36. Lane di San Cesareo

La storia

Le Lane è una pasta fresca che rappresenta il piatto tradizionale di San Cesareo, bella cittadina situata alle pendici dei Colli Albani, lungo il percorso della via Casilina. È probabile che il nome di Lane derivi da una corruzione linguistica del termine latino laganum, utilizzato dal poeta Orazio (ma successivamente anche da Apicio nel De Re Coquinaria) che nella sua sesta Satira descrive il suo pasto a base di “porri et ciceris laganique” ovvero porri, ceci e lagani, da ricondurre secondo alcuni studiosi a delle frittelle o ad una pasta cotta al forno simile alle moderne lagane. Quel che è certo è che, secondo la tradizione, la preparazione di questa sorta di maltagliati dovrebbe risalire all’inizio dell’Ottocento quando i terreni di San Cesareo erano possedimenti delle grandi famiglie nobiliari come i Rospigliosi Pallavicini, al cui servizio lavoravano numerose famiglie di contadini. Alle donne di questi braccianti agricoli, che dovettero abitare sul Colle Marcelli, in alloggi semi-stagionali (come capanne di legno e paglia), si deve la preparazione di questa semplice pasta da consumare durante le frugali cene familiari. Da allora, la ricetta tramandata da generazione in generazione, è preparata con gli stessi ingredienti semplici: farina di grano tenero integrale, uova, sale e acqua. Impastata a mano, la sfoglia viene stesa su una spianatoia, poi messa ad asciugare su bastoni di legno sospesi. La sfoglia ormai asciutta viene ripiegata su sé stessa, quindi tagliata a mano dandole la forma triangolare. Le Lane sono tradizionalmente degustate con un gustoso sugo di baccalà.

Il prodotto

La Lana ha un colore nocciola intenso omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali, farina e uovo abbinate ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce con una leggera nota salata. Buona la consistenza e l’elasticità.

ELISABETTA RONZANI ED IL PASTIFICIO ARTIGIANALE SORELLE RONZANI

A San Cesareo, Tiziana ed Elisabetta Ronzani portano avanti con passione l’arte di fare la pasta fresca. Tra le specialità del loro laboratorio ci sono le Lane: “una pasta povera” racconta Elisabetta “e come diceva sempre nonna, semplice da fare”. L’antica ricetta prevedeva l’uso di farine grezze ma oggi nel pastificio viene utilizzata la farina più raffinata. L’impasto, racconta Elisabetta, prevede l’uso di sole 3 uova per 1 kg di farina, impastare è quindi un lavoro faticoso, che richiede una certa forza fisica. L’altra abilità è poi manuale, nel taglio un po’ irregolare e storto. Secondo Elisabetta il nome potrebbe derivare dal formato che ricorda proprio la lana. “In passato si era soliti disfare i materassi per recuperarne la lana. Questa veniva sfilata via, strappata per essere poi posta al sole” - continua Elisabetta - “e le lane sono proprio così: irregolari, grezze e ruvide”. Il condimento tradizionale con cui vengono servite è un sugo semplice fatto con baccalà, appena macchiato dal pomodoro. “Oggi a San Cesareo siamo le uniche a preparare le lane che vendiamo fresche, durante le sagre e le feste di paese, o settimanalmente alle massaie che possono portarle in tavola dopo aver preparato il condimento con il baccalà”. E conclude Elisabetta: “Abbiamo deciso di intraprendere il percorso del riconoscimento della De. Co. per tutelare una nostra eccellenza alimentare. Le lane sono semplici e buone, e le cose semplici della nostra tradizione vanno protette”.

The History

Lana is a type fresh pasta representing the traditional dish of San Cesareo, a beautiful town located on the slopes of the Alban Hills, along the path of Via Casilina. It is probable that the name derives from a linguistic corruption of the Latin term laganum, used by the poet Horace (but later also by Apicius in De Re Coquinaria) who in his sixth Satire describes his meal based on “porri et ciceris laganique”, in other words, leeks, chickpeas and lagani that, according to some experts, are pancakes or oven-baked pasta similar to modern lagane (tagliatelle). What is certain is that according to tradition, the preparation of this type of maltagliati should date back to the early nineteenth century when the lands of San Cesareo where the possessions of great noble families such as the Rospigliosi Pallavicini, at whose service numerous peasant families worked. The wives of the farm laborers who lived in Colle Marcelli, in semi-seasonal lodgings (such as wooden and straw huts), were responsible for preparing this simple pasta to be consumed during frugal family dinners. Since then, the recipe, handed down from generation to generation, has been prepared with the same simple ingredients: whole wheat flour, eggs, salt and water. Kneaded by hand, the dough is rolled on a pastry board, then left to dry on suspended wooden sticks. The dried pasta is folded back on itself and then cut by hand conferring to it the traditional triangular shape. This type of pasta is traditionally consumed with a tasty cod sauce.

The Product

Lana has a homogeneous intense hazelnut colour and holds well after cooking. Its strong aroma is characterised by the notes of cereals, flour and egg, combined with a light roasted scent. The taste is harmoniously sweet and slightly salty. Good consistency and elasticity.

ELISABETTA RONZANI AND THE SORELLE RONZANI ARTISAN PASTA FACTORY

In San Cesareo, Tiziana and Elisabetta Ronzani passionately pursue the art of making fresh pasta. Among the specialities of their laboratory, there are the Lane: “a poor pasta” says Elisabetta “and as grandma always said, simple to make”. The old recipe involved the use of raw flours, but today the most refined flour is used in the pasta factory. The dough, says Elisabetta, requires the use of only 3 eggs per 1 kg of flour, thus kneading is a tiring job requiring a certain physical strength. The other skill is the manual cut, slightly irregular and crooked. According to Elisabetta, the name could derive from the format resembling wool. “In the past, it was customary to undo mattresses to recover the wool. This was taken off, torn off and then placed in the sun” - carries on Elisabetta - “and wool is just like that: irregular, raw and rough”. The traditional condiment is a simple sauce made with cod and a bit of tomato. “Today, in San Cesareo, we are the only ones to prepare this pasta that we sell fresh, during feasts and town festivals, or weekly to housewives who can serve them at home after preparing the cod sauce”. And Elisabetta concludes: “We have decided to ask of for De. Co. designation to protect our food excellence. This pasta is simple and good, and the simple things of our tradition must be protected ”.