29. Ciambella Scottolata di Valmontone

La storia

A pochi chilometri dalla Capitale, su un colle tufaceo circondato dal verde, sorge la bella cittadina di Valmontone con il monumentale Palazzo Doria-Pamphilj del XVII secolo. In questo borgo, il secolo scorso era da tutti conosciuta e frequentata l’Antica Forneria Cerci, un forno storico ormai chiuso in cui lavorava la signora Cerci, cittadina ottantaseienne di Valmontone che ancora oggi rappresenta la memoria storica della produzione dolciaria del paese. A lei infatti è attribuito il sapere storico della ricetta della Ciambella scottolata di Valmontone, un prodotto che risulta essere, quindi, più che centenario. Secondo la tradizione questo dolce veniva realizzato principalmente durante le festività pasquali nonché offerto come dono, insieme ad altri dolci della tradizione, ai compari ed alle comari di nozze, cresime e comunioni. La ricetta oggi proposta da altri forni del paese prevede pochi e semplici ingredienti: farina, zucchero, olio, uova, lievito e a piacere, vaniglia e/o cannella. Il procedimento prevede la preparazione dell’impasto: prima delle uova cui si aggiunge lo zucchero, quindi l’olio, il lievito, eventualmente vaniglia e/o cannella e la farina poco per volta. L’impasto viene quindi trasferito su un piano e ha inizio la lavorazione manuale per ottenere delle ciambelle del diametro variabile da 8 a 15 centimetri e dalla forma a fiore (grazie ai tagli apposti lateralmente). Le ciambelle vengono disposte su tavole a riposare per circa 15 minuti e successivamente bollite. Proprio da questa prima cottura in acqua bollente deriva il nome dialettale di scottolata. Dopo un’asciugatura di 12 ore, le ciambelle sono quindi cotte in forno.

Il prodotto

La Ciambella scottolata di Valmontone, caratterizzata dalla forma rotonda a fiore, ha un colore omogeneo che va dal marrone chiaro al nocciola scuro. All’olfatto si caratterizza per le note di farina, di olio e di uovo, abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta dolce e con una leggera nota salata. Buona croccantezza e media persistenza aromatica.

GIULIO PIZZUTI, ASSESSORE ALLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE DEL COMUNE DI VALMONTONE

“La ciambella scottolata è il nostro principale prodotto tradizionale da forno”. Così esordisce Giulio Pizzuti che racconta con quanta tenacia e passione è riuscito ad ottenere, insieme al Sindaco ed ai colleghi, la Denominazione Comunale per questa vera eccellenza gastronomica. L’operazione di recupero effettuata dal Comune ha portato anche a coinvolgere attivamente i cinque forni di Valmontone che hanno iniziato a produrla in occasione delle festività. “Il primo passo è stato intrapreso insieme ad Alberto Latini, Sindaco di Valmontone, con cui abbiamo deciso di far visita alla signora Cerci, la nostra anziana compaesana, un tempo proprietaria del forno storico di Valmontone. L’Antica Forneria Cerci, ormai chiusa da tempo, era un’istituzione nel paese!” Questa ottantaseienne era la depositaria dell’antica ricetta della ciambella scottolata, un dolce di derivazione contadina, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali, ma anche in occasioni di matrimoni o altri eventi religiosi. Ma non solo! Giulio Pizzuti racconta che la ciambella era un cibo consumato comunemente anche nelle osterie che fino al secolo scorso erano presenti nel paese e molto frequentate dagli anziani: “La ciambella ha la caratteristica di conservarsi per giorni e di essere ottimamente accompagnata da un buon bicchiere di vino. Gli anziani del paese, quindi, amavano degustarla facendola a pezzetti ed alternandola, tra una chiacchiera e l’altra, al vino servito dall’oste in quartini. Un momento, ormai passato, di convivialità paesana dunque!”.

The History

A few kilometers from Rome, on a tuff green hill, stands the beautiful town of Valmontone with the monumental 17th century Palazzo Doria-Pamphilj. In this town, people frequented the Antica Forneria Cerci, a historic bakery now closed where Mrs. Cerci worked, a 86-year-old citizen of Valmontone that still represents the historical memory of the town’s confectionery production. In fact, she is credited with the recipe for the boiled Ciambella di Valmontone, a product that is therefore more than a hundred years old. According to tradition, this preparation was made mainly during the Easter holidays and offered as a gift, together with other traditional sweets, to friends and wives for weddings, confirmations and communions. The recipe today proposed by other bakeries in town includes a few simple ingredients: flour, sugar, oil, eggs, yeast, and vanilla and/or cinnamon. The procedure involves the preparation of the dough: first the eggs are mixed with sugar, oil, yeast, possibly vanilla and/or cinnamon and the flour added a little bit at the time. The dough is then transferred to a working surface to manually obtain doughnuts with a diameter ranging from 8 to 15 centimetres and flower shaped (thanks to the cuts made on the sides). The doughnuts are placed on boards to rest for about 15 minutes and then boiled. The dialect name of “scottolata” derives from this first cooking stage in boiling water. After drying for 12 hours, the doughnuts are then baked.

The Product

The Valmontone boiled doughnut, characterised by its round flower shape, has a homogeneous colour ranging from light brown to dark hazelnut. The medium olfactory intensity includes hints of flour, oil and egg, combined with light roasted scents. The taste is sweet and with a slight salty note. Good crispiness and medium aromatic persistence.

GIULIO PIZZUTI, ASSESSOR OF THE PRODUCTION ACTIVITIES FOR THE MUNICIPALITY OF VALMONTONE

“The boiled doughnut is our main traditional baked product”. So begins Giulio Pizzuti who explains how much tenacity and passion were needed to obtain, together with the Mayor and his colleagues, the Municipal Origin for this true gastronomic excellence. The recovery operation carried out by the Municipality has also led to the active involvement of the five bakeries in Valmontone that have begun to produce it on the occasion of holidays. “The first step was taken together with Alberto Latini, Mayor of Valmontone, with whom we decided to visit Mrs. Cerci, our elderly fellow citizen, once owner of the historic bakery in Valmontone. The Antica Forneria Cerci, now closed for some time, was an institution in town!”. This eighty-six-year- old woman was the custodian of the recipe for the boiled doughnut, a peasant-derived dessert, a must on the tables during the Easter holidays, but also on weddings or other religious events. And more! Giulio Pizzuti says that the doughnut was a food commonly consumed even in town taverns until the last century and very popular with the elderly: “The doughnut has the characteristic of keeping for days and pairing with a good glass of wine. The elders in town, therefore, loved to taste it, breaking it into small pieces and alternating it, while talking, with wine served in quarters by the host. A moment of peasant conviviality, now gone!”.