19. Salame Cotto di Nepi

La storia

La tradizione del salame cotto è tipica di tutto il viterbese, ma nel borgo di Nepi la preparazione di questo salume si differenzia dal resto della Tuscia rendendolo un prodotto particolarmente apprezzato e ricercato. Il primo a documentare l’esistenza del “salame cotto” fu Apicio, un famoso cuoco romano, che nel suo celebre ricettario “De Re Coquinaria” del I sec. d.C., descriveva come questo salume campeggiasse sulle tavole dei patrizi romani, già dall’epoca imperiale. Oggi la preparazione nepesina è portata avanti da pochi artigiani norcini che continuano la produzione locale, che pur potendo essere fatta tradizionalmente tutto l’anno, viene effettuata da aprile a novembre quando le temperature più calde favoriscono la corretta evoluzione del prodotto. Il processo di preparazione prevede che il salume sia ottenuto dalle carni di suini allevati esclusivamente in Italia. Nello specifico le carni magre della spalla vengono tritate, mescolate al grasso di maiale tagliato a punta di coltello, quindi condite con sale, pepe ed aromatizzate con vino ed aglio. La carne viene quindi insaccata nel budello naturale cui viene data la caratteristica forma a ferro di cavallo con legatura al centro, che divide l’insaccato in due salami. Segue la fase dell’affumicatura per una notte, in cella o vicino al camino, e bollitura per circa tre ore. Poiché il salume non si conserva a lungo, il salame cotto viene venduto, rigorosamente intero, non appena raffreddato.

Il prodotto

Il Salame cotto di Nepi, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso, più o meno intensi a seconda del grado di affumicatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, aglio e pepe abbinate a sentori di vino e di affumicato. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.

L’ACQUEDOTTO DI NEPI

L’ingresso alla cittadina di Nepi è segnato dalla mole di un imponente acquedotto, realizzato con un sistema di grandi file di arcate su due ordini, che si erge grandioso per 285 metri fino ad appoggiarsi alle mura farnesiane. Nonostante l’aspetto richiami un’epoca antica, l’acquedotto fu progettato intorno alla metà del 1500 e costruito solo nel 1700. L’intento era naturalmente quello di portare l’acqua al centro abitato di Nepi. La maggior parte del tracciato dell’acquedotto correva sotterranea, ma in prossimità delle mura della cittadina il dislivello da superare era molto ampio. Per trovare una soluzione fu chiamato un team di architetti, tra cui lo stesso Giacomo Barozzi, detto il Vignola, che progettò l’opera ingegneristica. I lavori tuttavia furono portati a termine solo nel 1727 dall’architetto Filippo Barigioni, per volere del Cardinale Giuseppe Renato Imperiali. La bellezza dell’opera ha attirato l’interesse di vari artisti nel corso dei secoli. Nel 1828, durante il suo viaggio in Italia, il pittore inglese William Turner ha immortalato le arcate dell’acquedotto nei suoi schizzi. Il maestro Mario Monicelli ne fece lo sfondo delle prime scene del suo capolavoro L'armata Brancaleone e lo stesso acquedotto compare in alcune scene del film Per grazia ricevuta con Nino Manfredi, girato nel 1971. Ancora oggi la struttura perfettamente funzionante alimenta le monumentali fontane cittadine e si fa ammirare dal visitatore moderno.

The History

The tradition of cooked salami is typical of the whole Viterbo area, but in the village of Nepi the preparation of this salami differs from the rest of the Tuscia region making it a particularly appreciated and renowned product. The first one to document the existence of “cooked salami” was Apicius, a famous Roman cook, who in his famous recipe book “De Re Coquinaria” (1st century A.D.) described how this salami stood out on the tables of Roman patricians. Today, the preparation is carried out by a few Nepi butchery artisans who continue the local production that, although it can be traditionally done all year round, is carried out from April to November when the warmer temperatures favour the correct evolution of the product. The preparation process requires that the salami is obtained from pigs reared exclusively in Italy. Specifically, the lean shoulders are minced, mixed with pork fat cut with a knife, then seasoned with salt, pepper and flavoured with wine and garlic. The mixture is then stuffed into natural casing and modelled in the characteristic horseshoe shape with tying in the centre, separating the sausage in two parts. It is then smoked for one night in a cell or near the fireplace, and boiled for about three hours. Since the cooked salami does not keep for long, it is sold immediately after cooling.

The Product

The Salame cotto di Nepi, with its characteristic horseshoe shape, has the uniform red-pink colour of the lean meat and the white-pink colour of the fat, colours that are more or less intense depending on the degree of smoking. The strong aroma is of cooked meat, garlic and pepper combined with hints of wine and smoke. The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight sweet and sour note. Good chewiness and aromatic persistence.

THE NEPI AQUEDUCT

The entrance to the town of Nepi is marked by the size of an imposing aqueduct, built with a system of large rows of arches on two orders, rising majestically for 285 metres until it rests on the Farnese walls. Although its appearance recalls old times, the aqueduct was designed around the mid-1500s and built only in the 1700s. The intention was of course to bring water to the town of Nepi. Most of the aqueduct route ran underground, but near the city walls the difference in height to overcome was very ample. A team of architects was called to find a solution, including Giacomo Barozzi himself, known as Vignola, who designed the engineering work. However, the works were only completed in 1727 by the architect Filippo Barigioni, at the behest of Cardinal Giuseppe Renato Imperiali. The beauty of the work has attracted the interest of various artists over the centuries. In 1828, during his trip to Italy, the English painter William Turner immortalised the arches of the aqueduct in his sketches. The master Mario Monicelli made it the background of the first scenes of his masterpiece The Brancaleone army and the same aqueduct appears in some scenes of the film For grace received with Nino Manfredi, shot in 1971. Even today, the perfectly functioning structure feeds the monumental city fountains and is admired by the modern visitor.