17. Prosciutto Cotto al Vino di Cori
La storia
La cittadina di Cori sorge, in provincia di Latina, in posizione elevata sulle pendici dei Monti Lepini, al confine tra la pianura dell’Agro Pontino ed i primi rilievi appenninici. In questo bel borgo si produce una vera eccellenza norcina: il prosciutto cotto al vino. Non si conosce il periodo esatto al quale attribuire la nascita di questo prodotto, ma secondo la tradizione orale, testimonianze della produzione di questo prosciutto si hanno già a partire dai primi anni del ‘900.
In passato era denominato “Prosciutto della Madonna” in quanto prodotto nel mese mariano in occasione della festa che gli abitanti organizzano ancora oggi, la seconda domenica di maggio, con profonda devozione in onore della Madonna Santissima del Soccorso, cui è dedicato il Santuario sulla montagna che sovrasta il paese.
Ad oggi sono ben quattro le generazioni di nuclei familiari di contadini coresi alle quali si può far risalire la produzione di questo prodotto. Ciò che lo rende facilmente distinguibile nel panorama delle eccellenze laziali è la preparazione che prevede che le carni stagionate, rigorosamente di suini nazionali, siano prima dissalate, quindi immerse nel vino bianco (il Bellone, altra specialità del territorio). Solo successivamente a fine cottura sono aggiunte spezie ed erbe selvatiche come salvia e rosmarino. Il prosciutto può essere acquistato intero, con o senz’osso, in tranci o affettato; i più golosi possono anche degustarlo accompagnato da un bicchiere di vino locale ed il pane casareccio, durante la seguitissima sagra annuale.
Il prodotto
Il Prosciutto cotto al vino di Cori, stagionato 16 mesi prima della cottura in forno, ha un colore uniforme rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, erbe aromatiche (in particolare salvia e rosmarino) e vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.
L’ASSESSORE ALL’AGRICOLTURA, AGROALIMENTARE ED AGRICOLTURA SOCIALE DEL COMUNE DI CORI, SIMONETTA IMPERIA
“Con l’obiettivo di diffondere l’identità storica del nostro bel borgo abbiamo scelto di promuovere questo prodotto tipico corese, assolutamente unico nel panorama della produzione norcina laziale”. Così, l’Assessore spiega che l’iter intrapreso dall’Amministrazione Comunale è stato quello di lavorare per far ottenere a questo prodotto il riconoscimento delle Denominazioni Comunali, ma anche di ottenere, con la collaborazione di ARSIAL, un miglioramento delle fasi di conservazione dei prosciutti e, contemporaneamente di incrementare la promozione del prodotto e la commercializzazione fuori confine. “Una tipicità locale di così elevata qualità” - sostiene Simonetta Imperia - “deve essere assolutamente tutelata e promossa, poiché rispecchia l’identità del nostro territorio”.
Tra le tante iniziative già realizzate, l’Assessore ricorda le sagre del 2018 e 2019, organizzate nell’incantevole cornice del tempio d'Ercole, che hanno accolto gli ospiti con degustazioni di prosciutto e vino, mentre i ristoratori locali hanno potuto prendere parte ad un originale concorso, preparando un piatto di loro invenzione che valorizzasse il prodotto. Per quanto riguarda invece i progetti futuri, l’Amministrazione si propone di promuovere anche gli altri prodotti tipici del territorio, quali il Bellone, il pane di cui si sta pensando ad avviare il riconoscimento e la Ciambella scottolata, già De.Co.
