10. Gran Cacio di Morolo
La storia
La produzione del Gran Cacio di Morolo risale all’inizio del secolo scorso, e più precisamente al 1933, quando in un’antica casa padronale ai piedi dei Monti Lepini, Pietro Scarchilli diede origine all’omonima azienda ed alla ricetta di questo pregiato formaggio. A reclamarne l’origine è dunque l’antico borgo di Morolo, fondato nel 210 a.C. a seguito della disfatta dei Ferentinesi da parte di Annibale. Il borgo è citato anche nella bolla di Papa Urbano II del 1088 con cui il vescovo di Anagni riceveva in possesso l’Oppidum Morolum. La produzione di questo formaggio vaccino è caratterizzata da una lavorazione rigorosamente artigianale - come la tecnica di affumicatura attraverso trattamento in camere apposite - e dall’impiego di strumenti tradizionali, quali la mastella di legno. Anche gli ingredienti utilizzati rispettano rigorosamente l’antica ricetta: il latte proveniente unicamente da allevamenti di vacche situati nella provincia di Frosinone e Latina, il caglio di vitello ed il sale marino. Ogni singolo prodotto è realizzato a mano in tutte le varie fasi di produzione: dalla cagliata, alla filatura, dalla formatura alla salatura in soluzione di sale integrale. Dopo qualche giorno, il prodotto viene affumicato, a bassa temperatura, mediante la combustione di trucioli di faggio, quindi stagionato fino ad un massimo di 18 mesi.
Il prodotto
Il Gran Cacio di Morolo è un formaggio vaccino affumicato a pasta filata dalla caratteristica forma a caciocavallo e stagionato, a seconda della pezzatura, dai 5 ai 18 mesi. La crosta sottile, liscia e di colore marrone più o meno intenso, racchiude una pasta di colore giallo paglierino. Al naso spiccano le note di lattico cotto accompagnate da sentori di vegetale cotto, frutta secca e affumicato. Al gusto si presenta leggermente dolce ed acido, mediamente salato e con una leggera nota amarognola dovuta all’affumicatura. Buona solubilità e persistenza aromatica.
MOROLO: UN SUGGESTIVO BORGO SULLE PENDICI DEI MONTI LEPINI
Il piccolo borgo di Morolo, dalle origini antiche collegabili ai tempi dei Romani, conserva un impianto medievale risalente al XIII secolo quando fu dominata dalla ricca famiglia romana dei Colonna.
La parte alta merita sicuramente una passeggiata tra il dedalo di vicoletti e le viuzze saliscendi ed uno sguardo attento a portali e piazzette fino alla scenografica Collegiata di Santa Maria databile alla metà del ‘600. In posizione dominante su tutto il borgo e circondato dal verde è il Castello, strettamente legato alla vicende della famiglia Colonna, di cui restano importanti resti.
La grande Chiesa di Santa Maria Assunta, costruita nel 1642, con i due campanili laterali che ne segnano l’ingresso, conserva una porta bronzea ed al suo interno una pregevole statua di San Francesco orante. Mentre le sei cappelle laterali sono impreziosite da affreschi e decorazioni raffiguranti San Giacinto di Cracovia, Sant’Agata, San Carlo Borromeo e San Francesco. All’interno della Chiesa del cimitero, chiamata Madonna del Piano, c’è invece uno splendido affresco di Madonna con Bambino del 1640. Alle opere del passato si aggiungono poi i più moderni murales, opere degli artisti Mario Rosati e Mario Fiaschetti, che decorano le facciate di numerosi edifici, dedicati al tema dell’emigrazione. Fuori dal borgo, infine, sono conservati resti archeologici, tra cui tratti di antiche mura poligonali in contrada Casali e resti di ville romane in contrade Cona, Colle della Corte, Fontana del Muriglio e Madonna del Piano.
The History
The production of Gran Cacio di Morolo dates back to the beginning of the last century, and more precisely to 1933, when in an old manor house at the foot of the Lepini Mountains, Pietro Scarchilli founded his company and wrote down the recipe for this precious cheese. To claim its origin is therefore the ancient ton of Morolo, founded in 210 B.C. following the defeat of the inhabitants of Ferentino by Annibale. The town is also mentioned in the 1088 papal bull of Pope Urban II where the bishop of Anagni received the Oppidum Morolum in possession. The production of this cow’s milk cheese is characterised by strictly artisanal processing - such as the smoking technique through treatment in special rooms - and by the use of traditional tools, such as the wooden tub. Even the ingredients respect the original recipe: milk coming exclusively from farms located in the province of Frosinone and Latina, calf rennet and sea salt. Every single product is handmade in all the various steps: from curd to spinning, from shaping to salting in a solution of integral salt. After a few days, the product is smoked at a low temperature by burning beech shavings, then aged for a maximum of 18 months.
The Product
Gran Cacio di Morolo is a smoked “stretched-curd” cow’s milk cheese having the characteristic caciocavallo shape; it is aged, depending on the size, from 5 to 18 months. The thin rind, smooth and of a more or less intense brown colour, contains a straw-yellow paste. It has a cooked lactic smell accompanied by hints of cooked vegetable, dried and smoked fruit. The taste is lightly sweet and sour, moderately salty and with a slightly bitter note due to smoking. Good solubility and aromatic persistence.
MOROLO: A SUGGESTIVE TOWN ON THE SLOPES OF THE LEPINI MOUNTAINS
The small town of Morolo, with its origins in Roman times, retains a medieval layout dating back to the 13th century when it was dominated by the rich Colonna family. The upper part certainly deserves a walk through the maze of alleys, carefully looking at portals and squares up to the scenic Collegiate Church of Santa Maria dating back to the mid-17th century. In a dominant position over the whole town and surrounded by greenery lies the Castle, closely linked to the events of the Colonna family, with its prominent ruins. The ample Church of Santa Maria Assunta, built in 1642, with the two side bell towers marking the entrance, preserves a bronze door and a valuable statue of praying St. Francis, while the six side chapels are embellished with frescoes and decorations depicting St. Hyacinth of Krakow, St. Agatha, St. Charles Borromeo and St. Francis. Inside the cemetery, named Madonna del Piano, there is instead a splendid fresco of the Madonna with Child dated 1640. Besides artistic works of the past, there are modern murals, works by the artists Mario Rosati and Mario Fiaschetti, decorating the facades of numerous buildings and dedicated to the theme of emigration. Finally, outside town, archaeological remains are still preserved, including sections of ancient polygonal walls in the Casali district and the remains of Roman villas in the Cona, Colle della Corte, Fontana del Muriglio and Madonna del Piano districts.