13. Pane di Velletri

La storia

La produzione del pane di Velletri è antica ed ancora oggi tramandata di generazione in generazione. Velletri, importante centro dei Colli Albani, deve la sua notorietà soprattutto all’eccellente produzione vinicola ed alle sue origini romane. Proprio il legame con il mondo agreste e l’ars panificatoria romana devono aver influito nella conservazione delle tecniche produttive di questo pane. In passato doveva essere preparato settimanalmente dalle famiglie contadine veliterne nel proprio forno a legna, quindi conservato in madie di legno per garantirne la freschezza. Chi abitava in città sceglieva di preparare le pagnotte a casa, per recarsi ad infornarle nei forni rionali, contraddistinguendole con segni particolari per evitare che si confondessero con quelle degli altri clienti. Il pane veliterno è chiamato scuffiato, ovvero gonfiato, in quanto contiene aree vuote al suo interno. Prodotto con farina di grano tenero tipo 0 o 00, viene impastato con lievito madre o lievito di birra, sale ed acqua. La sua preparazione si basa su una tecnica particolare: il pane viene lavorato sino ad ottenere una consistenza omogenea e leggera ed in modo da produrre all’interno più aree vuote. L’impasto, dopo la lavorazione, è sottoposto ad una prima lievitazione cui segue il modellamento in cui la pasta viene lavorata in filoni e pagnotte disposti poi su tavole di legno, ricoperti con teli e lasciati a lievitare per altri trenta minuti circa. Segue infine la cottura, in forni a legna o elettrici, per circa 40-60 minuti.

Il prodotto

Il Pane di Velletri, contraddistinto dalla forma a pagnotta o filone, ha un colore marrone chiaro con buona alveolatura della mollica. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di frumento e lievito abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acida dovuta al lievito. La crosta è croccante e la mollica morbida, con una buona persistenza aromatica.

ANDREA DI FABIO, CONSIGLIERE DEL COMUNE DI VELLETRI

“Il pane di Velletri è uno dei prodotti storici del nostro territorio, talmente importante da rappresentare un ingrediente principale per la preparazione di alcuni piatti tradizionali veliterni, come la zuppa di cavoletti e baccalà ed i celebri carciofi alla matticella”. La prima ricetta - chiarisce il Consigliere - che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio (PAT) prevede, oltre all’uso del pesce e delle verdure del territorio, anche le fette di pane casereccio raffermo. Il secondo piatto, il cui nome deriva dalle matticelle, i fasci di sermenti, i rami di vigna usati per la brace, è costituito da carciofi romaneschi cotti sul fuoco e serviti su fette di pane di Velletri. “Un aneddoto scherzoso? Poiché questa fetta di pane rappresenta un boccone goloso - essendosi impregnata dell’olio extra vergine di oliva e dei succhi del carciofo - è usanza comune tra i veliterni rubarla al vicino distratto!”. Se inizialmente il pane veniva prodotto privatamente, racconta ancora Di Fabio, col tempo si è costituito un Consorzio di tutela tra i panificatori, “Associazione Pane di Velletri”, con lo scopo di promuovere il prodotto di eccellenza, ormai con Marchio Collettivo Geografico e Denominazione Comunale (De. Co.). Il passo successivo dell’Amministrazione sarà dunque quella di aumentare la conoscenza attraverso corsi di degustazione di olio e pane, ed eventi dedicati interamente a questa specialità.

The History

Bread production in the town of Velletri goes back in time and, at present, it is still handed down from one generation to another. Velletri, an important town in the Alban Hills, owes its notoriety especially for its excellent wine production and its Roman origins. Rurality and the Roman art of bread making must have influenced the preservation of the production techniques of this particular bread. In the past, it was prepared weekly by the peasant families of the town in their own wood-burning oven, then stored in wooden cupboards to ensure freshness. Those who lived in the city, chose to prepare the loaves at home and to bring them to local ovens for baking, distinguishing them with special signs to avoid confusion with those of other customers. Velletri bread is called “scuffiato”, meaning inflated, because there are empty areas inside. Produced with soft wheat flour type 0 or 00, it is mixed with mother yeast or brewer’s yeast, salt and water. Its preparation is based on a particular technique: the bread is kneaded until a homogeneous and light consistency is reached, favouring the formation of many holes. After processing, the dough undergoes a first leavening followed by modelling in round or elongated loaves, then arranged on wooden boards, covered with cloths and left to leaven for further thirty minutes. Finally, it is baked in wood-fired or electric ovens for about 40-60 minutes.

The Product

Velletri bread, with its characteristic elongated or rounded shape, has a light brown crust and is riddled with small holes. The high olfactory intensity includes pronounced hints of wheat and yeast, combined with light roasted scents. The taste is harmoniously salty with a slight sweet and acidic note due to the yeast. The crust is crunchy and the crumb is soft, with good aromatic persistence.

ANDREA DI FABIO, COUNCILOR FOR THE MUNICIPALITY OF VELLETRI

"Velletri bread is one of the historical products of our territory, so important that it represents a main ingredient for the preparation of some traditional Velletri dishes of Velletri, such as the sprouts and cod soup, and the popular Matticella-style artichokes”. The first recipe - clarifies the Councilor - that has obtained the designation of Traditional Agri-food Product of Lazio (PAT) provides, in addition to fish and vegetables, also slices of stale homemade bread. The second dish, whose name derives from the “matticella”, the vine branches used for the embers, is prepared with chargrilled Romanesco artichokes served on slices of Velletri bread. “A joking anecdote? Since this slice of bread represents a greedy bite – being soaked with extra virgin olive oil and artichoke juices - it is a common custom among local people to steal it from a distracted neighbour!” If bread was originally prepared at home, Di Fabio continues, over time a bakers’ association, the “Associazione Pane di Velletri”, was established, with the aim of promoting this product of excellence, now detaining the Collective Geographical Mark and the Municipal Origin (De. Co.). The Administration’s next step is to increase product awareness through olive oil and bread tasting courses and events dedicated entirely to this specialty.