38. Minestra dei Pescatori Anziati di Anzio

La storia

La “Minestra dei pescatori anziati” è un piatto popolare strettamente legato al territorio di Anzio, città natale dell’imperatore Nerone e meta balneare turistica molto frequentata dai romani. Pare che le origini di questa minestra siano molto antiche perché risalenti a circa due secoli fa. La ricetta prevede la preparazione di un brodo di “mazzama”, cioè di tutte quelle tipologie di pesce povero come sgavaioni (Lepidotrigla cavillone), manfroni (Pagellus acarne), zerri (Centracanthus zirrus), tracine (Trachinus araneus) ed altre tipologie, ma comunque presenti nel mercato ittico locale. In passato i pescatori di Anzio dovevano pescare il pesce sotto costa con piccole imbarcazioni familiari. Al loro ritorno disponevano il pesce negli spasini, piccole ceste di vimini, avendo cura di dividere i pezzi pregiati da quelli poveri. Il pesce più commerciale veniva caricato sui carri trainati da cavalli e portato nei mercati di Roma, il resto veniva venduto alla popolazione locale, oppure salato o essiccato per essere destinato alla vendita successivamente. Quello di mazzama, invece, non esistendo refrigerazione, veniva affidato alle sapienti mani delle donne anziate per farne un gustoso brodino con l’aiuto di pochi semplici ingredienti come l’olio, l’aglio, i pomodorini, il prezzemolo e le acciughe salate. Nel brodo venivano poi cotti gli spaghetti, meglio se quelli recuperati dal cartoccio, già spezzati. Nonostante il pesce poco pregiato dunque il risultato, oggi come allora, è una minestra prelibata che una volta impiattata deve essere condita seguendo la tradizione marinara, con il peperoncino ed il pecorino oppure, a scelta, con il vino o due gocce di limone.

Il prodotto

La Minestra dei pescatori anziati ha un colore arancione omogeneo. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di brodo di pesce, vegetali di pomodoro e quelle speziate di peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (prezzemolo). Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido e con una leggera nota piccante. Buona la persistenza aromatica.

ERMELINDA GARZIA ED IL SUO RISTORANTE AL TURCOTTO

Il Ristorante Al Turcotto di Anzio ha una tradizione culinaria antica, di oltre duecento anni. Nasce come Osteria del Porto nel 1816 da Gaetano Garzia e da allora la gestione è sempre rimasta in famiglia, tramandata di padre in figlio. “Rappresentiamo la storicità gastronomica di Anzio!” afferma orgogliosa Ermelinda “e ci sentiamo i custodi dei piatti della tradizione portodanzese”. La minestra dei pescatori anziati è proprio uno di questi piatti, la cui ricetta proposta dal ristorante di Ermelinda non può prescindere dalla disponibilità e stagionalità del pescato: “Nel nostro ristorante, la minestra non è fatta con la mazzama, ma solo ed esclusivamente con gli sgavaioni, né scardati, né eviscerati, per non togliere al piatto colore e sapore. Insieme ad aglio, olio, alici, prezzemolo, pomodori e peperoncino, i pesci bollono circa due ora e mezza; poi si filtra il tutto al colino cinese. Nel brodo viene quindi cotto lo spaghetto spezzato”. E continua la Signora Ermelinda: “lo spaghetto è spezzato a misura di cucchiaio, per permettere di mangiarlo meglio. Da bambina, ricordo, le nonne ci mettevano tutti intorno al tavolo e dandoci un cucchiaio come metro di misura ci chiedevano di spezzare gli spaghetti”. Il piatto è servito presso il ristorante Al Turcotto in un grande contenitore di terracotta, che una volta liberato del coperchio, sprigiona davanti al cliente tutto il suo profumo inebriante del pesce anziate

The History

The Soup of Anzio’s fishermen is a traditional dish closely linked to the territory of Anzio, the birthplace of Emperor Nero and a tourist seaside destination very popular with the Romans. It seems that the origins of this soup are very old since they date back to about two centuries ago. The recipe calls for the preparation of a “mazzama” broth, that is all those types of fish such as gullies (Lepidotrigla cavillone), axillary seabreams (Pagellus acarne), curled picarels (Centracanthus zirrus), trinkets (Trachinus araneus) and other types, still present today in the local fish market. In the past, the fishermen of Anzio had to catch fish from the coast with small family boats. On their return, they arranged the fish in the spasini, small wicker baskets, taking care to divide the most precious species from the others. The most commercial fish was loaded on horse-drawn carts and taken to the markets in Rome, the rest was sold to the local population, or salted or dried to be sold later. The fish used for the mazzama, on the other hand, since there was no refrigeration, was entrusted to the skilled hands of elderly women to make a tasty broth with the addition of a few simple ingredients such as olive oil, garlic, cherry tomatoes, parsley and salted anchovies. Spaghetti were then cooked in the broth, preferably the broken ones contained in the pack. Despite the low-quality fish, the result is a delicious soup that, once served, must be seasoned following the maritime tradition, with chilli and pecorino or, optionally, with wine or two drops of lemon.

The Product

The Soup of Anzio’s fishermen is characterised by a uniform orange colour. The intense aroma includes the vegetable notes of fish broth, tomato, and the spicy ones of chilli, garlic and aromatic herbs (parsley). The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight spicy note. Good aromatic persistence.

ERMELINDA GARZIA AND HIS RESTAURANT AL TURCOTTO

The Al Turcotto Restaurant in Anzio has a two-hundred-year-old culinary tradition. It was established as Osteria del Porto in 1816 by Gaetano Garzia and since then, the management has always remained in the family, handed down from father to son. “We represent the gastronomic history of Anzio!" proudly affirms Ermelinda “and we feel we are the custodians of traditional Anzio dishes”. The soup of Anzio’s fishermen is just one of these dishes, whose recipe proposed by Ermelinda’s restaurant cannot ignore the availability and seasonality of the fish: “In our restaurant, the soup is not made with mazzama, but only and exclusively with gullies, neither discarded nor eviscerated, so as to preserve the colour and flavour of the dish. Together with garlic, olive oil, anchovies, parsley, tomatoes and chilli, the fish boils for about two and a half hours; then everything is filtered through the Chinese colander. The broken spaghetti are then cooked in the broth”. And Mrs. Ermelinda continues: “the spaghetti is broken to spoon size, to allow you to eat it better. As a child, I remember, the grandmothers would put us all around the table and giving us a spoon as a yardstick, they asked us to break up the spaghetti”. The dish is served at the Al Turcotto restaurant in a large terracotta container; once the lid is removed, it releases all its scent of Anzio fish.