01. Aglio Rosso di Castelliri

La storia

L’aglio rosso di Castelliri, ecotipo locale di Allium Sativum L., nato dalla fortunata combinazione di aglio bianco e aglio rosa, ha trovato terreno fertile nelle soleggiate colline e pianure di questo comune del frusinate, in cui risulta coltivato da tempi remoti. Dagli inizi dell’Ottocento vasta è la documentazione del Regno di Napoli che fa riferimento a questa coltura. All’epoca, infatti, il comune di Castelliri, parte del Circondario di Sora in provincia di Terra di Lavoro, aveva assunto un ruolo strategico nelle direttrici del commercio dell’aglio verso la capitale del Regno. I metodi di coltivazione, lavorazione e conservazione del prodotto rispettano ancora oggi i tempi ed i modi tradizionali. La semina, su terreni di natura prettamente argillosa, è fatta da metà novembre fino a dicembre; il raccolto manuale, con l’ausilio di una vanga, ha luogo a giugno. Le piante essiccate sono riunite in mazzi da 25-50 teste, appesi ad asciugare in luoghi asciutti e ventilati per circa un mese. In seguito, dopo aver sottoposto le foglie a bagnatura in tinozze di legno per un’intera notte, si passa all’intrecciatura manuale. Le trecce così ottenute, formate da diverse teste d’aglio, sono lasciate asciugare ancora per 1-2 giorni, quindi pronte per il consumo. Tradizionale è anche la pratica di estrarre manualmente, a maggio, il germoglio della pianta, il tallo o in dialetto “cazzarieglie”, per permettere al bulbo di crescere e per ottenere un prodotto molto ricercato in cucina, che la tradizione ciociara predilige lessato intero o ridotto in crema, quindi conservato in vasetti sott’olio.

Il prodotto

L’Aglio Rosso di Castelliri ha un colore che varia dal biancastro delle tuniche esterne al rosa delle tuniche interne. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note agliacee, abbinate a sentori di vegetale fresco. Al gusto si presenta armonicamente dolce e acido, con una pronunciata nota piccante ed una leggera astringenza. Buona persistenza aromatica.

PAOLO SCALA E LA COLTIVAZIONE DELL’AGLIO

“Più che un lavoro, coltivare l'aglio per me è una passione!” Così ha inizio il racconto di Paolo Scala che continua: “La coltivazione dell’aglio in questi luoghi è sicuramente risalente ai tempi dei Borbone. Negli anni ‘50 veniva commercializzato fuori regione, trasportato su grossi camion. Poi con l’avvento della globalizzazione, la produzione è stata abbandonata”. Ma circa venti anni fa Paolo, in accordo con altri coltivatori, divenuti tutti soci dell’Associazione Aglio Rosso di Castelliri, ha deciso di riprendere la produzione di questo ecotipo locale, i cui semi erano ancora custoditi da anziani contadini del paese. “Ricordo che il signor d'Arpino mi diede due trecce, una cinquantina di teste, e con quelle ho iniziato. Oggi lavoriamo l’aglio con metodi tradizionali, senza fitofarmaci o erbicidi, manualmente, con le zappe o le motozappe”. Per Paolo si tratta di una missione: “Se nessuno più si dedica alla coltivazione di questi prodotti, perché non è conveniente o è difficile vivere nelle aree rurali, si perde anche la risorsa genetica ed un immenso patrimonio di sapere e di saper fare”. Infine ci riporta un modo di dire del paese che recita: “L'aglio è il farmacista dell'uomo di campagna”, a sottolinearne le capacità curative. “Per me - conclude il Signor Scala - è e sarà sempre una passione filiale. Io dico sempre di avere tre figli. 'Na figlia qua fa il medico, uno vive in Francia e fa l'ingegnere, il terzo si chiama Aglio - sorride sotto i baffi e specifica - È l'aglio rosso di Castelliri, il mio aglio!”

The History

The red garlic of Castelliri, a local variety of Allium Sativum L., originated from the fortunate combination of white and pink garlic and has found fertile ground in the sunny hills and plains of this town in the Frosinone area, where it is cultivated since a long time. From the early nineteenth century, there is extensive documentation from the Kingdom of Naples referring to this crop. In fact, at that time, the municipality of Castelliri, part of the Sora district in the province of Terra di Lavoro, detained a strategic role in the guidelines of the garlic trade directed to the capital of the Kingdom. The methods of cultivation, processing and preservation of the product still respect traditional procedures and ways. Sowing, on purely clayey soils, is done from mid-November to December; manual harvesting, with the aid of a spade, takes place in June. The dried plants are gathered in clusters of 25-50 heads, hung to dry in dry and ventilated places for about a month. Subsequently, after wetting in wooden vats for an entire night, the leaves are hand weaved. The braids thus obtained, formed by several heads of garlic, are left to dry for further 1-2 days, then are ready for consumption. Traditional is also the practice of extracting, in May, the sprout of the plant by hand, the thallus or in dialect "cazzarieglie", to allow the bulb to grow and to obtain a highly sought-after product that the Ciociaran tradition prefers boiled or reduced in cream and stored in oil.

The Product

The Red Garlic of Castelliri has a colour that varies from white of the outer skin to pink of the inner skin. The high olfactory intensity is of garlic notes combined with hints of fresh vegetables. The taste is harmoniously sweet and sour, with a pronounced spicy note and a slight astringency. Good aromatic persistence.

PAOLO SCALA AND GARLIC GROWING

“More than a job, growing garlic is a passion for me!”. Thus begins the story of Paolo Scala who continues: “Garlic growing in these places certainly dates back to the times of the Bourbons. In the 1950s, it was marketed outside the region, transported on large trucks. Then, with the advent of globalisation, production was abandoned”. But, about twenty years ago, Paolo, in agreement with other growers, now members of the Red Garlic of Castelliri Association, decided to resume the production of this local ecotype, whose seeds were still kept by elderly farmers in town. “I remember that Mr. d'Arpino gave me two braids, about fifty heads, and with those I started. Today, we grow garlic using traditional methods, without using pesticides or herbicides, manually, with hoes or motor hoes”. For Paolo, it is a mission: “If no one devotes himself to grow these products, because it is not convenient or difficult to live in rural areas, the genetic resource and an immense wealth of knowledge and know-how are also lost”. Finally, there is a local saying that “Garlic is the pharmacist of the country man”, to underline its healing abilities. “For me - concludes Mr. Scala - it is and will always be a filial passion. I always say I have three children. My daughter here is a doctor, another one lives in France and is an engineer, the third is called Garlic - smiling under his moustache and specifying – It’s the red garlic of Castelliri, my garlic!”.