22. Zeppolone di Spigno Saturnia

La storia

In questo piccolo comune del Lazio meridionale, posto in posizione panoramica all’interno del Parco Naturale dei Monti Aurunci, si prepara questa frittata di cicoria di antica tradizione, dalla forma rotonda, peso variabile ed ingredienti locali. La ricetta prevede una prima cottura della cicoria, poi strizzata, sminuzzata finemente e posta all’interno di una grande padella, chiamata localmente “sartagna” sopra un soffritto di olio con la menta. Per ottenere la forma rotonda e compatta, oltre all’aiuto di una forchetta, è necessario l’uso della farina da cospargere su entrambi i lati per addensare la frittata. La ricetta originale doveva prevedere l’utilizzo non solo della cicoria ma di erbe di campo miste. Le erbe spontanee infatti, raccolte stagionalmente, dovettero rappresentare una risorsa alimentare importante per le popolazioni rurali già a partire dal Medioevo; mentre il loro uso fu codificato e consolidato solo più tardi dai colti monaci benedettini del vicino monastero di Montecassino. Il termine “Zeppolone” è riportato per la prima volta in uno scritto del 1600, redatto in tardo latino dal diacono Pelagio, che fa pensare ad una stretta correlazione con l’utilizzo della farina, e che forse può spiegare come il termine zeppola abbia finito per indicare molto più comunemente gli impasti fritti, a base di farina, sia dolci che salati. È certo però che la ricetta prevedeva l’uso della farina, poiché sembra che nel 1700 gli abitanti iniziarono ad utilizzare quella di mais locale, più produttiva del frumento, ma capace di garantire comunque l’addensamento dell’impasto.

Il prodotto

Lo Zeppolone ha forma rotonda ed un colore verde intenso. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di olio extra vergine di oliva, vegetali di cicoria ed aglio, aromatiche di menta, speziate di peperoncino abbinate a sentori di aceto. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido con equilibrate note dolci, acide ed amare. Buona consistenza e persistenza aromatica.

IL PROF. GIUSEPPE NOCCA RACCONTA LO ZEPPOLONE DI SPIGNO SATURNIA

Il Professor Giuseppe Nocca, agronomo e docente di Storia degli Alimenti, descrive lo Zeppolone come una ricetta povera, di popoli in movimento proprio per l’assenza tra gli ingredienti dell’uovo che è invece indicazione di sedentarietà. Secondo i suoi studi, le origini potrebbero essere legate ad una ricetta molisana a base di mais e cicoria, una sorta di polenta mista alle verdure di campo. Essendo una ricetta popolare è possibile infatti ricercarne le origini tra le preparazioni limitrofe: “un piatto infatti non nasce mai da solo, ma per aggiunta o deplezione di ingredienti e dunque per somiglianze o per differenze si può ricostruire il suo percorso storico”. “La particolarità dello Zeppolone”, continua il professore “è l’esclusività territoriale detenuta da Spigno. Questa ricetta ed il suo nome sono conosciuti solo da coloro che abitano entro un raggio di 5 km dal centro del paese. Un’altra cosa curiosa è il fatto che questa frittata è sempre stata finora di esclusiva preparazione casalinga: è un piatto talmente tradizionale da essere consumato solo nelle case private”. A conferma di ciò il professore ricorda che a Spigno solo un agriturismo lo preparava per i propri clienti. Il percorso del riconoscimento della De.Co. è stato singolare proprio perché, per salvaguardarne l’origine assolutamente locale, si è dovuta esportare la preparazione di questa ricetta dalle cucine private a quelle professionali, chiedendo ai ristoratori di Spigno di introdurlo nel proprio menu.

The History

In this small town in southern Lazio, located in a panoramic position within the Natural Park of the Aurunci Mountains, this traditional chicory omelette is prepared. With its round shape, has variable weight and local ingredients. According to the recipe, the first ingredient to be cooked is the chicory, that must be then squeezed, finely chopped and placed inside a large pan, locally called “sartagna” over a sautéed oil with mint. In order to obtain the round and compact shape, a fork is needed as well as some flour sprinkled on both sides to thicken the omelette. The original recipe included chicory and mixed wild herbs. In fact, the spontaneous herbs, harvested seasonally, must have represented an important food resource for rural populations starting from the Middle Ages; while their use was codified and consolidated only later by the educated Benedictine monks of the nearby monastery of Montecassino. The term “Zeppolone” is reported for the first time in a document of 1600, written in late Latin by the deacon Pelagius, suggesting a close correlation with the use of flour, and that perhaps can explain how the term “zeppola” ended up being used more commonly to indicate ay fried dough, made with flour, both sweet and savoury. It is certain, however, that the recipe involved the use of flour, since it seems that in 1700, the inhabitants began to use that corn one, more productive than wheat, but capable of ensuring the thickening of the dough.

The Product

Zeppolone has a round shape and an intense green colour. The strong aroma is characterised by the distinct notes of extra virgin olive oil, the vegetable smells of chicory and garlic, the aroma of mint and hot peppers combined with hints of vinegar. The taste is harmoniously salty and savoury with balanced sweet, sour and bitter notes. Good consistency and aromatic persistence.

THE PROFESSOR GIUSEPPE NOCCA EXPLAINS THE ZEPPOLONE OF SPIGNO SATURNIA

Professor Giuseppe Nocca, agronomist and professor of Food History, describes Zeppolone as a poor recipe, traditional of people on the move because there is no egg, a typical ingredient of a sedentary lifestyle. According to his studies, the origins could be linked to a Molise recipe based on corn and chicory, a sort of polenta mixed with field vegetables. As it is a local recipe, it is in fact possible to search for its origins among neighbouring preparations: “a dish in fact never arises by itself, but by addition or depletion of ingredients and therefore by similarities or differences it is possible to reconstruct its history”. “The peculiarity of Zeppolone”, carries on the professor “is the territorial exclusivity held by Spigno. This recipe and its name are known only by those who live within a radius of 5 km from the town centre. Another curious thing is the fact that, until now, this omelette has always been exclusively homemade: it is such a traditional dish that can be found only at home”. To confirm this, the professor recalls that in Spigno only a farmhouse prepared it for its customers. The path of recognition of the De.Co. was unique because, in order to safeguard its absolutely local origin, the preparation of this recipe had to be exported from private to professional kitchens, asking the restaurateurs of Spigno to introduce it in their menu.