36. Lane di San Cesareo
La storia
Le Lane è una pasta fresca che rappresenta il piatto tradizionale di San Cesareo, bella cittadina situata alle pendici dei Colli Albani, lungo il percorso della via Casilina. È probabile che il nome di Lane derivi da una corruzione linguistica del termine latino laganum, utilizzato dal poeta Orazio (ma successivamente anche da Apicio nel De Re Coquinaria) che nella sua sesta Satira descrive il suo pasto a base di “porri et ciceris laganique” ovvero porri, ceci e lagani, da ricondurre secondo alcuni studiosi a delle frittelle o ad una pasta cotta al forno simile alle moderne lagane. Quel che è certo è che, secondo la tradizione, la preparazione di questa sorta di maltagliati dovrebbe risalire all’inizio dell’Ottocento quando i terreni di San Cesareo erano possedimenti delle grandi famiglie nobiliari come i Rospigliosi Pallavicini, al cui servizio lavoravano numerose famiglie di contadini. Alle donne di questi braccianti agricoli, che dovettero abitare sul Colle Marcelli, in alloggi semi-stagionali (come capanne di legno e paglia), si deve la preparazione di questa semplice pasta da consumare durante le frugali cene familiari.
Da allora, la ricetta tramandata da generazione in generazione, è preparata con gli stessi ingredienti semplici: farina di grano tenero integrale, uova, sale e acqua. Impastata a mano, la sfoglia viene stesa su una spianatoia, poi messa ad asciugare su bastoni di legno sospesi. La sfoglia ormai asciutta viene ripiegata su sé stessa, quindi tagliata a mano dandole la forma triangolare. Le Lane sono tradizionalmente degustate con un gustoso sugo di baccalà.
Il prodotto
La Lana ha un colore nocciola intenso omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali, farina e uovo abbinate ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce con una leggera nota salata. Buona la consistenza e l’elasticità.
ELISABETTA RONZANI ED IL PASTIFICIO ARTIGIANALE SORELLE RONZANI
A San Cesareo, Tiziana ed Elisabetta Ronzani portano avanti con passione l’arte di fare la pasta fresca. Tra le specialità del loro laboratorio ci sono le Lane: “una pasta povera” racconta Elisabetta “e come diceva sempre nonna, semplice da fare”. L’antica ricetta prevedeva l’uso di farine grezze ma oggi nel pastificio viene utilizzata la farina più raffinata. L’impasto, racconta Elisabetta, prevede l’uso di sole 3 uova per 1 kg di farina, impastare è quindi un lavoro faticoso, che richiede una certa forza fisica. L’altra abilità è poi manuale, nel taglio un po’ irregolare e storto. Secondo Elisabetta il nome potrebbe derivare dal formato che ricorda proprio la lana. “In passato si era soliti disfare i materassi per recuperarne la lana. Questa veniva sfilata via, strappata per essere poi posta al sole” - continua Elisabetta - “e le lane sono proprio così: irregolari, grezze e ruvide”. Il condimento tradizionale con cui vengono servite è un sugo semplice fatto con baccalà, appena macchiato dal pomodoro. “Oggi a San Cesareo siamo le uniche a preparare le lane che vendiamo fresche, durante le sagre e le feste di paese, o settimanalmente alle massaie che possono portarle in tavola dopo aver preparato il condimento con il baccalà”. E conclude Elisabetta: “Abbiamo deciso di intraprendere il percorso del riconoscimento della De. Co. per tutelare una nostra eccellenza alimentare. Le lane sono semplici e buone, e le cose semplici della nostra tradizione vanno protette”.
