22. Zeppolone di Spigno Saturnia
La storia
In questo piccolo comune del Lazio meridionale, posto in posizione panoramica all’interno del Parco Naturale dei Monti Aurunci, si prepara questa frittata di cicoria di antica tradizione, dalla forma rotonda, peso variabile ed ingredienti locali. La ricetta prevede una prima cottura della cicoria, poi strizzata, sminuzzata finemente e posta all’interno di una grande padella, chiamata localmente “sartagna” sopra un soffritto di olio con la menta. Per ottenere la forma rotonda e compatta, oltre all’aiuto di una forchetta, è necessario l’uso della farina da cospargere su entrambi i lati per addensare la frittata.
La ricetta originale doveva prevedere l’utilizzo non solo della cicoria ma di erbe di campo miste. Le erbe spontanee infatti, raccolte stagionalmente, dovettero rappresentare una risorsa alimentare importante per le popolazioni rurali già a partire dal Medioevo; mentre il loro uso fu codificato e consolidato solo più tardi dai colti monaci benedettini del vicino monastero di Montecassino.
Il termine “Zeppolone” è riportato per la prima volta in uno scritto del 1600, redatto in tardo latino dal diacono Pelagio, che fa pensare ad una stretta correlazione con l’utilizzo della farina, e che forse può spiegare come il termine zeppola abbia finito per indicare molto più comunemente gli impasti fritti, a base di farina, sia dolci che salati. È certo però che la ricetta prevedeva l’uso della farina, poiché sembra che nel 1700 gli abitanti iniziarono ad utilizzare quella di mais locale, più produttiva del frumento, ma capace di garantire comunque l’addensamento dell’impasto.
Il prodotto
Lo Zeppolone ha forma rotonda ed un colore verde intenso. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di olio extra vergine di oliva, vegetali di cicoria ed aglio, aromatiche di menta, speziate di peperoncino abbinate a sentori di aceto. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido con equilibrate note dolci, acide ed amare. Buona consistenza e persistenza aromatica.
IL PROF. GIUSEPPE NOCCA RACCONTA LO ZEPPOLONE DI SPIGNO SATURNIA
Il Professor Giuseppe Nocca, agronomo e docente di Storia degli Alimenti, descrive lo Zeppolone come una ricetta povera, di popoli in movimento proprio per l’assenza tra gli ingredienti dell’uovo che è invece indicazione di sedentarietà. Secondo i suoi studi, le origini potrebbero essere legate ad una ricetta molisana a base di mais e cicoria, una sorta di polenta mista alle verdure di campo. Essendo una ricetta popolare è possibile infatti ricercarne le origini tra le preparazioni limitrofe: “un piatto infatti non nasce mai da solo, ma per aggiunta o deplezione di ingredienti e dunque per somiglianze o per differenze si può ricostruire il suo percorso storico”. “La particolarità dello Zeppolone”, continua il professore “è l’esclusività territoriale detenuta da Spigno. Questa ricetta ed il suo nome sono conosciuti solo da coloro che abitano entro un raggio di 5 km dal centro del paese. Un’altra cosa curiosa è il fatto che questa frittata è sempre stata finora di esclusiva preparazione casalinga: è un piatto talmente tradizionale da essere consumato solo nelle case private”. A conferma di ciò il professore ricorda che a Spigno solo un agriturismo lo preparava per i propri clienti. Il percorso del riconoscimento della De.Co. è stato singolare proprio perché, per salvaguardarne l’origine assolutamente locale, si è dovuta esportare la preparazione di questa ricetta dalle cucine private a quelle professionali, chiedendo ai ristoratori di Spigno di introdurlo nel proprio menu.