37. Mazzafegata di Magliano Sabina

La storia

La preparazione della carne di maiale in tutto il territorio regionale dovette diffondersi a partire dal Medioevo. Dall’XI al XV secolo invece dovette divenire uso comune per tutti gli occidentali e per il territorio italico in particolare il consumo di frattaglie suine tagliate a mano come fegato, milza, rene, cuore e polmone. A questo periodo si fa quindi risalire la preparazione della Mazzafegata nel territorio reatino di Magliano Sabino, bel borgo medievale posto su un colle da cui si può godere di uno splendido panorama che spazia dalla Valle del Tevere ai Monti Sabini fino ai Monti Cimini ed ai paesi della Tuscia. La Mazzafegata è una salsiccia preparata con carni fresche e fegato di suini allevati esclusivamente in Italia (appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace). La preparazione tradizionale prevede che il fegato e le carni magre siano tagliati a punta di coltello. All’impasto vengono aggiunti sale, pepe, aglio, scorzetta d’arancia (talvolta vino e peperoncino) quindi i lardelli di grasso, tagliati a punta di coltello. L’impasto così amalgamato viene insaccato in un budello naturale di suino. Le salsicce vengono quindi prodotte e commercializzate in tre versioni: fresca, essiccata (ovvero stagionata per 30 giorni) o sott’olio extra vergine di oliva Sabina DOP, altro prodotto bandiera del territorio.

Il prodotto

La Mazzafegata, dalla caratteristica forma cilindrica, ha un colore uniforme rosso intenso del magro per la versione fresca tendente al bruno per la versione essiccata, bianco-rosa del grasso con evidente presenza di scorzette di arancia. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne fresca, fegato, aglio e pepe abbinate a sentori agrumati e vinosi. Al gusto si presenta armonicamente dolce, salato e sapido, con una leggera nota acidula, amara e piccante. Nella media la masticabilità e la persistenza aromatica.

GIULIO FALCETTA, SINDACO DI MAGLIANO SABINA

“In paese abbiamo una lunga tradizione umbro-sabina nella preparazione del maiale, ma la tecnica di preparazione della Mazzafegata è la più caratteristica”. Così esordisce il Sindaco Giulio Falcetta. Il Sindaco, dopo l’ottenimento della De.Co., racconta che i propositi per il futuro sono quelli di sfruttare il più possibile il marchio per valorizzare il prodotto e promuovere, al tempo stesso, il territorio di Magliano. “Al momento le imprese che allevano maiali sono due e la produzione della Mazzafegata in termini di qualità è molto elevata. L’obiettivo però è quello di promuovere ulteriormente il prodotto in modo da aumentarne la richiesta e dare la possibilità alle imprese esistenti di ingrandirsi e a nuovi giovani di intraprendere questo lavoro”. Secondo il Sindaco, il vero passo in avanti sta nella capacità di fare rete, creando una comunione d’intenti con i Comuni e le associazioni locali: “La nostra Amministrazione ha già delle collaborazioni in corso. La Mazzafegata, tanto per fare un esempio, è sempre presente in occasione delle sagre del territorio”. E continua: “Nel 2014 abbiamo avuto l’idea con gli altri Sindaci di realizzare un marchio comune sotto al quale ricondurre tutte le specialità enogastronomiche della Sabina. Ed ancora, insieme alla Proloco ed alla comunità giovanile stiamo cercando di aprire un negozio destinato alla vendita di prodotti tipici della Sabina. L'idea è dunque quella di rappresentare un'entità territoriale unica… è un percorso non facile, ma ce la faremo.”

The History

Pork meat processing throughout the region had to spread from the Middle Ages. From the 11th to the 15th century, however, the consumption of hand-cut pork offal such as liver, spleen, kidney, heart and lung must have become common use for all Westerners and for the Italian territory. The preparation of the Mazzafegata in the Rieti territory of Magliano Sabino, a beautiful medieval town located on a hill with a splendid panorama ranging from the Tiber Valley to the Sabine Mountains to the Cimini Mountains and Tuscia, is therefore traced back to this period. The Mazzafegata is a sausage prepared with fresh meat and liver of pigs reared exclusively in Italy (belonging to pure breeds or derived from the traditional basic breeds, Large White and Landrace). Traditional preparation requires the liver and lean meats to be cut with the tip of the blade. Salt, pepper, garlic, orange peel (sometimes wine and chilli) are added to the mixture, then the lardons, cut with the tip of the blade. The mixture is stuffed into a natural pork casing. The sausages are then produced and marketed in three versions: fresh, dried (or cured for 30 days) or in Sabina DOP extra virgin olive oil, another important product of the territory

The Product

The Mazzafegata, with its characteristic cylindrical shape, has a uniform intense red colour of the meat for the fresh version tending to brown for the dried one, white-pink colour of the fat with an evident presence of orange peel. The high olfactory intensity is characterised by the pronounced notes of fresh meat, liver, garlic and pepper, combined with citrus and vinous scents. The taste is harmoniously sweet, salty and savoury, with a slight sour, bitter and spicy note. Medium chewiness and aromatic persistence.

GIULIO FALCETTA, MAYOR OF MAGLIANO SABINA

“In the village we have a long Umbrian-Sabine tradition in pork meat processing, but the Mazzafegata preparation technique is the most characteristic”. So begins the Mayor Giulio Falcetta. After obtaining the De.Co. designation, the Mayor says that the intentions for the future are to exploit the brand as much as possible to valorise the product and to promote, at the same time, the territory of Magliano. “At the moment there are two companies that raise pigs and the production of Mazzafegata in terms of quality is very high. The goal, however, is to further promote the product in order to increase demand and give existing companies the opportunity to grow and new young people to undertake this work”. According to the Mayor, the real step forward lies in the ability of creating a communion of intent with the municipalities and local associations: “Our administration already has ongoing collaborations. Mazzafegata, just to give an example, is always present at local festivals”. And he continues: “In 2014 we had the idea with other Mayors to create a common brand gathering together all Sabina food and wine specialities. Moreover, together with the Proloco and the youth community, we are trying to open a shop to sell traditional Sabina products. The idea is therefore to represent a single territorial entity ... it is not an easy task, but we will make it”.