La Ciammella a Cancellu è un dolce povero mentanese da collegare probabilmente agli antichi pani rituali festivi del territorio. Le prime testimonianze storiche risalgono alla metà del 1700 quando un gruppo di contadini decise di fondare la Confraternita di Sant’Antonio Abate di Mentana e di istituire la festa dedicata al Santo protettore degli animali. Negli antichi Statuti della Confraternita, tra gli obblighi dei Confratelli convenuti alla festa, compare quello di portare “come da tradizione, due ciambelle a cancello e un bottiglione di vino”.
Il consumo di questa ciambella è legato anche ad un’altra festa solenne, quella dell’Epifania. Lo attesta un canto popolare che doveva essere intonato da un gruppo di voci maschili che, proprio il 6 gennaio, era solito allietare il paese accompagnato da un organetto (li zuffiatelli), andando poi di casa in casa a chiedere, con queste parole, ai proprietari delle offerte di cibo. “se ssi fatte le ciammelle, porta jo quelle più belle, se ssi fatti li biscottini, nun capà quilli più fini...”.
La ciammella, che a dispetto del nome non ha una forma circolare, ma a rosetta che ricorda la decorazione dei cancelli in ferro diffusi in zona, richiede una preparazione lunga due giorni. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, si inizia la lavorazione per ottenere delle ciambelle di circa 12-15 centimetri di diametro. Successivamente, su ciascuna ciambella sono posti prima due pezzi di pasta a formare una sorte di croce, poi quattro sezioni di pasta piegati a mezza luna. Le forme così ottenute vengono bollite in acqua salata, asciugate ed infornate.
La Ciammella a Cancellu ha un colore omogeneo che va dal marrone chiaro all’ocra. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di farina, di olio e quelle speziate di anice, abbinate a sentori di uovo e di vino. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acidula. La consistenza è abbastanza croccante con una media persistenza aromatica.
