In questo piccolo comune del Lazio meridionale, posto in posizione panoramica all’interno del Parco Naturale dei Monti Aurunci, si prepara questa frittata di cicoria di antica tradizione, dalla forma rotonda, peso variabile ed ingredienti locali. La ricetta prevede una prima cottura della cicoria, poi strizzata, sminuzzata finemente e posta all’interno di una grande padella, chiamata localmente “sartagna” sopra un soffritto di olio con la menta. Per ottenere la forma rotonda e compatta, oltre all’aiuto di una forchetta, è necessario l’uso della farina da cospargere su entrambi i lati per addensare la frittata.
La ricetta originale doveva prevedere l’utilizzo non solo della cicoria ma di erbe di campo miste. Le erbe spontanee infatti, raccolte stagionalmente, dovettero rappresentare una risorsa alimentare importante per le popolazioni rurali già a partire dal Medioevo; mentre il loro uso fu codificato e consolidato solo più tardi dai colti monaci benedettini del vicino monastero di Montecassino.
Il termine “Zeppolone” è riportato per la prima volta in uno scritto del 1600, redatto in tardo latino dal diacono Pelagio, che fa pensare ad una stretta correlazione con l’utilizzo della farina, e che forse può spiegare come il termine zeppola abbia finito per indicare molto più comunemente gli impasti fritti, a base di farina, sia dolci che salati. È certo però che la ricetta prevedeva l’uso della farina, poiché sembra che nel 1700 gli abitanti iniziarono ad utilizzare quella di mais locale, più produttiva del frumento, ma capace di garantire comunque l’addensamento dell’impasto.

Lo Zeppolone ha forma rotonda ed un colore verde intenso. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spiccate note di olio extra vergine di oliva, vegetali di cicoria ed aglio, aromatiche di menta, speziate di peperoncino abbinate a sentori di aceto. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido con equilibrate note dolci, acide ed amare. Buona consistenza e persistenza aromatica.

In this small town in southern Lazio, located in a panoramic position within the Natural Park of the Aurunci Mountains, this traditional chicory omelette is prepared. With its round shape, has variable weight and local ingredients. According to the recipe, the first ingredient to be cooked is the chicory, that must be then squeezed, finely chopped and placed inside a large pan, locally called “sartagna” over a sautéed oil with mint. In order to obtain the round and compact shape, a fork is needed as well as some flour sprinkled on both sides to thicken the omelette. The original recipe included chicory and mixed wild herbs. In fact, the spontaneous herbs, harvested seasonally, must have represented an important food resource for rural populations starting from the Middle Ages; while their use was codified and consolidated only later by the educated Benedictine monks of the nearby monastery of Montecassino. The term “Zeppolone” is reported for the first time in a document of 1600, written in late Latin by the deacon Pelagius, suggesting a close correlation with the use of flour, and that perhaps can explain how the term “zeppola” ended up being used more commonly to indicate ay fried dough, made with flour, both sweet and savoury. It is certain, however, that the recipe involved the use of flour, since it seems that in 1700, the inhabitants began to use that corn one, more productive than wheat, but capable of ensuring the thickening of the dough.

Zeppolone has a round shape and an intense green colour. The strong aroma is characterised by the distinct notes of extra virgin olive oil, the vegetable smells of chicory and garlic, the aroma of mint and hot peppers combined with hints of vinegar. The taste is harmoniously salty and savoury with balanced sweet, sour and bitter notes. Good consistency and aromatic persistence.