32. Cortichiozze di Acuto

La storia

Le Corticchiozze sono delle ciambelline al vino tipiche del paese ciociaro di Acuto, antico feudo del vescovo di Anagni, sorto su un colle a circa 750 metri s.l.m. da cui è possibile godere di un ampio panorama della Valle del Sacco e dei Monti Lepini. Le ciambelle al vino sono dei dolci tipici molto diffusi in tutta la regione, proprio perché frutto di una cucina povera fatta di ingredienti semplici e di facile reperibilità, la cui ricetta tramandata oralmente da una generazione all’altra risale ai tempi in cui il contadino si concedeva il lusso di trattenere per sé un po’ di vino per assicurarsi un bicchiere durante il pasto e per avere durante i momenti di festa dei dolci casalinghi. In questo paese, zona di produzione del Cesanese, queste ciambelle venivano realizzate con farina, olio extra vergine di oliva, zucchero, semi di anice e vino Cesanese naturalmente. La ricetta prevede di impastare la farina con il vino e l’olio, avendo cura di aggiungere lo zucchero ed i semi di anice, e di ottenere un composto finale omogeneo. Segue la preparazione manuale delle ciambelline (del peso di circa 25-50 grammi e diametro di 6,5-7,5 centimetri) che prima di essere disposte su una teglia devono essere zuccherate in superficie. La cottura finale in forno caldo ha lo scopo di renderle fragranti e con un bel colore brunito. Adatte ad essere degustate a tutte le ore della giornata, la mattina con il latte o semplicemente come snack, le corticchiozze tradizionalmente sono consumate a fine pasto accompagnate da un buon bicchiere di vino.

Il prodotto

Le Corticchiozze, contraddistinte dalla forma ad anello e dalla glassatura o dai granelli di zucchero cosparsi sulla superficie, ha un colore marrone tendente al nocciola. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di vino e anice abbinate a sentori di olio. Al gusto si presenta armonicamente dolce con una leggera nota salata. Buona la croccantezza, la masticabilità e la persistenza aromatica.

AUGUSTO AGOSTINI, SINDACO DI ACUTO

“Le corticchiozze sono il prodotto più caratteristico del paese di Acuto”. Questo afferma orgoglioso Augusto Agostini, Sindaco del piccolo borgo ciociaro, che continua: “E per questo abbiamo voluto promuovere questo prodotto tradizionale, che pur essendo una preparazione dolciaria povera, molto semplice, è realizzata con ingredienti di qualità assoluta come l’olio extra vergine di oliva ed il vino Cesanese, fiore all’occhiello della produzione vinicola del territorio e primo vino del Lazio ad ottenere la Denominazione di Origine Certificata e Garantita”. La corticchiozza ha una tradizione antica che da oltre duecento anni si rinnova nelle cucine delle case di Acuto. La ricetta è stata tramandata dalle nostre bisnonne alle nonne e così via, tanto che tutte le massaie del paese ancora oggi ne conoscono il procedimento e sono solite prepararle in occasione delle feste solenni o semplicemente per portare un po’ di gustosa tradizione a tavola. “Pure mia moglie le prepara spesso” ammette il Sindaco “sono talmente profumate che capisco che le ha preparate appena entrato in casa, ancora sul portone. E lì mi fermo, sorrido tra me e me e dico «le ha rifatte!» Gli obiettivi futuri sono quelli di valorizzare queste ciambelle. Ma sono tanti i prodotti di Acuto che meritano di essere conosciuti, afferma il Sindaco, le ciambelle di magro e sciroppate, il panpepato natalizio, il tortolo e le pupattole con l’uovo all’interno del biscotto dalle forme di animali, di cui purtroppo si è persa un po’ la tradizione.

The History

Corticchiozze are typical wine ring-shaped biscuits from the town of Acuto in Ciociaria, an ancient fiefdom of the bishop of Anagni, built on a hill about 750 metres above sea level, with a fantastic view on the Sacco Valley and the Lepini Mountains. Wine rings are typical biscuits, very common throughout the region, because they are the result of a poor cuisine made of simple and easily available ingredients, whose recipe, handed down orally from generation to generation, dates back to the times when the farmer allowed himself the luxury of keeping a bit of wine for himself to secure a glass during the meal and to have homemade sweets during festivities. In this town, a production area of ​​Cesanese wine, these biscuits were prepared with flour, extra virgin olive oil, sugar, aniseed and Cesanese wine of course. The recipe involves mixing the flour with the wine and oil, taking care to add the sugar and aniseed to obtain a homogeneous final mixture. This is followed by the manual preparation of the biscuits (weighing about 25-50 grams and with a diameter of 6.5-7.5 centimetres) that must be sugared on the surface before being placed on a tray. The final cooking in a hot oven aims at making them fragrant and with a nice brown colour. Suitable for consumption during the day, in the morning dipped in milk or simply as a snack, corticchiozze are traditionally consumed at the end of a meal accompanied by a glass of wine.

The Product

The Corticchiozze, distinguished by their ring shape and glazing or sprinkling of granules of sugar on the top, is of a brown colour tending to hazelnut. The high olfactory intensity has pronounced notes of wine and aniseed, combined with hints of oil. The taste is harmoniously sweet with a light salty note. Good crispiness, chewiness and aromatic persistence.

AUGUSTO AGOSTINI, MAYOR OF ACUTO

“Corticchiozze are the most characteristic product of Acuto”. This is what Augusto Agostini, Mayor of the small Ciociarian town, proudly states and keeps on saying: "For this reason we wanted to promote this traditional product that, despite being a poor and very simple biscuit, is made with top quality ingredients such as extra virgin olive oil and Cesanese wine, flagship of the wine production of the territory and the first Lazio wine to obtain Controlled and Guaranteed Designation of Origin (DOCG) ”. Corticchiozza has an old tradition that has been renewed for over two hundred years in the kitchens of Acuto. The recipe has been handed down from mother to daughter, all the housewives in town still know the process and usually prepare them for solemn holidays or simply to continue a tasty tradition. “Even my wife often prepares them” admits the Mayor “they are so fragrant that I understand that she made them as soon as I enter the house, still on the door. And there I stop, smile to myself and say “she made them again!”. The future goal is to valorise this biscuit. But there are many other Acuto products deserving to be discovered, says the Mayor: the lean and syrup biscuits, the Christmas gingerbread, the tortolo and the animal-shaped puppets with the egg, whose tradition is unfortunately getting lost.