03. Bufaletta di Pontinia

La storia

La Bufaletta di Pontinia è uno spezzatino di carne brasata, al quale si aggiungono delle erbe aromatiche tipiche del litorale, strettamente legato all’allevamento storico di bufale nell’Agro Pontino. La presenza di questi animali nella pianura ha una storia antichissima ma controversa: secondo alcuni studiosi furono i Normanni a diffonderne la presenza in Italia meridionale, altri sostengono invece l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana. Più tardi lo stesso Goethe, nel suo Viaggio in Italia, descrive l’incontro con questi animali “dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi”. Grazie alle straordinarie qualità di resistenza fisica, le bufale dovettero adeguarsi perfettamente e meglio di altri all’ambiente paludoso dell’Agro Pontino, tanto da essere utilizzate per portare avanti il lungo lavoro di bonifica durante il ventennio fascista. Le bufale furono anche utilizzate come fonte di sostentamento grazie al loro latte ed alla carne. Quest’ultima, in particolare, proveniva dagli esemplari più giovani, detti annutoli, generalmente di sesso maschile in quanto poco utili all’allevamento. Oggi l’allevamento bufalino è divenuto un punto di forza del territorio pontino, anche grazie all’opera di valorizzazione delle eccellenze agroalimentari e di riscoperta delle tradizioni culinarie. La Bufaletta in particolare rappresenta l’emblema della storia di Pontinia: le famiglie contadine preparano la ricetta nei giorni di festa e tutti, ad agosto, la celebrano con una sagra ad essa interamente dedicata.

Il prodotto

La Bufaletta di Pontinia ha un colore disomogeneo che va dal marrone della carne all’arancione/verde delle spezie. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le note vegetali di pomodoro e olive Itrana, e quelle speziate di pepe, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino) abbinate a sentori di marinatura nel vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido e con una leggera nota piccante. Buona la persistenza aromatica.

“Pontinia: Bun di bufaletta alla cacciatora” sull’Ape EATinerante dei fratelli Campana

“L’Agro pontino su tre ruote. Grazie al design dell’ape, alle nostre origini e alle materie prime che salgono a bordo insieme a noi! Street food e non solo!”. Questo lo slogan dei fratelli Emanuele e Gianmarco Campana, giovani ristoratori di Pontinia che hanno dato vita ad un progetto molto originale di cucina itinerante: il Campana Street Food. Per promuovere i loro prodotti gastronomici infatti hanno deciso di utilizzare come mezzo di trasporto la storica Ape, denominata EATinerante: “Così la bufaletta l’abbiamo portata in giro per Roma, ma anche nel nord Italia, in città come Torino o all’interno di fiere e festival come, ad esempio, il Salone del Mobile di Milano”. L’obiettivo dei due imprenditori è quello di far conoscere i piatti dell’Agro Pontino: “non solo la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ormai nota a tutti, ma anche la Bufaletta, poco conosciuta ma estremamente apprezzabile. Un piatto realizzato con carne pregiata - ottenuta dai capi maschi, anche se il nome di Bufaletta è femminile, un mistero… - dalle notevoli proprietà organolettiche”. I piatti preparati a bordo del food track - il cui successo è dovuto anche ad eventi come “Lady Bu, La Bufala dalla testa alla coda”, la sagra dedicata alla Bufaletta - rispettano la stagionalità dei prodotti e naturalmente le ricette tradizionali del territorio. Prima fra tutti: il “Pontinia: Bun di bufaletta alla cacciatora”!

The History

Bufaletta di Pontinia is a buffalo beef stew with the addition of traditional herbs form the coast, a dish closely linked to the historic buffalo breeding in the Pontine Marshes. The presence of these animals in the area has a very old yet controversial history: according to some experts, the Normans introduced and spread this breed in Southern Italy, others argue the indigenous origin of the buffalo, proven by some fossils found in the Roman Countryside. Later on, Goethe himself, in his Italian Journey, describes the encounter with these animals “similar to hippos and with bloody and wild eyes”. Thanks to extraordinary qualities such as physical resistance, buffaloes had to adapt perfectly and better than others to the marshy environment of the Pontine Plain to the point that they were used to carry out the long swamp reclamation during the Fascist period. Buffaloes were also used as a source of subsistence thanks to their milk and meat. The latter, in particular, came from the younger specimens, generally male as they were not very useful for breeding. Today, buffalo breeding has become an important resource of the Pontine territory, thanks also to the promotion of the agrifood excellences and the rediscovery of important culinary traditions. The Bufaletta in particular represents the emblem of the history of Pontinia: peasants’ families prepare the recipe on holidays and everyone celebrates it during a festival in August.

The Product

Bufaletta di Pontinia presents a variety of colours ranging from the brown of the meat to the orange/green of the spices. The intense aroma includes the vegetable notes of tomato and Itrana olives, and the spicy ones of pepper, chilli pepper, garlic and aromatic herbs (sage and rosemary) combined with hints of marination in white wine. The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight spicy note. Good aromatic persistence.

"Pontinia: Hunter-style buffalo beef bun" on the typical Italian Ape vehicle “EATinerante” of the Campana brothers"

“The Pontine Marshes on three wheels. Thanks to the Ape vehicle design, our origins and the raw materials that come on board with us! Street food and more!". This is the slogan of Emanuele and Gianmarco Campana, two brothers and young restaurateurs from Pontinia who have given life to a very original project of itinerant cuisine: the Campana Street Food. To promote their gastronomic products, they decided to use the historic Ape vehicle as a means of transport, named EATinerante: "So we brought the buffalo beef around Rome, but also in Northern Italy, in cities like Turin or on the occasion of fairs and festivals such as the Salone del Mobile in Milan”. The goal of the two entrepreneurs is to make people known the dishes of the Pontine Marshes: "not only the Mozzarella di Bufala Campana PDO (water buffalo’s milk mozzarella), already widely-known, but also the Bufaletta, less famous but extremely appreciable. A dish made with high quality meat - obtained from male buffalos, even if the name of Bufaletta is feminine, a mystery… - with remarkable organoleptic properties ". Dishes prepared “on board” of the food track - whose success is also due to events such as "Lady Bu, Buffalo from head to tail", the festival dedicated to buffalo - respect the seasonality of the products and, of course, the traditional recipes of territory. First of all: the "Pontinia: Hunter-style buffalo beef bun"!