17. Prosciutto Cotto al Vino di Cori

La storia

La cittadina di Cori sorge, in provincia di Latina, in posizione elevata sulle pendici dei Monti Lepini, al confine tra la pianura dell’Agro Pontino ed i primi rilievi appenninici. In questo bel borgo si produce una vera eccellenza norcina: il prosciutto cotto al vino. Non si conosce il periodo esatto al quale attribuire la nascita di questo prodotto, ma secondo la tradizione orale, testimonianze della produzione di questo prosciutto si hanno già a partire dai primi anni del ‘900. In passato era denominato “Prosciutto della Madonna” in quanto prodotto nel mese mariano in occasione della festa che gli abitanti organizzano ancora oggi, la seconda domenica di maggio, con profonda devozione in onore della Madonna Santissima del Soccorso, cui è dedicato il Santuario sulla montagna che sovrasta il paese. Ad oggi sono ben quattro le generazioni di nuclei familiari di contadini coresi alle quali si può far risalire la produzione di questo prodotto. Ciò che lo rende facilmente distinguibile nel panorama delle eccellenze laziali è la preparazione che prevede che le carni stagionate, rigorosamente di suini nazionali, siano prima dissalate, quindi immerse nel vino bianco (il Bellone, altra specialità del territorio). Solo successivamente a fine cottura sono aggiunte spezie ed erbe selvatiche come salvia e rosmarino. Il prosciutto può essere acquistato intero, con o senz’osso, in tranci o affettato; i più golosi possono anche degustarlo accompagnato da un bicchiere di vino locale ed il pane casareccio, durante la seguitissima sagra annuale.

Il prodotto

Il Prosciutto cotto al vino di Cori, stagionato 16 mesi prima della cottura in forno, ha un colore uniforme rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, erbe aromatiche (in particolare salvia e rosmarino) e vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.

L’ASSESSORE ALL’AGRICOLTURA, AGROALIMENTARE ED AGRICOLTURA SOCIALE DEL COMUNE DI CORI, SIMONETTA IMPERIA

“Con l’obiettivo di diffondere l’identità storica del nostro bel borgo abbiamo scelto di promuovere questo prodotto tipico corese, assolutamente unico nel panorama della produzione norcina laziale”. Così, l’Assessore spiega che l’iter intrapreso dall’Amministrazione Comunale è stato quello di lavorare per far ottenere a questo prodotto il riconoscimento delle Denominazioni Comunali, ma anche di ottenere, con la collaborazione di ARSIAL, un miglioramento delle fasi di conservazione dei prosciutti e, contemporaneamente di incrementare la promozione del prodotto e la commercializzazione fuori confine. “Una tipicità locale di così elevata qualità” - sostiene Simonetta Imperia - “deve essere assolutamente tutelata e promossa, poiché rispecchia l’identità del nostro territorio”. Tra le tante iniziative già realizzate, l’Assessore ricorda le sagre del 2018 e 2019, organizzate nell’incantevole cornice del tempio d'Ercole, che hanno accolto gli ospiti con degustazioni di prosciutto e vino, mentre i ristoratori locali hanno potuto prendere parte ad un originale concorso, preparando un piatto di loro invenzione che valorizzasse il prodotto. Per quanto riguarda invece i progetti futuri, l’Amministrazione si propone di promuovere anche gli altri prodotti tipici del territorio, quali il Bellone, il pane di cui si sta pensando ad avviare il riconoscimento e la Ciambella scottolata, già De.Co.

The History

The town of Cori rises in the province of Latina in an elevated position, on the slopes of the Lepini Mountains, on the border between the Pontine Marshes and the first Apennine hills. In this beautiful village, a real excellence is produced: the ham cooked in Cori wine. The exact period of origin is not known, but according to oral tradition, evidence of the production of this ham already exists from the early 1900s. In the past it was called “Prosciutto della Madonna” as it was produced in the Marian month on the occasion of the feast that the inhabitants still organise today, on the second Sunday of May, in honour of Our Lady of Help, to whom the Sanctuary on the mountain overlooking town is dedicated. To date, there are four generations of Corese peasant families to whom the production of the ham is attributed. What makes it easily distinguishable in the panorama of Lazio excellences is the preparation, requiring that the leg, strictly from seasoned national pigs, is firstly desalted, then immersed in Bellone white wine, another local specialty. After cooking, spices and wild herbs, such as sage and rosemary, are added. The ham can be purchased whole, boneless, portioned or sliced; the greediest can also taste it accompanied by a glass of local wine and homemade bread, during the very popular annual festival.

The Product

The Prosciutto cotto al vino di Cori, seasoned 16 months before baking, displays a uniform pink colour of the lean meat and white-pink fat with good veining. There is a pronounced smell of cooked meat, aromatic herbs (in particular sage and rosemary) and white wine. The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight sweet and sour note. Good chewiness and aromatic persistence.

THE ASSESSOR OF AGRICULTURE, AGRI-FOOD AND SOCIAL AGRICULTURE FOR THE MUNICIPALITY OF CORI, SIMONETTA IMPERIA

"With the aim of spreading the historical identity of our beautiful village, we have chosen to promote this typical Corese product, absolutely unique in the panorama of the pork production in the Lazio region". So the Assessor explains the work carried out by the Municipal Administration to obtain the De. Co. designation for this product, and also the collaboration with ARSIAL to improve the storage stages of the hams and, at the same time, to increase product promotion and cross-border marketing. “A local specialty of such high quality” - says Simonetta Imperia - “must be absolutely protected and promoted, as it reflects the identity of our territory”. Among the many initiatives already carried out, the Assessor recalls the festivals of 2018 and 2019, organised in the enchanting setting of the Temple of Hercules, that welcomed guests with tastings of ham and wine, while local restaurateurs were able to take part in an original competition, preparing a dish of their own invention that would enhance the product. As for future projects, the Administration also intends to promote the other typical products of the area, such as Bellone wine, bread and the boiled doughnut, another De. Co. as well.