09. Fieno di Canepina

La storia

La ricetta originale del Fieno di Canepina, localmente chiamato “Maccheroni di Canepina”, è stata tramandata di generazione in generazione fin dal Medioevo in questo piccolo borgo storico nel cuore della Tuscia viterbese. La scelta di chiamarla maccaroni potrebbe essere legata al greco “makaira”, un particolare tipo di coltello, largo e leggermente ricurvo, con il quale nel passato la pasta veniva tagliata, dandole quel caratteristico aspetto filiforme. Felice Cunsolo, giornalista girovago, nel suo libro “I maccaroni d’Italia” del 1979 fa riferimento per la prima volta ai maccaroni appellandoli con il nome di fieno a sottolineare come questo formato di pasta si caratterizzasse per essere molto sottile, ricordando nella forma un filo di grano. Il Fieno di Canepina richiede una preparazione complessa ed una tecnica rimasta praticamente invariata negli anni, che fanno sì che si conservino ancora le antiche caratteristiche di un prodotto tramandato da generazioni. La pasta sottilissima, simile ai capelli d’angelo, è ottenuta con l’uovo e prodotta generalmente con farina 0 o 00. Il taglio fatto a punta di coltello fa in modo che la pasta abbia un formato estremamente fine ed una cottura veloce. Altra prerogativa della preparazione di questo piatto è l’abitudine di estrarlo dalla pentola appena cotto e predisporlo sopra un telo da cucina pulito per eliminare l’acqua, evitare che la pasta si incolli e per permettergli di raccogliere meglio il condimento del sugo. Tradizionalmente è condita con sugo di carne tritata o rigaglie di pollo, ma è ottimo anche nella variante in bianco con i funghi porcini dei Monti Cimini.

Il prodotto

Il Fieno canepinese ha un colore giallo dorato omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali, farina e uova abbinata ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce e salato. Buona la consistenza ed elasticità.

DELFINA BASSANELLI ED IL FIENO DI CANEPINA

La signora Delfina, massaia quasi ottantenne, racconta con passione la tradizione del Fieno di Canepina: “Questa pasta si prepara in paese da generazioni. Un tempo era chiamata macaroni, poi hanno cambiato il nome in fieno perché” sostiene “somiglia alla paglia, per quello si chiama così”. Con nostalgia ricorda: “Io l’ho sempre vista preparare fin da quando ero piccola, non da mia mamma però che lavorava come fornaia, ma dalle altre donne del paese. Tutte facevano la pasta, così ho imparato!”. Nel racconto della sua ricetta, Delfina trasmette tutta la sapienza contadina di un tempo e l’orgoglio di portare avanti una tradizione antica: “Io li faccio sempre a casa, ma solo a mano. Ho anche comprato la macchina per fare la pasta, ma non ce so’ fare niente”. E descrive: “Per prima cosa rompo le uova al centro della farina, poi con un forchettone batto le uova e le unisco alla farina. L’impasto lo metto a riposare una ventina di minuti in una busta, diviso in più parti”. Il segreto? “L’impasto deve essere steso dopo essersi asciugato un poco, ma non troppo, altrimenti la pasta si sbriciola. Deve essere come la carne: né cotta, né cruda”. Il passaggio successivo prevede la stesura della pasta: “Prima stendo la sfoglia, più sottile di come la stendono le altre. Quindi quando è asciutta, la avvolgo e la taglio con il coltello. Io questi macaroni li faccio piccoli e fini fini, proprio come il fieno”. E conclude fiera: “Se vedeste in bocca come sono buoni… solo assaggiandola potreste capire!”

The History

The original recipe of the Fieno Canepinese, locally known as Canepina macaroni pasta, has been handed down from generation to generation since the Middle Ages in this small historic town in the heart of Tuscia. The choice to call it macaroni could originate from the Greek “makaira”, a particular type of knife, wide and slightly curved, used in the past to cut the pasta in its characteristic threadlike appearance. Felice Cunsolo, a wandering journalist, in his book “I maccaroni d'Italia” of 1979 refers for the first time to maccaroni, nicknaming them hay to underline how the shape of this pasta is characterised by being very thin, recalling in its shape a wheat thread. The Fieno Canepinese requires complex preparation and a technique that has remained practically unchanged over the years, ensuring that the original characteristics of the product passed down unchanged from a generation to another. The very thin pasta, similar to “angel hair”, is obtained with egg and generally 0 or 00 flour. The cut made with a knife-point ensures that the pasta has an extremely thin shape and a quick cooking time. Another prerogative of the preparation of this dish is the habit of removing it from the pot as soon as it is cooked and placing it on a clean kitchen towel, to remove the excess water, preventing the pasta from sticking and allowing it to mix better with the sauce. Traditionally, it is dressed with a minced meat sauce or chicken giblets, but it is also excellent in the variant with porcini mushrooms from the Monti Cimini.

The Product

The Fieno canepinese has a homogeneous golden yellow colour and holds well after cooking. Its strong aroma is characterised by the notes of cereals, flour and eggs combined with a light hint of roasting. The taste is harmoniously sweet and salty. Good consistency and elasticity.

DELFINA BASSANELLI AND THE FIENO CANEPINESE

Mrs. Delfina, a housewife almost eighty years old, passionately recounts the tradition of Fieno canepinese: “This pasta has been prepared in town for generations. It was once called macaroni, then they changed the name to hay because”, she says, “ it looks like straw, that's why it's called like that ”. With nostalgia she remembers: "I have always seen prepare it since I was a kid, not by my mother, however, who worked as a baker, but by other women in town. They all made pasta, so I learned!”. In the story of her recipe, Delfina conveys all the peasant wisdom of the past and the pride of carrying on an old tradition: “I always make them at home, but only by hand. I also bought a pasta machine, but I can't do anything with it”. And she describes: “Firstly, I break the eggs in the centre of the flour, then with a fork I beat the eggs and add them to the flour. I put the dough to rest for about twenty minutes in a bag, divided into several parts”. The secret? “The dough must be rolled out after drying a little, but not too much, otherwise the dough will crumble. It must be like meat: neither cooked nor raw”. The next step involves rolling the dough: “First, I roll out the sheet, thinner than the others. So, when it is dry, I wrap it up and cut it with the knife. I make macaroni small and fine, just like hay”. And she proudly concludes: “If you could feel in your mouth how good they are ... only by tasting it you can understand!”