La preparazione della carne di maiale in tutto il territorio regionale dovette diffondersi a partire dal Medioevo. Dall’XI al XV secolo invece dovette divenire uso comune per tutti gli occidentali e per il territorio italico in particolare il consumo di frattaglie suine tagliate a mano come fegato, milza, rene, cuore e polmone. A questo periodo si fa quindi risalire la preparazione della Mazzafegata nel territorio reatino di Magliano Sabina, bel borgo medievale posto su un colle da cui si può godere di uno splendido panorama che spazia dalla Valle del Tevere ai Monti Sabini fino ai Monti Cimini ed ai paesi della Tuscia. La Mazzafegata è una salsiccia preparata con carni fresche e fegato di suini allevati esclusivamente in Italia (appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace). La preparazione tradizionale prevede che il fegato e le carni magre siano tagliati a punta di coltello. All’impasto vengono aggiunti sale, pepe, aglio, scorzetta d’arancia (talvolta vino e peperoncino) quindi i lardelli di grasso, tagliati a punta di coltello. L’impasto così amalgamato viene insaccato in un budello naturale di suino. Le salsicce vengono quindi prodotte e commercializzate in tre versioni: fresca, essiccata (ovvero stagionata per 30 giorni) o sott’olio extra vergine di oliva Sabina DOP, altro prodotto bandiera del territorio.

La Mazzafegata, dalla caratteristica forma cilindrica, ha un colore uniforme rosso intenso del magro per la versione fresca tendente al bruno per la versione essiccata, bianco-rosa del grasso con evidente presenza di scorzette di arancia. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne fresca, fegato, aglio e pepe abbinate a sentori agrumati e vinosi. Al gusto si presenta armonicamente dolce, salato e sapido, con una leggera nota acidula, amara e piccante. Nella media la masticabilità e la persistenza aromatica.

Pork meat processing throughout the region had to spread from the Middle Ages. From the 11th to the 15th century, however, the consumption of hand-cut pork offal such as liver, spleen, kidney, heart and lung must have become common use for all Westerners and for the Italian territory. The preparation of the Mazzafegata in the Rieti territory of Magliano Sabino, a beautiful medieval town located on a hill with a splendid panorama ranging from the Tiber Valley to the Sabine Mountains to the Cimini Mountains and Tuscia, is therefore traced back to this period. The Mazzafegata is a sausage prepared with fresh meat and liver of pigs reared exclusively in Italy (belonging to pure breeds or derived from the traditional basic breeds, Large White and Landrace). Traditional preparation requires the liver and lean meats to be cut with the tip of the blade. Salt, pepper, garlic, orange peel (sometimes wine and chilli) are added to the mixture, then the lardons, cut with the tip of the blade. The mixture is stuffed into a natural pork casing. The sausages are then produced and marketed in three versions: fresh, dried (or cured for 30 days) or in Sabina DOP extra virgin olive oil, another important product of the territory.

The Mazzafegata, with its characteristic cylindrical shape, has a uniform intense red colour of the meat for the fresh version tending to brown for the dried one, white-pink colour of the fat with an evident presence of orange peel. The high olfactory intensity is characterised by the pronounced notes of fresh meat, liver, garlic and pepper, combined with citrus and vinous scents. The taste is harmoniously sweet, salty and savoury, with a slight sour, bitter and spicy note. Medium chewiness and aromatic persistence.