29. Ciambella Scottolata di Valmontone
La storia
A pochi chilometri dalla Capitale, su un colle tufaceo circondato dal verde, sorge la bella cittadina di Valmontone con il monumentale Palazzo Doria-Pamphilj del XVII secolo. In questo borgo, il secolo scorso era da tutti conosciuta e frequentata l’Antica Forneria Cerci, un forno storico ormai chiuso in cui lavorava la signora Cerci, cittadina ottantaseienne di Valmontone che ancora oggi rappresenta la memoria storica della produzione dolciaria del paese. A lei infatti è attribuito il sapere storico della ricetta della Ciambella scottolata di Valmontone, un prodotto che risulta essere, quindi, più che centenario.
Secondo la tradizione questo dolce veniva realizzato principalmente durante le festività pasquali nonché offerto come dono, insieme ad altri dolci della tradizione, ai compari ed alle comari di nozze, cresime e comunioni. La ricetta oggi proposta da altri forni del paese prevede pochi e semplici ingredienti: farina, zucchero, olio, uova, lievito e a piacere, vaniglia e/o cannella. Il procedimento prevede la preparazione dell’impasto: prima delle uova cui si aggiunge lo zucchero, quindi l’olio, il lievito, eventualmente vaniglia e/o cannella e la farina poco per volta. L’impasto viene quindi trasferito su un piano e ha inizio la lavorazione manuale per ottenere delle ciambelle del diametro variabile da 8 a 15 centimetri e dalla forma a fiore (grazie ai tagli apposti lateralmente). Le ciambelle vengono disposte su tavole a riposare per circa 15 minuti e successivamente bollite. Proprio da questa prima cottura in acqua bollente deriva il nome dialettale di scottolata. Dopo un’asciugatura di 12 ore, le ciambelle sono quindi cotte in forno.
Il prodotto
La Ciambella scottolata di Valmontone, caratterizzata dalla forma rotonda a fiore, ha un colore omogeneo che va dal marrone chiaro al nocciola scuro. All’olfatto si caratterizza per le note di farina, di olio e di uovo, abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta dolce e con una leggera nota salata. Buona croccantezza e media persistenza aromatica.
GIULIO PIZZUTI, ASSESSORE ALLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE DEL COMUNE DI VALMONTONE
“La ciambella scottolata è il nostro principale prodotto tradizionale da forno”. Così esordisce Giulio Pizzuti che racconta con quanta tenacia e passione è riuscito ad ottenere, insieme al Sindaco ed ai colleghi, la Denominazione Comunale per questa vera eccellenza gastronomica. L’operazione di recupero effettuata dal Comune ha portato anche a coinvolgere attivamente i cinque forni di Valmontone che hanno iniziato a produrla in occasione delle festività.
“Il primo passo è stato intrapreso insieme ad Alberto Latini, Sindaco di Valmontone, con cui abbiamo deciso di far visita alla signora Cerci, la nostra anziana compaesana, un tempo proprietaria del forno storico di Valmontone. L’Antica Forneria Cerci, ormai chiusa da tempo, era un’istituzione nel paese!” Questa ottantaseienne era la depositaria dell’antica ricetta della ciambella scottolata, un dolce di derivazione contadina, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali, ma anche in occasioni di matrimoni o altri eventi religiosi. Ma non solo! Giulio Pizzuti racconta che la ciambella era un cibo consumato comunemente anche nelle osterie che fino al secolo scorso erano presenti nel paese e molto frequentate dagli anziani: “La ciambella ha la caratteristica di conservarsi per giorni e di essere ottimamente accompagnata da un buon bicchiere di vino. Gli anziani del paese, quindi, amavano degustarla facendola a pezzetti ed alternandola, tra una chiacchiera e l’altra, al vino servito dall’oste in quartini. Un momento, ormai passato, di convivialità paesana dunque!”.
