37. Mazzafegata di Magliano Sabina
La storia
La preparazione della carne di maiale in tutto il territorio regionale dovette diffondersi a partire dal Medioevo. Dall’XI al XV secolo invece dovette divenire uso comune per tutti gli occidentali e per il territorio italico in particolare il consumo di frattaglie suine tagliate a mano come fegato, milza, rene, cuore e polmone. A questo periodo si fa quindi risalire la preparazione della Mazzafegata nel territorio reatino di Magliano Sabino, bel borgo medievale posto su un colle da cui si può godere di uno splendido panorama che spazia dalla Valle del Tevere ai Monti Sabini fino ai Monti Cimini ed ai paesi della Tuscia. La Mazzafegata è una salsiccia preparata con carni fresche e fegato di suini allevati esclusivamente in Italia (appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace). La preparazione tradizionale prevede che il fegato e le carni magre siano tagliati a punta di coltello. All’impasto vengono aggiunti sale, pepe, aglio, scorzetta d’arancia (talvolta vino e peperoncino) quindi i lardelli di grasso, tagliati a punta di coltello. L’impasto così amalgamato viene insaccato in un budello naturale di suino. Le salsicce vengono quindi prodotte e commercializzate in tre versioni: fresca, essiccata (ovvero stagionata per 30 giorni) o sott’olio extra vergine di oliva Sabina DOP, altro prodotto bandiera del territorio.
Il prodotto
La Mazzafegata, dalla caratteristica forma cilindrica, ha un colore uniforme rosso intenso del magro per la versione fresca tendente al bruno per la versione essiccata, bianco-rosa del grasso con evidente presenza di scorzette di arancia. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne fresca, fegato, aglio e pepe abbinate a sentori agrumati e vinosi. Al gusto si presenta armonicamente dolce, salato e sapido, con una leggera nota acidula, amara e piccante. Nella media la masticabilità e la persistenza aromatica.
GIULIO FALCETTA, SINDACO DI MAGLIANO SABINA
“In paese abbiamo una lunga tradizione umbro-sabina nella preparazione del maiale, ma la tecnica di preparazione della Mazzafegata è la più caratteristica”. Così esordisce il Sindaco Giulio Falcetta.
Il Sindaco, dopo l’ottenimento della De.Co., racconta che i propositi per il futuro sono quelli di sfruttare il più possibile il marchio per valorizzare il prodotto e promuovere, al tempo stesso, il territorio di Magliano. “Al momento le imprese che allevano maiali sono due e la produzione della Mazzafegata in termini di qualità è molto elevata. L’obiettivo però è quello di promuovere ulteriormente il prodotto in modo da aumentarne la richiesta e dare la possibilità alle imprese esistenti di ingrandirsi e a nuovi giovani di intraprendere questo lavoro”. Secondo il Sindaco, il vero passo in avanti sta nella capacità di fare rete, creando una comunione d’intenti con i Comuni e le associazioni locali: “La nostra Amministrazione ha già delle collaborazioni in corso. La Mazzafegata, tanto per fare un esempio, è sempre presente in occasione delle sagre del territorio”. E continua: “Nel 2014 abbiamo avuto l’idea con gli altri Sindaci di realizzare un marchio comune sotto al quale ricondurre tutte le specialità enogastronomiche della Sabina. Ed ancora, insieme alla Proloco ed alla comunità giovanile stiamo cercando di aprire un negozio destinato alla vendita di prodotti tipici della Sabina. L'idea è dunque quella di rappresentare un'entità territoriale unica… è un percorso non facile, ma ce la faremo.”
