41. Pane Corenese di Coreno Ausonio
La storia
In provincia di Frosinone, a metà strada tra la località balneare di Formia e la storica Cassino, su una piccola altura dei Monti Aurunci, sorge questo piccolo paesino, conosciuto per le sue cave di marmo usato per costruire la monumentale Abbazia di Montecassino. Una delle eccellenze alimentari di questo borgo di pietra è il pane casereccio, chiamato corenese, dalla lunga tradizione contadina, peculiare di questo paese il cui nome sembra derivare dall’espressione greca “kora oinou” che significa “terra del vino”, con evidenti riferimenti alla coltivazione della vite, tipica di questo territorio. La preparazione di questo pane doveva avvenire tradizionalmente in tutte le famiglie del paese come testimonia la presenza, all’interno delle storiche abitazioni, dei forni di pietra ancora oggi visibili per chi passeggia tra gli stretti vicoli del centro storico. Per la preparazione del pane si utilizza oggi, come allora, la farina molita a pietra ed il lievito madre. La pasta ottenuta dall’unione degli ingredienti è sottoposta a doppia lievitazione: in un primo momento ancora sotto forma di impasto e successivamente sotto forma delle tipiche pagnotte che vengono lasciate a riposare avvolte in appositi teli di cotone. Solo a fine lievitazione, le forme sono cotte per circa un’ora e mezza sopra i mattoni che caratterizzano i tipici forni antichi, alimentati a legna, in modo tale che assorbano, con la cottura, tutti i profumi del territorio.
Il prodotto
Il Pane di Coreno Ausonio, contraddistinto dalla forma a pagnotta, ha un colore marrone chiaro con buona alveolatura della mollica. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di frumento e lievito abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce e salato, con una gradevole nota acida dovuta al lievito. La crosta è croccante e la mollica morbida, con una media persistenza aromatica.
MARIA TIERI E LA SUA PANETTERIA ANNA CORENO
Nel centro storico di Coreno Ausonio si trova la Panetteria Anna Coreno in cui Maria Tieri porta avanti con passione le tradizioni dell’arte panificatoria contadina. “Gliu paschotthio non è per chi non tè renthie” afferma decisa Maria, ovvero il pane corenese (in dialetto paschotthio) lo mangia solo chi ne comprende la peculiarità. “Io ho la presunzione di dire che noi vendiamo non un semplice prodotto da forno, ma una tradizione ed un senso di appartenenza al territorio. Perché - continua Maria - la tradizione del nostro pane è antica. In passato ogni famiglia corenese aveva il proprio forno, costruito all’esterno della casa per non occupare troppo spazio e per un più facile utilizzo. Ogni massaia impastava e produceva orgogliosamente il proprio pane, tra queste anche mia nonna che amava affermare come il suo pane fosse migliore di quello preparato dalle altre massaie di Coreno Ausonio”. In questo borgo storico di 1500 abitanti, la quarantenne Maria Tieri ha deciso di aprire la sua attività con l’obiettivo di far tornare il pane protagonista della tavola e farsi custode di un’antica tradizione. “Nel mio forno oggi produco e vendo pagnotte di circa due chilogrammi, do consigli ai miei clienti su come conservarlo o utilizzarlo nel caso diventi raffermo, per evitare gli sprechi e diffondere le ricette di un tempo passato. Sono orgogliosa della mia clientela, che spesso giunge dai paesi limitrofi per assaggiare il mio pane e darmi speranza sul futuro di quest’arte antica”
