07. Ciammella a Zampa di Monterotondo

La storia

La Ciammella a zampa è una preparazione da forno salata, tipica del territorio di Monterotondo, bella cittadina tra le vie Nomentana e Salaria, a ridosso della Capitale. È conosciuta anche con il nome di Ciambella di Sant’Antonio perché tradizionalmente consumata il 17 gennaio, giorno in cui si celebra la festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali. Non a caso infatti, i monterotondesi la chiamano “a zampa”, sottinteso “di bove”, perché la forma intrecciata data all'impasto ricorda la terminazione della zampa dei bovini (lo zoccolo). Secondo la tradizione quintali di ciambelle destinate alla festa devono essere preparate dalle signore del paese almeno una settimana prima, per essere vendute in occasione dell’evento religioso dedicato al Santo. Oggi però è possibile acquistare le ciambelle tutto l’anno e presso tutti i forni del circondario di Monterotondo. La ricetta prevede l’utilizzo di prodotti semplici: acqua, farina ed olio - i tre ingredienti fondamentali della civiltà contadina - cui si aggiungono i semi di anice che le rendono più caratteristiche. Secondo le due differenti versioni paesane possono essere preparate con o senza uova. In entrambi i casi, tuttavia, il procedimento prevede una bollitura ed una seconda cottura in forno, con un lungo periodo intermedio (corrispondente ad un’intera notte) per farle asciugare su tavole di legno. Le ciammelle sono ottime da degustare tal quali, specialmente se accompagnate dal vino bianco o dal vino cotto.

Il prodotto

La Ciammella a Zampa ha un colore omogeneo che va dal marrone chiaro al giallo dorato per la versione con l’aggiunta di uova. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di farina, di olio e quelle speziate di anice, abbinate a sentori di vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acidula. La consistenza è abbastanza croccante con una convincente persistenza aromatica.

MONTEROTONDO E L’AVVENTURA GARIBALDINA

Monterotondo è un borgo sorto intorno all’anno Mille come testimonia il nucleo medievale del centro storico con il Palazzo Baronale Orsini-Barberini (fortemente restaurato dopo il terremoto di Avezzano del 1915). Pregevoli poi le chiese di Santa Maria delle Grazie e Santa Maria Maddalena, voluta dai Barberini durante la loro Signoria del XVII secolo e realizzata probabilmente dal Bernini. Ma Monterotondo è conosciuta anche per essere stata teatro di battaglia delle truppe garibaldine che nel 1867 vollero occupare la città, la cui posizione a controllo delle vie Salaria e Nomentana doveva rappresentare un ottimo punto di partenza per l’avanzata su Roma. Fuggito da Caprera. Garibaldi si unì alle camicie rosse ed il 25 ottobre, alle prime luci dell’alba, sferrò un doppio attacco a Porta Romana e a Porta Ducale. Un fitto fuoco di fucileria sferrato dalle truppe pontificie asserragliate nella rocca respinse entrambi gli attacchi. Il generale ordinò quindi di preparare un carretto colmo di zolfo e legna secca, e nella notte lo fece accostare a Porta Romana incendiandola ed occupando la città. A testimonianza dell’impresa rimangono oggi l’Ossario dei Caduti garibaldini, il Parco della Rimembranza e la lapide su Porta Garibaldi (già Porta Romana), oltre alle parole dello stesso Garibaldi che così elogia i suoi volontari: “Essi assaltarono una città murata colle porte barricate, cannoni e guarnita da esperti tiratori che i preti regalano agli italiani da tanti secoli, con uno slancio di cui l’Italia può andare superba!”

The History

The Ciammella a Zampa (hoof doughnut) is an oven-baked savoury speciality, typical of the Monterotondo area, a beautiful town between the Nomentana and Salaria roads, close to Rome. It is also known with the name of St. Anthony’s doughnut because it is traditionally consumed on 17th January, feast of St. Anthony the Abbot, protector of animals. In fact, it is not a coincidence that people of Monterotondo name it "hoof" because the intertwined shape given to the mixture recalls the back of a cow’s hoof. According to tradition, tons of doughnuts destined for the party must be prepared by the ladies of the village at least a week before, to be sold on the occasion of the religious event dedicated to the saint. Today, however, it is possible to buy doughnuts all year round in all bakeries of the Monterotondo district. The recipe is based on simple ingredients: water, flour and oil - the three fundamental ingredients of peasant culture - to which aniseeds are added to make them more characteristic. According to the two different versions of the recipe, these doughnuts can be prepared with or without eggs. In both cases, however, the procedure involves boiling and a second baking, with a long intermediate period (corresponding to an entire night) to dry them on wooden boards. The ciammelle are excellent to taste as they are, especially if accompanied by white wine or cooked wine.

The Product

The Ciammella a Zampa is of a homogeneous colour ranging from light brown to golden yellow for the variation containing eggs. There is a pronounced aroma of flour, oil and spicy aniseed, combined with hints of white wine. The taste is harmoniously salty, with a slight sweet and sour note. The consistency is quite crunchy with a convincing aromatic persistence.

MONTEROTONDO AND THE ADVENTURE OF GARIBALDI

Monterotondo is a town built around the year 1000 as evidenced by the medieval core of the historical centre with the Baronial Orsini-Barberini Palace (heavily restored after the Avezzano earthquake of 1915). The churches of Santa Maria delle Grazie and Santa Maria Maddalena, commissioned by the Barberinis during their seventeenth-century lordship and probably built by Bernini, are also valuable. But Monterotondo is also known for having been the scene of battle for Garibaldi’s troops who wanted to occupy the city in 1867, whose position in control of the Salaria and Nomentana roads was to represent an excellent starting point for march to Rome. Escaped from Caprera, Garibaldi joined the red shirts and on 25th October, at the first light of dawn, he launched a double attack on Porta Romana and Porta Ducale. A dense rifle fire unleashed by the papal troops barricaded in the fortress repelled both attacks. The general then ordered to prepare a cart full of sulphur and dry wood, and during the night, he had it moved to Porta Romana, setting it on fire and occupying the city. As evidence of the undertaking, the Ossario dei Caduti Garibaldi, the Parco della Rimembranza and the plaque on Porta Garibaldi (formerly Porta Romana) remain today, as well as Garibaldi’s words of praise for his volunteers: “They attacked a walled city barricaded with doors, cannons and garnished by expert shooters that priests have been giving to Italians for many centuries, with an impetus that Italy can be proud of!”.