03. Bufaletta di Pontinia
La storia
La Bufaletta di Pontinia è uno spezzatino di carne brasata, al quale si aggiungono delle erbe aromatiche tipiche del litorale, strettamente legato all’allevamento storico di bufale nell’Agro Pontino. La presenza di questi animali nella pianura ha una storia antichissima ma controversa: secondo alcuni studiosi furono i Normanni a diffonderne la presenza in Italia meridionale, altri sostengono invece l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana. Più tardi lo stesso Goethe, nel suo Viaggio in Italia, descrive l’incontro con questi animali “dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi”. Grazie alle straordinarie qualità di resistenza fisica, le bufale dovettero adeguarsi perfettamente e meglio di altri all’ambiente paludoso dell’Agro Pontino, tanto da essere utilizzate per portare avanti il lungo lavoro di bonifica durante il ventennio fascista. Le bufale furono anche utilizzate come fonte di sostentamento grazie al loro latte ed alla carne. Quest’ultima, in particolare, proveniva dagli esemplari più giovani, detti annutoli, generalmente di sesso maschile in quanto poco utili all’allevamento. Oggi l’allevamento bufalino è divenuto un punto di forza del territorio pontino, anche grazie all’opera di valorizzazione delle eccellenze agroalimentari e di riscoperta delle tradizioni culinarie. La Bufaletta in particolare rappresenta l’emblema della storia di Pontinia: le famiglie contadine preparano la ricetta nei giorni di festa e tutti, ad agosto, la celebrano con una sagra ad essa interamente dedicata.
Il prodotto
La Bufaletta di Pontinia ha un colore disomogeneo che va dal marrone della carne all’arancione/verde delle spezie. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note vegetali di pomodoro e olive Itrana, e quelle speziate di pepe, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino) abbinate a sentori di marinatura nel vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido e con una leggera nota piccante. Buona la persistenza aromatica.
“Pontinia: Bun di bufaletta alla cacciatora” sull’Ape EATinerante dei fratelli Campana
“L’Agro pontino su tre ruote. Grazie al design dell’ape, alle nostre origini e alle materie prime che salgono a bordo insieme a noi! Street food e non solo!”. Questo lo slogan dei fratelli Emanuele e Gianmarco Campana, giovani ristoratori di Pontinia che hanno dato vita ad un progetto molto originale di cucina itinerante: il Campana Street Food.
Per promuovere i loro prodotti gastronomici infatti hanno deciso di utilizzare come mezzo di trasporto la storica Ape, denominata EATinerante: “Così la bufaletta l’abbiamo portata in giro per Roma, ma anche nel nord Italia, in città come Torino o all’interno di fiere e festival come, ad esempio, il Salone del Mobile di Milano”. L’obiettivo dei due imprenditori è quello di far conoscere i piatti dell’Agro Pontino: “non solo la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ormai nota a tutti, ma anche la Bufaletta, poco conosciuta ma estremamente apprezzabile. Un piatto realizzato con carne pregiata - ottenuta dai capi maschi, anche se il nome di Bufaletta è femminile, un mistero… - dalle notevoli proprietà organolettiche”. I piatti preparati a bordo del food track - il cui successo è dovuto anche ad eventi come “Lady Bu, La Bufala dalla testa alla coda”, la sagra dedicata alla Bufaletta - rispettano la stagionalità dei prodotti e naturalmente le ricette tradizionali del territorio. Prima fra tutti: il “Pontinia: Bun di bufaletta alla cacciatora”!
