09. Fieno di Canepina
La storia
La ricetta originale del Fieno di Canepina, localmente chiamato “Maccheroni di Canepina”, è stata tramandata di generazione in generazione fin dal Medioevo in questo piccolo borgo storico nel cuore della Tuscia viterbese. La scelta di chiamarla maccaroni potrebbe essere legata al greco “makaira”, un particolare tipo di coltello, largo e leggermente ricurvo, con il quale nel passato la pasta veniva tagliata, dandole quel caratteristico aspetto filiforme. Felice Cunsolo, giornalista girovago, nel suo libro “I maccaroni d’Italia” del 1979 fa riferimento per la prima volta ai maccaroni appellandoli con il nome di fieno a sottolineare come questo formato di pasta si caratterizzasse per essere molto sottile, ricordando nella forma un filo di grano. Il Fieno di Canepina richiede una preparazione complessa ed una tecnica rimasta praticamente invariata negli anni, che fanno sì che si conservino ancora le antiche caratteristiche di un prodotto tramandato da generazioni. La pasta sottilissima, simile ai capelli d’angelo, è ottenuta con l’uovo e prodotta generalmente con farina 0 o 00. Il taglio fatto a punta di coltello fa in modo che la pasta abbia un formato estremamente fine ed una cottura veloce. Altra prerogativa della preparazione di questo piatto è l’abitudine di estrarlo dalla pentola appena cotto e predisporlo sopra un telo da cucina pulito per eliminare l’acqua, evitare che la pasta si incolli e per permettergli di raccogliere meglio il condimento del sugo. Tradizionalmente è condita con sugo di carne tritata o rigaglie di pollo, ma è ottimo anche nella variante in bianco con i funghi porcini dei Monti Cimini.
Il prodotto
Il Fieno canepinese ha un colore giallo dorato omogeneo e si contraddistingue per l’alta integrità dopo la cottura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note di cereali, farina e uova abbinata ad un leggero sentore tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce e salato. Buona la consistenza ed elasticità.
DELFINA BASSANELLI ED IL FIENO DI CANEPINA
La signora Delfina, massaia quasi ottantenne, racconta con passione la tradizione del Fieno di Canepina: “Questa pasta si prepara in paese da generazioni. Un tempo era chiamata macaroni, poi hanno cambiato il nome in fieno perché” sostiene “somiglia alla paglia, per quello si chiama così”. Con nostalgia ricorda: “Io l’ho sempre vista preparare fin da quando ero piccola, non da mia mamma però che lavorava come fornaia, ma dalle altre donne del paese. Tutte facevano la pasta, così ho imparato!”. Nel racconto della sua ricetta, Delfina trasmette tutta la sapienza contadina di un tempo e l’orgoglio di portare avanti una tradizione antica: “Io li faccio sempre a casa, ma solo a mano. Ho anche comprato la macchina per fare la pasta, ma non ce so’ fare niente”. E descrive: “Per prima cosa rompo le uova al centro della farina, poi con un forchettone batto le uova e le unisco alla farina. L’impasto lo metto a riposare una ventina di minuti in una busta, diviso in più parti”. Il segreto? “L’impasto deve essere steso dopo essersi asciugato un poco, ma non troppo, altrimenti la pasta si sbriciola. Deve essere come la carne: né cotta, né cruda”. Il passaggio successivo prevede la stesura della pasta: “Prima stendo la sfoglia, più sottile di come la stendono le altre. Quindi quando è asciutta, la avvolgo e la taglio con il coltello. Io questi macaroni li faccio piccoli e fini fini, proprio come il fieno”. E conclude fiera: “Se vedeste in bocca come sono buoni… solo assaggiandola potreste capire!”
