13. Pane di Velletri
La storia
La produzione del pane di Velletri è antica ed ancora oggi tramandata di generazione in generazione. Velletri, importante centro dei Colli Albani, deve la sua notorietà soprattutto all’eccellente produzione vinicola ed alle sue origini romane. Proprio il legame con il mondo agreste e l’ars panificatoria romana devono aver influito nella conservazione delle tecniche produttive di questo pane. In passato doveva essere preparato settimanalmente dalle famiglie contadine veliterne nel proprio forno a legna, quindi conservato in madie di legno per garantirne la freschezza. Chi abitava in città sceglieva di preparare le pagnotte a casa, per recarsi ad infornarle nei forni rionali, contraddistinguendole con segni particolari per evitare che si confondessero con quelle degli altri clienti. Il pane veliterno è chiamato scuffiato, ovvero gonfiato, in quanto contiene aree vuote al suo interno. Prodotto con farina di grano tenero tipo 0 o 00, viene impastato con lievito madre o lievito di birra, sale ed acqua. La sua preparazione si basa su una tecnica particolare: il pane viene lavorato sino ad ottenere una consistenza omogenea e leggera ed in modo da produrre all’interno più aree vuote. L’impasto, dopo la lavorazione, è sottoposto ad una prima lievitazione cui segue il modellamento in cui la pasta viene lavorata in filoni e pagnotte disposti poi su tavole di legno, ricoperti con teli e lasciati a lievitare per altri trenta minuti circa. Segue infine la cottura, in forni a legna o elettrici, per circa 40-60 minuti.
Il prodotto
Il Pane di Velletri, contraddistinto dalla forma a pagnotta o filone, ha un colore marrone chiaro con buona alveolatura della mollica. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di frumento e lievito abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acida dovuta al lievito. La crosta è croccante e la mollica morbida, con una buona persistenza aromatica.
ANDREA DI FABIO, CONSIGLIERE DEL COMUNE DI VELLETRI
“Il pane di Velletri è uno dei prodotti storici del nostro territorio, talmente importante da rappresentare un ingrediente principale per la preparazione di alcuni piatti tradizionali veliterni, come la zuppa di cavoletti e baccalà ed i celebri carciofi alla matticella”.
La prima ricetta - chiarisce il Consigliere - che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio (PAT) prevede, oltre all’uso del pesce e delle verdure del territorio, anche le fette di pane casereccio raffermo. Il secondo piatto, il cui nome deriva dalle matticelle, i fasci di sermenti, i rami di vigna usati per la brace, è costituito da carciofi romaneschi cotti sul fuoco e serviti su fette di pane di Velletri. “Un aneddoto scherzoso? Poiché questa fetta di pane rappresenta un boccone goloso - essendosi impregnata dell’olio extra vergine di oliva e dei succhi del carciofo - è usanza comune tra i veliterni rubarla al vicino distratto!”.
Se inizialmente il pane veniva prodotto privatamente, racconta ancora Di Fabio, col tempo si è costituito un Consorzio di tutela tra i panificatori, “Associazione Pane di Velletri”, con lo scopo di promuovere il prodotto di eccellenza, ormai con Marchio Collettivo Geografico e Denominazione Comunale (De. Co.). Il passo successivo dell’Amministrazione sarà dunque quella di aumentare la conoscenza attraverso corsi di degustazione di olio e pane, ed eventi dedicati interamente a questa specialità.
