31. Cipolla di Nepi

La storia

Questa varietà di cipolla, ecotipo riferibile alla specie Allium cepa L., dal colore bianco e dalla caratteristica forma appiattita al centro del bulbo, viene coltivata da tempo nel comune nepesino. In passato, attorno alla coltivazione di questo ortaggio, ruotava gran parte dell’economia del paese, tanto che in tutto l’alto Lazio gli abitanti di Nepi erano conosciuti con l’appellativo di “cipollari”. In questo territorio, fertile e ricco di acque minerali, la coltivazione della cipolla dovette essere introdotta già dai Romani ai tempi della conquista dei territori etruschi. Da allora, i nepesini divennero esperti coltivatori di questo ortaggio molto conosciuto e richiesto, tra Ottocento e Novecento, nei mercati romani. Fino alla seconda metà del secolo, scorso la fama della cipolla dovette essere indiscussa se nel 1976 si contavano a Nepi ben 220 orti ed oltre 1200 produttori. Negli ultimi anni, tuttavia, la coltivazione di questo ortaggio ha rischiato di scomparire completamente dal territorio e di ibridarsi con altre varietà locali. Per tutelare questa eccellenza ortofrutticola, alcuni coltivatori del paese, detentori della semente da generazioni, hanno ripreso a coltivarla nei loro orti (oggi se ne contano 20) stando molto attenti a riprodurla in terreni isolati per non incorrere in contaminazioni con altre varietà e a promuoverne il consumo. Infatti, essendo molto delicata e particolarmente digeribile, è uno degli ortaggi sempre presenti nella cucina nepesina. Gli abitanti sono soliti consumarla a crudo, in zuppa o come protagonista delle tradizionali ricette paesane come l’acquacotta o l’orzo con cipolle di Nepi e castagne dei Monti Cimini.

Il prodotto

La cipolla di Nepi ha un colore bianco di media intensità con venature verdi. Al taglio presenta la caratteristica forma a strati di colore bianco uniforme. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note vegetali. Al gusto si presenta dolce con una leggera nota salata, acidula e amarognola. Elevata piccantezza e buona persistenza aromatica.

I MISTERIOSI CAVONI DI NEPI

Posta tra le vie consolari Cassia e Flaminia, Nepi è un bel borgo con edifici monumentali, chiese ben conservate ed un piccolo Museo Civico che, con un semplice apparato espositivo, consente di ripercorrere la lunga storia della città dall’età falisca sino al Rinascimento. Ma Nepi conserva anche una ricchezza naturalistica fuori dal comune, legata principalmente alla geologia del territorio ed all’acqua che, nel corso dei millenni, ha modellato il paesaggio creando grotte, cascate e forre. Immersi in questo ambiente rigoglioso, è possibile fare un percorso ad anello alla scoperta dei Cavoni, delle tagliate scavate nel tufo, risalenti sicuramente ad epoca preromana. Molto probabilmente furono i Falisci - popolazione italica insidiatasi in tutto il territorio circostante - a scavare nel tufo queste trincee dalla funzione ancora incerta. Se alcuni studiosi propendono per una destinazione prettamente sacra, quasi come corridoi di accesso verso il mondo sotterraneo, altri pensano ad un ruolo più “terreno” come tagliate per l’incanalamento idrico o più semplicemente corridoi viari per collegare Nepi ai vicini insediamenti rurali o alle città come Veio o Narce. Certo è che con questo scopo i Cavoni furono utilizzati fino all’Ottocento quando venivano ancora attraversati a dorso di mulo. Oggi gli amanti delle passeggiate naturalistiche possono percorrere l’intero tracciato che, in circa un’ora e mezza, consente di immergersi tra umidi corridoi di pietra, misteriosi sepolcri, incisioni rupestri ed antichi corsi d’acqua.

The History

This variety of onion, a variety referable to the Allium cepa L. species, with a white colour and a characteristic flattened shape in the centre of the bulb, has been cultivated for some time in the municipality of Nepi. In the past, a large part of the town’s economy revolved around the cultivation of this vegetable, so much that, throughout the upper Lazio, the inhabitants of Nepi were known as “cipollari” (onion growers). In this territory, fertile and rich in mineral waters, onion cultivation must have been introduced by the Romans at the time of the conquest of the Etruscan territories. Since then, the Nepi inhabitants became expert growers of this well-known and sought-after vegetable in Roman markets. Until the late 1950s, the fame of the onion must have been undisputed if, in 1976, there were 220 vegetable gardens and over 1200 producers in Nepi. In recent years, however, the cultivation of this vegetable risked to disappear completely from the territory because of hybridisation with other local varieties. To protect this excellent vegetable, some farmers, holders of the seed for generations, have resumed cultivating it in their gardens (at present, there are 20), being very careful to reproduce it in isolated land to avoid contamination with other varieties and to promote its consumption. Delicate and particularly digestible, it is one of the vegetables always used in the local cuisine. The inhabitants usually consume it raw, in soups or as the protagonist of traditional recipes such as acquacotta or barley with Nepi onions and chestnuts from the Cimini Mountains.

The Product

The Nepi onion has a white colour of medium intensity with green veins. When cut, it has the characteristic multiple layers structure of a uniform white colour. The high olfactory intensity is characterised by notes of vegetables. The taste is harmoniously sweet, with a slight salty, sour and bitter note. High pungency and good aromatic persistence.

THE MYSTERIOUS NEPI “CAVONI”

Located between the consular roads Cassia and Flaminia, Nepi is a beautiful town with monumental buildings, well-preserved churches and a small Civic Museum that, with a simple display system, allows to retrace the long history of the town from the Faliscan age to the Renaissance. But Nepi also retains an extraordinary natural richness, mainly linked to the geology of the area and to the water that has shaped the landscape over the millennia by creating caves, waterfalls and ravines. Immersed in this luxuriant environment, it is possible to take a circular route to discover the Cavoni, the cuts dug into the tuff, certainly dating back to pre-Roman times. Most likely, it was the Falisci - an Italic population that had settled in the entire surrounding territory - who dug these trenches in the tuff with an uncertain function. If some experts call for a purely sacred destination, almost as access corridors to the underground world, others think of a more “human” role such as cuts for the water channel or more simply road corridors to connect Nepi to the nearby rural settlements or to the towns of Veio and Narce. It is certain that the Cavoni were used for this purpose until the nineteenth century, when they were still crossed on the back of a mule. Today, trekkers can walk through the entire trail in about an hour and a half, allowing the immersion in humid stone corridors, mysterious tombs, rock carvings and ancient waterways.