41. Pane Corenese di Coreno Ausonio

La storia

In provincia di Frosinone, a metà strada tra la località balneare di Formia e la storica Cassino, su una piccola altura dei Monti Aurunci, sorge questo piccolo paesino, conosciuto per le sue cave di marmo usato per costruire la monumentale Abbazia di Montecassino. Una delle eccellenze alimentari di questo borgo di pietra è il pane casereccio, chiamato corenese, dalla lunga tradizione contadina, peculiare di questo paese il cui nome sembra derivare dall’espressione greca “kora oinou” che significa “terra del vino”, con evidenti riferimenti alla coltivazione della vite, tipica di questo territorio. La preparazione di questo pane doveva avvenire tradizionalmente in tutte le famiglie del paese come testimonia la presenza, all’interno delle storiche abitazioni, dei forni di pietra ancora oggi visibili per chi passeggia tra gli stretti vicoli del centro storico. Per la preparazione del pane si utilizza oggi, come allora, la farina molita a pietra ed il lievito madre. La pasta ottenuta dall’unione degli ingredienti è sottoposta a doppia lievitazione: in un primo momento ancora sotto forma di impasto e successivamente sotto forma delle tipiche pagnotte che vengono lasciate a riposare avvolte in appositi teli di cotone. Solo a fine lievitazione, le forme sono cotte per circa un’ora e mezza sopra i mattoni che caratterizzano i tipici forni antichi, alimentati a legna, in modo tale che assorbano, con la cottura, tutti i profumi del territorio.

Il prodotto

Il Pane di Coreno Ausonio, contraddistinto dalla forma a pagnotta, ha un colore marrone chiaro con buona alveolatura della mollica. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di frumento e lievito abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce e salato, con una gradevole nota acida dovuta al lievito. La crosta è croccante e la mollica morbida, con una media persistenza aromatica.

MARIA TIERI E LA SUA PANETTERIA ANNA CORENO

Nel centro storico di Coreno Ausonio si trova la Panetteria Anna Coreno in cui Maria Tieri porta avanti con passione le tradizioni dell’arte panificatoria contadina. “Gliu paschotthio non è per chi non tè renthie” afferma decisa Maria, ovvero il pane corenese (in dialetto paschotthio) lo mangia solo chi ne comprende la peculiarità. “Io ho la presunzione di dire che noi vendiamo non un semplice prodotto da forno, ma una tradizione ed un senso di appartenenza al territorio. Perché - continua Maria - la tradizione del nostro pane è antica. In passato ogni famiglia corenese aveva il proprio forno, costruito all’esterno della casa per non occupare troppo spazio e per un più facile utilizzo. Ogni massaia impastava e produceva orgogliosamente il proprio pane, tra queste anche mia nonna che amava affermare come il suo pane fosse migliore di quello preparato dalle altre massaie di Coreno Ausonio”. In questo borgo storico di 1500 abitanti, la quarantenne Maria Tieri ha deciso di aprire la sua attività con l’obiettivo di far tornare il pane protagonista della tavola e farsi custode di un’antica tradizione. “Nel mio forno oggi produco e vendo pagnotte di circa due chilogrammi, do consigli ai miei clienti su come conservarlo o utilizzarlo nel caso diventi raffermo, per evitare gli sprechi e diffondere le ricette di un tempo passato. Sono orgogliosa della mia clientela, che spesso giunge dai paesi limitrofi per assaggiare il mio pane e darmi speranza sul futuro di quest’arte antica”

The History

In the province of Frosinone, halfway between the seaside resort of Formia and the historic Cassino, on a small hill in the Aurunci Mountains, stands Coreno Ausonio, known for its marble quarries used to build the monumental Abbey of Montecassino. One of the food excellences of this stone town is the homemade bread, called Corenese, from the long peasant tradition, peculiar to this town, whose name seems to derive from the Greek expression “kora oinou” meaning “land of wine”, with obvious references to grape growing. The preparation of this bread was traditionally made at home, as evidenced by the presence of stone ovens still visible today for those walking through the narrow alleys of the historic centre. For the preparation of bread, stone-milled flour and mother yeast are still used today. The dough, obtained from the mixing of the ingredients, is subjected to a double leavening: firstly as a dough, then moulded in the typical loaves that are left to rest wrapped in special cotton sheets. Only at the end of the leavening, the loaves are baked for about an hour and a half on the bricks characterising the traditional old wood-fired ovens, so that they absorb, with cooking, all the scents of the territory.

The Product

Coreno Ausonio bread, with its characteristic rounded shape, has a light brown crust and is riddled with small holes. The high olfactory intensity includes pronounced hints of wheat and yeast, combined with light roasted scents. The taste is harmoniously sweet and salty with a slight sour note due to the yeast. The crust is crunchy and the crumb is soft, with medium aromatic persistence.

MARIA TIERI AND HER ANNA CORENO BAKERY

Located in the historic centre of Coreno Ausonio, the Anna Coreno Bakery is run by Maria Tieri that passionately pursues the traditions of the peasant art of baking. “Gliu paschotthio is not for those who do not tè renthie “, says Maria firmly, meaning that the Corenese bread (paschotthio in dialect) can be eaten only by those who understand its peculiarity. “I have the presumption to say that we do not sell a simple baked product, but a tradition and a sense of belonging to the territory. Because - continues Maria - the tradition of our bread is old. In the past, each Corenese family had its own oven, built outside the house so as not to take up too much space and for easier use. Each housewife proudly kneaded and produced her own bread, including my grandmother who loved to say that her bread was better than the one prepared by other housewives in Coreno Ausonio”. In this historic town of 1500 inhabitants, the forty-year-old Maria Tieri decided to start her business with the aim of making bread the protagonist of the table again and becoming the guardian of an old tradition. “In my oven, today, I produce and sell loaves of about two kilograms, I give advice to my customers on how to store it or use it if it becomes stale, to avoid waste and spread the recipes of the past. I am proud of my clientele, who often come from neighbouring towns to taste my bread and give me hope for the future of this ancient art”.