottile che viene quindi tagliata a mano in modo grossolano, fino ad ottenere le patacche, dal formato lungo e larghe poco più di un centimetro. Il condimento tradizionale prevede un semplice sugo di salsa di pomodoro e basilico fresco, ma negli ultimi anni sono state proposte molte varianti: con funghi porcini, con sugo di carne di pecora, tartufo e guanciale o ancora tartufo e ventresca. Chi vuole degustare questa autentica eccellenza gastronomica ciociara può ordinarla presso i ristoranti del borgo che la riportano tutto l’anno in menu. Annualmente p, nel mese di luglio, alle Patacche ed alla Passerina del Frusinate, vino bianco del territorio, Serrone dedica una seguitissima sagra che consente di assaggiare la pasta con i vari condimenti, accompagnandola con un buon bicchiere di vino.
Il prodotto
La Patacca ha un colore chiaro omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali e farina abbinata ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce con una leggera nota salata. Buona la consistenza e l’elasticità.
FABIO LOLLI ED IL SUO RISTORANTE “IL SAN MICHELE”
“La Patacca è un piatto tipico di Serrone che ne racconta la storia” afferma orgoglioso Fabio Lolli, lasciandosi andare ai ricordi: “Mia nonna era nata a Serrone nel 1912 e preparava ogni domenica le patacche. Mi raccontava che durante la guerra era difficile trovare le uova (ingrediente principale delle fettuccine che ne assicura una conservazione di oltre una settimana), così era solita preparare queste pataccacce perché fatte di sola acqua e farina, che si conservavano per soli due giorni ma che erano buonissime”. Fabio racconta che, ancora oggi, le patacche sono il piatto della domenica per i serronesi che sono soliti farle a casa, comprarle al pastificio o consumarle al ristorante. Nel menu de “Il San Michele” le patacche non mancano mai: “Mia nonna mi diceva sempre: la domenica ci mangiamo le pataccacce cor sugo! E così continuo a fare. Alle dieci di domenica i clienti vengono a prenotarle per portarle a casa o consumarle qui”. Fabio svela anche che il condimento più leggero per questa pasta fresca è quello di pomodoro, ma che il sugo preferito dai serronesi è con il castrato di pecora, mentre il vino che si abbina meglio è la Passerina. Infine racconta il suo interesse verso l’innovazione sempre rispettando la tradizione: “Poco tempo fa, in occasione della sagra, è arrivato a Serrone lo chef Antonello Colonna che ci ha dato consigli preziosi su come rinnovare il piatto. Un esempio? Se le tagli sottili, tipo crêpes e le guarnisci con una pallina di gelato, possono diventare un dolce!”.