38. Minestra dei Pescatori Anziati di Anzio
La storia
La “Minestra dei pescatori anziati” è un piatto popolare strettamente legato al territorio di Anzio, città natale dell’imperatore Nerone e meta balneare turistica molto frequentata dai romani. Pare che le origini di questa minestra siano molto antiche perché risalenti a circa due secoli fa. La ricetta prevede la preparazione di un brodo di “mazzama”, cioè di tutte quelle tipologie di pesce povero come sgavaioni (Lepidotrigla cavillone), manfroni (Pagellus acarne), zerri (Centracanthus zirrus), tracine (Trachinus araneus) ed altre tipologie, ma comunque presenti nel mercato ittico locale. In passato i pescatori di Anzio dovevano pescare il pesce sotto costa con piccole imbarcazioni familiari. Al loro ritorno disponevano il pesce negli spasini, piccole ceste di vimini, avendo cura di dividere i pezzi pregiati da quelli poveri. Il pesce più commerciale veniva caricato sui carri trainati da cavalli e portato nei mercati di Roma, il resto veniva venduto alla popolazione locale, oppure salato o essiccato per essere destinato alla vendita successivamente. Quello di mazzama, invece, non esistendo refrigerazione, veniva affidato alle sapienti mani delle donne anziate per farne un gustoso brodino con l’aiuto di pochi semplici ingredienti come l’olio, l’aglio, i pomodorini, il prezzemolo e le acciughe salate. Nel brodo venivano poi cotti gli spaghetti, meglio se quelli recuperati dal cartoccio, già spezzati. Nonostante il pesce poco pregiato dunque il risultato, oggi come allora, è una minestra prelibata che una volta impiattata deve essere condita seguendo la tradizione marinara, con il peperoncino ed il pecorino oppure, a scelta, con il vino o due gocce di limone.
Il prodotto
La Minestra dei pescatori anziati ha un colore arancione omogeneo. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di brodo di pesce, vegetali di pomodoro e quelle speziate di peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (prezzemolo). Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido e con una leggera nota piccante. Buona la persistenza aromatica.
ERMELINDA GARZIA ED IL SUO RISTORANTE AL TURCOTTO
Il Ristorante Al Turcotto di Anzio ha una tradizione culinaria antica, di oltre duecento anni. Nasce come Osteria del Porto nel 1816 da Gaetano Garzia e da allora la gestione è sempre rimasta in famiglia, tramandata di padre in figlio. “Rappresentiamo la storicità gastronomica di Anzio!” afferma orgogliosa Ermelinda “e ci sentiamo i custodi dei piatti della tradizione portodanzese”. La minestra dei pescatori anziati è proprio uno di questi piatti, la cui ricetta proposta dal ristorante di Ermelinda non può prescindere dalla disponibilità e stagionalità del pescato: “Nel nostro ristorante, la minestra non è fatta con la mazzama, ma solo ed esclusivamente con gli sgavaioni, né scardati, né eviscerati, per non togliere al piatto colore e sapore. Insieme ad aglio, olio, alici, prezzemolo, pomodori e peperoncino, i pesci bollono circa due ora e mezza; poi si filtra il tutto al colino cinese. Nel brodo viene quindi cotto lo spaghetto spezzato”. E continua la Signora Ermelinda: “lo spaghetto è spezzato a misura di cucchiaio, per permettere di mangiarlo meglio. Da bambina, ricordo, le nonne ci mettevano tutti intorno al tavolo e dandoci un cucchiaio come metro di misura ci chiedevano di spezzare gli spaghetti”. Il piatto è servito presso il ristorante Al Turcotto in un grande contenitore di terracotta, che una volta liberato del coperchio, sprigiona davanti al cliente tutto il suo profumo inebriante del pesce anziate
